在这篇关于理解烹饪肉类时发生了什么的文章之后多汁性，温柔，肉欲，味道和外观，另一个重要的主题是食品安全。这篇文章不仅适用于肉类，也适用于其他动物性食物，如海鲜，以及植物性食物，如蔬菜。不幸的是，许多关于食品安全的规定和指导方针过于简单，甚至是错误的。在后一种情况下，这通常意味着过分谨慎，这意味着食品可能是安全的，但也不好吃。我也注意到，很多人在食品安全问题上做出了不一致的选择，在承担高风险的同时拒绝承担较小的风险。

这条猪里脊已经在57摄氏度/135华氏度的核心温度下煮了一个小时，里面仍然是粉红色的。根据许多规定和指导方针，这将被认为是不安全的，因为他们说猪肉应该煮得熟透和/或核心温度至少为71摄氏度/160华氏度。如果我把照片上的猪肉给你，你会吃吗?

与寿司相比，粉红色猪肉还或多或少是安全的吗？你吃寿司吗？

粉红色的猪肉比牛排更安全还是更不安全?你吃(半熟的)半生牛排吗?

粉红猪肉比沙拉更安全还是更不安全?你吃沙拉吗?

粉红猪肉比生牛肉更安全还是更不安全?你吃生牛肉吗?

阅读了解更多有关食品安全的信息，因此您可以在您所做的内容中进行一致的选择，并且不考虑足够的安全。

首先，吃东西总是有风险的。即使它被煮沸并消毒，也可能有毒素在这样的温度下存活，或者在煮沸后被污染。消除所有食物致病风险的唯一方法就是完全不吃。换句话说，当你吃食物时，你必须接受一些风险。这也意味着，即使您遵循本文中的指导方针(或官方规则)，您仍然可能会生病。我不能对遵循本文的指导方针导致的任何食源性疾病承担责任。此外，如果你在餐馆工作，你必须遵守官方规定。否则你将面临罚款或被关闭的风险。这条条款不能代替法规。

回到粉红猪肉、半熟牛排、寿司、沙拉和生牛肉的比较。从统计学的角度来看，粉红猪肉让你生病的几率实际上是最低的。因为猪肉已经在57摄氏度/135华氏度下煮了一个小时，所以猪肉已经经过了巴氏消毒。如果肉的核心达到57摄氏度/135华氏度，然后在这个温度下保持至少40分钟，猪肉中至少有99.99997%的病原体已经被杀死。将猪肉煮熟或煮至核心温度为71摄氏度/160华氏度的原因是被旋毛虫污染。然而，如果将猪肉加热到49摄氏度/120华氏度，在这个温度下保持足够长的时间(21小时)，旋毛虫甚至可以被杀死。(在71摄氏度/160华氏度下，它将在几秒钟内被杀死。)

我将更多地解释以下时间和温度的组合。

但首先，让我们看看照片中其他食物的风险。寿司和生牛肉是显而易见的，因为它们是生吃的。我不是说它们不安全，但它们的风险比粉色猪肉更高。

沙拉其实也属于这一类!一个常见的误解是，动物性食品比植物性食品更容易受到污染。从统计学上讲，这是不正确的。在加工设施中大规模清洗沙拉叶之类的东西会使情况变得更糟，因为它会通过清洗所用的水传播污染。如果你再看一下猪肉的照片，鼠尾草实际上可能比猪肉更危险。

大部分污染的肉都在表面。任何存在于牛排外部的病原体都可以通过烧烤杀死。然而，如果牛排是通过插入针或小刀片来机械软化的，表面的污染可能被推到内部。在这种情况下，烤外面是没有用的，只有对猪肉进行巴氏杀菌才能使其安全。所以，与普遍的看法不同的是，经过适当烹饪的粉色猪肉实际上比牛排更安全。

时间和温度对细菌的影响

关于细菌的以下事实与食品安全有关：

• 你可能会因为吃了细菌本身(如果你吃了足够的细菌)或它们产生的毒素而生病。后者被称为食物中毒，因为细菌已经毒害了食物。最臭名昭著的例子就是肉毒中毒。
• 冷冻并不能杀死细菌。它们在5度/40度以下的温度下生长非常缓慢，这就是为什么冰箱能很好地保存食物。
• 当温度升高时，细菌将开始更快地生长。沙门氏菌以41.5c / 107f的最高速度增长。
• 如果温度进一步升高，它们的生长就会迅速下降，超过一定的温度，它们就会开始死亡。沙门氏菌在49摄氏度/120华氏度时开始死亡。
• 温度越高，细菌死亡的速度就越快。要杀死99.99997%的沙门氏菌，在49摄氏度/120华氏度下需要21小时，而在61摄氏度/142华氏度下只需1分钟。这就是为什么烹饪食物的安全食用指南应该始终包括温度和时间。
• 当细菌被热杀死时，它们可能会留下孢子。你可以把孢子想象成“卵”，如果条件再次好转(即温度高于5摄氏度/40华氏度或低于52摄氏度/126华氏度)，新的细菌就可以从中生长。这就是为什么烹饪后，你要么保持食物至少54摄氏度/129华氏度的温度，要么将其快速冷却到冰箱温度。

以上表格显示在哪种温度和酸度细菌中可以繁殖。

沙门氏菌耐热比其他病原体最相关的食品安全本身也构成了严重的威胁,这就是为什么下面的表的时间和温度降低99.99997%的沙门氏菌可以被认为是一个好的食品安全方针(来源:现代烹饪)。按照这个标准加热的食物通常被称为“巴氏杀菌”，这是以发明家路易斯·巴斯德(Louis Pasteur)的名字命名的(他也首先发现了细菌可以导致疾病)。

巴氏灭菌时间

以下烹饪时间和温度的组合可以减少99.99997%的沙门氏菌。将核心加热到这个温度所需的时间应该加进去，然后食品应该在指定的温度下保持指定的时间，以达到巴氏杀菌。时间以小时(h)、分钟(m)和秒(s)表示。请注意，在现实生活中，食物经过合理处理后，99.99997%的降幅是足够的。如果沙门氏菌最初被允许大量生长(即在41.5℃/107华氏度的温度下长时间保存食物)，这样的降低可能是不够的。

请注意，在低温烹饪时，准确的温度计是很重要的。如果你不确定你的温度计，最好假设它差了几度，并相应地调整烹饪时间，以达到真正的巴氏杀菌。

如何降低食源性疾病的风险

正如我上面指出的，你不能消除所有食源性疾病的风险。然而，在不把所有东西都煮死的情况下，将风险降低到可接受的水平是可能的。只要你不是为易受感染的人做饭，包括婴儿、老人和免疫系统受损的人，这一点就尤其正确。

最重要的因素是卫生。保持厨房清洁，洗手。交叉污染是食源性疾病的最大来源。我想每个人都知道这一点，所以我将集中讨论怎样的烹饪方法能让你在合理的风险水平下烹饪和提供美味的食物。

完整的肌肉肉：煮外面

商业养殖的牛肉、猪肉、羊肉、鹿肉、鸭肉、鸵鸟肉或鸸鹋肉的完整肌肉可以被认为内部是无菌的，所以任何污染都是在外部。因此，只要把肉烤一下就足够了。(理论上，这只会让外面的温度降到77摄氏度/170华氏度一秒钟，但灼烧的程度会远远超过这个温度。)完好无损的意思是肉没有经过这样的处理(如插入小刀片或针头使其变嫩，或注入卤汁，或研磨)，外部的污染可能会进入肉内。

如果你提供生肉(如生牛肉)，风险会更高，但可以通过仔细清洗来降低。烤外面可能还是个好主意。

所有其他类型的肉:巴氏杀菌

这适用于:

• 家禽和鸡蛋
• 野生动物肉
• 肉类经过这样的处理，外部的污染可能会进入内部，比如研磨、机械软化或注射

在所有这些情况下，按照下表，通过巴氏杀菌使其可以安全食用。

鱼

鱼类的问题是巴氏杀菌它会超越它。由于大多数鱼是完整的肌肉肉，问题在外面没有细菌污染。问题是寄生虫。靠近岸边的咸水鱼可能涉及这种寄生虫，这可以通过巴斯尿精（因此超越鱼）或通过冷冻杀死。如果鱼没有被冻结，请取决于您是否想要冒险。淡水鱼，养殖鲑鱼或居住在沿海的鱼类，如金枪鱼和箭鱼，令人难以吃得还是煮熟到你喜欢的任何时间和温度。

甲壳类动物

龙虾、螃蟹和虾:如果你从活的甲壳类动物开始，那么你可以生吃。否则，将外部焯水或巴氏杀菌。传统的蒸或者煮都可以。

贝类

吃了牡蛎或蛤蜊原料的风险，因为它们过滤了大量海水，因此可以被污染。巴氏杀菌以消除这种风险。传统的蒸汽肯定会做诀窍。

水果和蔬菜

就像肉类一样，污染通常是在外部。如果你不打算煮蔬菜，那么仔细清洗或剥皮，并注意交叉污染。如果你要做饭，那么洗就没有那么重要了，因为加热可以杀死任何病原体。

进一步的阅读

这篇文章是基于Nathan Myhrvold等人的《现代主义烹饪》第一卷第二章和第三章。