六年前，我做了一些测试，得出结论是有在平底锅刺穿之前，烹饪扇贝Sous Vide没有增加好处。
然而，在市场上，扇贝是按公斤(2.2磅)罐出售的，正因为如此，购买整罐扇贝比我实际需要的数量要便宜。我剩下大约450克(1磅)扇贝，随着过期日期的临近，我需要想出一个解决办法。冷冻不是一个好主意，因为那会破坏扇贝的质地，而在罐子里的扇贝已经被冷冻和解冻过了，所以建议不要再冷冻。
（顺便说一下，当你在壳体中买它们时，扇贝更好，让他们自己困扰他们。然而，他们很难找到和昂贵的。在一个罐子里，如图所示，他们更容易找到，但用防腐剂处理浸泡在盐水中。这使得它们更难以灼烧，因为当它们被煮熟时，它们会释放盐水。更多关于扇贝的不同品质在这里.）
我决定用真空密封扇贝，用真空烹调法对它们进行巴氏杀菌。巴氏杀菌是指将食物加热到一定温度，并持续一段时间，足以在该温度下杀死大多数“细菌”。你可以阅读更多相关内容在这里。
我在55c / 131f煮熟2小时30分钟。在真空密封后（使它们达到达到达到达到的3/4英寸）的厚度小于2厘米（3/4英寸），这足以用它们。我有点担心，温度越高（通常在50℃/ 122f或更低的海鲜上煮大多数海鲜），很长一段时间都会对纹理很糟糕，所以我认为这是一个实验。
正如你可以看到它们释放了相当多的液体，大约三分之一的总重量。如果我在烹饪他们之前尝试刺激它们，它们将至少释放相同量的液体。雷竞技守望先锋
现在他们被巴斯杀了，我可以将真空密封的扇贝存放在我的冰箱中至少一周。这是因为我的冰箱设定为3C / 37F。在5C / 41F，只需3天，即甚至30天甚至是1C / 34F！（所以这是一个提醒人们冰箱的温度设定时非常重要，当您在没有腐败的情况下储存食物时非常重要！）
当我把扇贝从冰箱里拿出来时，我打开袋子，扔掉了里面的液体。然后我用纸巾把扇贝拍干。
......使用植物油在高温下灼热。请注意，随着扇贝从冰箱中出来时，您可以将它们命中，好像它们仍然是生的。
我对结果非常满意，因为（1），在扇贝上变得更好的是，因为它们释放了比未加工的液体更少，而（2）纹理很好。我没有并不是一方面测试，但我会说纹理非常相似，如果我直接从原始刺穿它们，那就很有意义。
所以，我的结论是，真空烹饪扇贝毕竟是有用的，也就是巴氏杀菌，以延长储存时间。
非常有用的信息…
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谢谢你的大小钱！
我也总是与他们挣扎。正如你所写的那样，由于液体，我无法让它们灼烧得很好。当然，当他们被冻结时。
我已经计划使用另一个煎锅。
我下周末也会尝试这个Sous视频！
（与一些JamónIbéricodeBellota，梨在Arbequina和磨碎的黑巧克力，扇贝很棒！）
最好的问候，
弗兰斯
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非常有趣的方法。感谢分享。从来没有想过烹饪尺度长期不会损害质地。
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谢谢你做这个实验!我们在超市买的，但我相信它们之前是冷冻的。也许这能改善我们的处境。谢谢。
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我的冰箱温度是4或5度。做饭的前一天，我从鱼贩那里买了新鲜的扇贝。雷竞技守望先锋我把它们洗干净，拍干，然后用布包好放进冰箱24小时。在那之后，烧它们根本不会释放水分。
我试着用超市扇贝同样的，大概是前冻结，而且它很好地运行，但它们总是更加强硬。
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是的，新鲜的扇贝比所有其他东西都好得多。
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多么伟大的帖子，谢谢你做研究。我经常购买闪光冻结的扇贝，他们不会释放大量的液体。我喜欢在冰箱里解冻它们，我通常将它们放在冰箱的盘子上的厨房纸上，以吸收尽可能多的液体，我通常得到一个优秀的灼烧。我们不会在壳牌上获得扇贝，我们从大海中进一步得多。
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