扇贝是我最喜欢的食物之一。两年前，当我第一次使用真空真空设备时，它是我最先尝试的食物之一。我对此毫无印象。当时我并没有做任何并排的测试，但我非常确定，我找不到任何特别之处，关于用真空烹饪的扇贝。从那以后，我就不再真空烹饪扇贝了。因为我那时对真空烹饪还不太熟悉，所以我决定做一个适当的对照实验，以彻底弄清楚我在其他地方看到的那些关于真空烹饪扇贝的美妙口感的好评到底是不是真的。
当我做一些用不同品质的扇贝进行实验在美国，我注意到新鲜去壳的扇贝比已经去壳的扇贝更硬。由于我不记得在我的早期实验中尝试过新鲜的去壳扇贝，我决定也加入一些新鲜的。我是这么做的。
我先从壳中取出2个扇贝，生产日期(即去壳日期)提前4天，然后在壳中放入2个扇贝。
在壳牌中购买扇贝总是很好，因为这意味着我可以使用我的法式刀，其唯一目的正在推卸扇贝。
我把自己带到的扇贝都在右边。正如你所看到的那样，它们有较暗的颜色，比我买的那些更小。
我真空密封了一个。
我在50c / 122f煮熟30分钟。
然后我迅速把它们冷却下来。
所有的扇贝都被带到室温，用纸巾拍打干燥。在这个阶段，清晰可见哪个扇贝未煮熟，煮熟的Sous Vide。
然后我在高温下融化了一些澄清的黄油，并添加了扇贝。
我在双方迅速刺激了他们。事实证明，我应该撒谎，甚至更短的扇贝较小的扇贝，因为他们最终略微过度烹制。
然后我品尝了所有这些。没有显着的可见差异，纹理之间的质地或味道没有显着的可见差异，并且仅灼烧的扇贝之间的味道和烹饪烹饪的群体。好像他们根本没有预先煮熟！当然，较小的突击扇贝之间存在差异，较大的已经脱落了，但这并不是这个测试的问题。缺乏不同的差异，即我不认为在不同的Sous-Vide温度下执行实验，但如果有人拥有不同的经验，我很乐意听到它。
所以我的结论是真空烹饪扇贝是没有用的。只是把它们!
知道这个真是太好了!伟大的实验!
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谢谢咪咪
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Stephan，很抱歉不同意你的观点(当然不是不尊重……)，但试试55c真空烹调12分钟的扇贝，然后快速煎——很漂亮，对我来说，比简单的煎更好。试一试吧……
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对不起“Stefan”;我应该去找Specsaver的……
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嗯很有趣。我找到的所有资料都说是50摄氏度。谢谢你的提示，下次吃扇贝我就试试55C !
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我真的很喜欢你的食物实验。这是一个很好的信息。谢谢你。
我昨晚在一家美妙的意大利餐厅吃晚饭，一道菜让我想起了你的Sous Vide烹饪技巧。他们为第二课程提供了一个如下：墨鱼“Tagliatelle”的菜肴，带雀跃，辣椒薄片，龙虾和奥德里。他们说墨鱼被煮熟的Sous-Vide 4.5小时。然后被迫去除任何液体，然后薄片像Tagliatelle那样刮，然后穿着美味的酱汁。它含有薄薄的意大利海草。我认为他们说意大利海草。无论如何，这很棒。
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确实很精彩，感谢分享！
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扇贝在锅中灼烧时煮得那么快，很难看出为什么你会增加额外的烹饪过程，但我认为你已经结束了。爱你的厨房/实验室测试！
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他们肯定很快煮 - 这就是为什么小的人过来了。很高兴听到你喜欢它！
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爱你已经发布的比较测试。读取真正的信息丰富和乐趣。谢谢斯蒂芬！我也爱扇贝。我不得不说我尚未抓住自己！
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你可以让自己进入一个实验的循环，在不同的温度和不同的烹饪方法中尝试它们（吸烟，灼热，烘焙）。对我来说，这是一个非常热的平底锅，坐着，享受。
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我80%的时间都是这样准备的，这个实验证实了这是最好的方法。烟熏的味道很好，但不能让扇贝本身发光。
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我鼓掌你的测试，斯特凡，但真正引起了我的眼睛是扇贝，所以他们还在壳中。我太过遥控在这里，虽然我确实在海洋水族馆中有一个。
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不幸的是，仍然在壳牌中不是一种新鲜的保证。但随着炮弹的重量和空间如此大，在送他们内陆之前，它会困扰。
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我喜欢烤扇贝！我还没有找到新鲜的扇贝，但也许我不是在正确的地方看！
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我相信他们是在马萨诸塞州和缅因州生产的。我不确定他们是否曾在那里脱壳。
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嘿大家，
我一直在研究和试验“现代”烹饪技术。我认为，根据质量，扇贝可以生吃，所以巴氏杀菌应该不成问题。我还没有玩过扇贝，但我的方法是这样的:
冷烟雾，也许桤木，橡木或山核桃30-60分钟。
使用MAPP燃料用喷枪进行灼烧。煮得非常快，不会煮过头，你可以看到颜色的变化。一定要确保火焰是蓝色的，否则可能会有燃料的味道。MAPP比丙烷或丁烷更不容易发生这种情况。
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嗨，Aaron，感谢你的来访并花时间发表评论。欧洲没有使用MAPP燃料的喷灯，但丁烷似乎也能做到。然而，我不确定在你描述的食谱中，热平底锅是不是也会起作用?
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你是正确的，煎锅确实正常工作。我喜欢火炬的方法，因为你可以基本上“涂上”热量的Maillard反应，就像你想要的方式一样，在1900°C时它比你不烹饪除了非常烹饪的煎锅上的工作速度快得多。为了确定，煎锅方法是一种经过验证的方法。我只是为此提供了另一个。如果MAPP不可用，氧乙烯可能是另一种选择。它燃烧甚至比MAPP更热，也不会转移过气味或味道。
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我想我希望扇贝在里面温暖，但你是对的，带着喷雾器，毛珠可以“涂上”而没有过度煮沸的肉。我想我需要更多的练习，虽然能够“涂上画画”。
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关于改进s.v.扇贝的一些想法……
这是通过重生而改善的精致海鲜之一。它坚固的纹理，帮助他们保持其形状。尝试冰水w / 3.5％糖，5％盐30分钟，然后在纯冰水中浸泡10分钟。
而不是装袋，尝试用两层塑料包装形成管（一定要使用没有气味的LDPE ...不要使用商业EVA类型）
烘烤前，用2:3的小苏打和葡萄糖的混合物或雾化葡萄糖轻轻撒上一层。这大大加快了美拉德反应，减少了烧扇贝所需的热量。你也可以在最后一刻撒上一点wondra面粉，这有助于褐变和防止粘在一起，没有任何胶状或生面粉的味道。
用热锅快速煎。
像喜欢2人
嗨保罗，非常感谢您的详细建议。听起来我有另一个扇贝实验即将到来。
你使用的真空时间和温度是多少?
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嘿,斯蒂芬,
伟大的实验。我只是想补充一下我喜欢真空烹饪扇贝的原因是因为我在平底锅里总是煮得不够或过熟。当我先把它们放一边时，我知道我不用担心它们会煮得不熟(对我来说只是口感/口感的问题)，所以我可以快速翻炒它们，也不会冒煮过头的风险，尽量让它们在锅里放得足够长，不会从中间冒出来。
我有兴趣听到你对新鲜的搭车的想法！
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不用担心煮得过熟或过熟，这正是我用真空真空技术处理牛排等许多蛋白质的原因，但对于扇贝，我从来没有煮得过熟或过熟的问题。
您是否遵循与我的帖子的链接有关新近地带的与预先停产？我的经验的主要区别是，当你在壳牌中购买它们时，更容易告诉他们的新鲜程度。他们是更好的，他们的更坚定，更味道，更容易得到一个漂亮的灼热。当他们仍然在壳牌中，你可以用眼睛的“面纱”来讲述新鲜。如果这仍然很宽，他们很新鲜。如果面纱对肌肉（我们吃的部分）签约，那么少鲜明。当他们新鲜时，你也可以闻到（他们应该闻到海洋）。冷冻是最糟糕的，因为当你试图刺痛时，它们会释放过多的液体并变得少，干燥，艰难。最好在奶油酱中煮冷冻扇贝。
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