扇贝，也被称为Coquilles Saint-jacques，是我最喜欢的海鲜类型之一。味道复杂，同时甜味和咸，质地是奶油。生扇贝是我最喜欢的生鱼片类型，但只有他们很新鲜。我仍然记得我第一次坐在扇贝，1998年在普华永道圣诞晚餐，塞尔德扇贝被送到了一个开胃。当时我不知道，看起来像Marshmellows的非常美味的热味被剥离出看起来像石油公司壳牌的徽标。[在那里的荷兰语，你有没有注意到“Schelp”（shell）和“扇贝”之间的相似性？这不是巧合！]

扇贝与我最喜欢的烹饪类型非常好，因为当它们尽可能清新时，它们是最好的，而且你尽可能少。这对扇贝来说是另一个好事：你不必是一个非常喜欢的厨师能够烹饪。最困难的部分是购买它们，这就是我写这篇文章的原因。

扇贝在三种品质中出售，相应的价格标签：

1. 新鲜的带壳(在荷兰，每公斤3欧元，含壳12欧元)
2. 刚从壳中取出(在荷兰，每公斤大约1欧元或35欧元)
3. 深度冷冻去壳(在荷兰大约每公斤16欧元)

当他们刚刚被脱离海边时，扇贝是最好的，然后开始缓慢恶化。新鲜的扇贝是非常坚定的，令人愉快的味道，易于灼热或培养。一旦离开壳体，他们慢慢开始变得更柔软，并且当你试图刺痛或索索时会失去更多的水分。当它们超过一个星期的壳或更糟的一周后，它们会泄漏这么多的液体，即不可能适当地灼伤。

上面的图片是我自己从扇贝壳里取出的新鲜扇贝，然后在热油里烤了一会儿。这种扇贝很硬，很容易在一分钟内烤熟。

第二张图片是4天前从贝壳里取出的扇贝。它是12月21日在美国取出外壳的，我是12月22日在阿姆斯特丹买的，但这是我们的圣诞晚餐，我们要去La Torre del Saracino在23和24日，因此它尽可能清新。正如你可以看到的那样，我仍然可以刺痛，但花了更多的时间（从而让扇贝肉更粗糙），它并没有像褐色一样。我保留了12月21日扇贝的几个扇贝，并试图在第31幕上刺激，所以离开壳牌10天，这是不可能的。而不是棕色，他们会在渗出的液体中煮。（Unfortunately I did not take a picture of this, so you’ll have to take my word for it.) My point is that although they were initially the same scallops, just keeping them in my fridge at 0C/32F for 6 more days made all of the difference.

品质#1:壳新鲜

贝壳中的新鲜扇贝有两种品质:一种是用沿海底打捞的渔网捕获的扇贝，另一种是由潜水员采集的所谓“潜水员扇贝”(荷兰语:handgedoken)。潜水扇贝的价格更高，但与渔网捕获的扇贝不同的是，它们不会含有大量的泥土或沙子，你也不会花钱购买，而且它们通常更新鲜。如果可以的话，选择潜水扇贝。

买带壳扇贝的时候，一定要闻一闻。由于这是一种奢侈品，它们并不总是卖得很快，可能已经在你的鱼贩子的展示了好几天。贝壳里的扇贝通常没有经过防腐剂处理，所以即使放在冰里，它们也会很快变质。通过闻，很容易就能知道它们是否新鲜。新鲜的，闻起来像海洋(新鲜，略带咸味)。如果它们不新鲜，你不会喜欢它的味道。如果你的鱼贩不让你闻一闻，你就够了解的了。

硬部分可以是将扇贝从壳体中脱离。你可以问你的鱼贩为你做这件事，或者你可以自己做到这一点。这不是很困难，但如果令人愉快的话，你可能找不到令人愉快的部分你不会吃。

扇贝有一个直壳和一个弯曲的壳。只需将锋利的刀插入侧面的一个孔中，然后尽可能地沿着直壳切割，一旦壳牌打开一点。当你这样做时，要小心休息，以防止扇贝撕裂。

现在你可以很容易地用勺子把扇贝从弯曲的贝壳中取出来。

用你的手指把所有东西都扯下来，除了肌肉(白色的棉花糖)。有些人还喜欢吃橙色/粉红色的“珊瑚”，也就是鱼卵。

用冷水冲洗扇贝，用纸巾擦干。

你可能想知道你会用什么刀子从壳中拿出扇贝。一方面，你需要一个锋利的刀，但另一方面，你可能不想用你最好的厨师刀，因为它可能被坚韧的壳体损坏。我拥有一个来自法国的专用刀，如上所示。牡蛎刀也可以做到这一点，尽管牡蛎刀的刀片可能太短。如果你没有专门的刀子，请使用旧但锋利的刀。

你可能也想知道，把扇贝从壳里取出来能得到多少产量。最近，我以5.8公斤(12.9磅)的价格购买了18个大型扇贝。结果得到680克(24盎司)扇贝肉，产量为11.6%。

质量＃2：清新壳

这就是荷兰大多数鱼贩出售扇贝的方式。它们在美国收获，经过防腐剂处理，保质期为10天。如果把它们放在冰箱最冷的地方(最好是0摄氏度/32华氏度)，吃上10天确实是安全的，但如上所述，它们的质量会慢慢恶化，因为它们会失去硬度，变得更难烤焦。

如上图所示，每桶1公斤(2.2磅)的扇贝运到荷兰。你的鱼贩很可能也会把鱼装在这样的桶里，然后一直卖到过期。向你的鱼贩询问生产日期(最好不要超过3或4天)。如果你需要一整公斤的扇贝，那就更好了:只需要自己订购一桶，并坚持在生产日期前2天或最多3天。

质量＃3：深冷

在冷冻扇贝时，会形成冰晶，这会破坏肌肉组织，所以深度冷冻的扇贝的质量永远不会和新鲜的一样。只在你不需要炒或烤它们的食谱中使用它们，见下文。为了尽可能多地保存它的口感，让扇贝在冰箱里慢慢解冻。

买哪种扇贝?

那么我的建议是什么？这取决于你想和他们做的事情。如果您的预算紧张，我的建议将是购买较少的质量。我宁愿服用1个完美的扇贝，而不是3个潮湿的扇贝。

吃扇贝作为生鱼片，只有质量＃1会这样做。

要吃烤/炒的扇贝，最好是质量#1，但生产日期为4天或更少的质量#2也可以。如果你能够在生产日期不超过2天的情况下获得质量#2，那么为使用质量#1所付出的额外花费和工作可能就不值得了。也因为很难找到真正新鲜的质量#1，通常不知道这些已经离开海多久了。

要吃蒸的或烟熏的扇贝，质量#2应该做，尽管你仍然应该检查生产日期或扇贝的硬度。

吃炖扇贝(通常用奶油酱)，深冷冻是经济的选择。我不会在炖扇贝上使用质量#1，因为你不会尝到不同的味道，花费和工作量的差异是巨大的。

有关购物或准备扇贝的任何疑问？

如果你有任何问题，请留下评论，我会尽快给你回复。这包括关于扇贝的葡萄酒搭配的问题，当然这取决于你准备扇贝的方式。雷竞技raybet.com