六年前，我做了一些测试，得出结论是有在用平底锅烧制扇贝之前，先煮扇贝汤并没有额外的好处.
然而，在市场上，扇贝是按公斤(2.2磅)罐出售的，正因为如此，购买整罐扇贝比我实际需要的数量要便宜。我剩下大约450克(1磅)扇贝，随着过期日期的临近，我需要想出一个解决办法。冷冻不是一个好主意，因为那会破坏扇贝的质地，而在罐子里的扇贝已经被冷冻和解冻过了，所以建议不要再冷冻。
(顺便说一下，如果你买带壳的扇贝，自己去壳的话，效果会更好。然而，它们很难找到，而且价格昂贵。放在罐子里比较容易找到，但要用防腐剂和盐水浸泡。这使得它们更难被烤熟，因为它们在烹饪时会释放出卤水。更多关于不同质量的扇贝在这里．)
我决定用真空密封扇贝，用真空烹调法对它们进行巴氏杀菌。巴氏杀菌是指将食物加热到一定温度，并持续一段时间，足以在该温度下杀死大多数“细菌”。你可以阅读更多相关内容在这里.
我在55C/131F的温度下煮了2小时30分钟。考虑到真空密封后的厚度小于2厘米（3/4英寸）（这会使它们变平一点），这足以对它们进行巴氏杀菌。我有点担心较高的温度（因为我烹调大多数海鲜的温度通常在50摄氏度/华氏122度或更低）和较长的时间会对口感产生不良影响，所以我把这当作一个实验。
正如你所见，它们释放了相当多的液体，约占它们总重量的三分之一。如果我在煮汤之前试着把它们烤一下，它们会释放出至少相同量的液体。雷竞技守望先锋
现在它们已经经过了巴氏消毒，我可以把真空密封的扇贝在冰箱里至少保存一个星期。这是因为我的冰箱设置为3C/37F。在5C/41F的温度下只需要3天，在1C/34F的温度下甚至需要30天!(所以这是一个提醒，当你想要储存食物而不变质时，冰箱的温度设置是非常重要的!)
当我把扇贝从冰箱里拿出来时，我打开袋子，扔掉了里面的液体。然后我用纸巾把扇贝拍干。
…然后用植物油高温烧焦。请注意，当扇贝从冰箱里出来时，你可以把它们当作生的一样烤。
我对这个结果很满意，因为(1)扇贝更容易烤焦，因为它们释放的液体比生的少得多，(2)质地很好。我没有做并排测试，但我想说的是，它的口感非常类似于直接从生的地方烤出来的口感。
所以，我的结论是，真空烹饪扇贝毕竟是有用的，也就是巴氏杀菌，以延长储存时间。
非常有用的信息…
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谢谢你的建议！
我也总是和他们斗争。我不能把它们烤熟，因为它们大部分会流失液体，就像你写的。当它们被冷冻的时候。
我已经计划用另一个煎锅了。
下周末我也要尝尝苏维德！
(配上jamón Ibérico de bellota、Arbequina梨和磨碎的黑巧克力，扇贝就很棒!)
最好的问候,
弗兰斯
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非常有趣的方法。谢谢你的分享。没想到把扇贝煮这么久不会破坏它的质地。
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谢谢你做这个实验!我们在超市买的，但我相信它们之前是冷冻的。也许这能改善我们的处境。谢谢。
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我的冰箱温度是4或5度。做饭的前一天，我从鱼贩那里买了新鲜的扇贝。雷竞技守望先锋我把它们洗干净，拍干，然后用布包好放进冰箱24小时。在那之后，烧它们根本不会释放水分。
我试着用超市的扇贝做同样的实验，大概是深度冷冻，效果很好，但它们总是比较硬。
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是的，新鲜的扇贝比其他的东西好多了。
就像就像
多好的帖子啊，谢谢你的研究。我通常买速冻扇贝，它们不会释放很多液体。我喜欢把它们放在冰箱里解冻，我通常把它们放在冰箱盘子上的厨房用纸上，以尽可能多地吸收液体，而且我通常会得到很好的烫伤。我们的贝壳上没有扇贝，我们只是离海那么远。
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