刀锋牛排是从肩部切下的牛肉，中间有筋膜(坚硬的结缔组织)。如果用另一种方法切同样的部分，并去掉筋膜，它被称为平铁牛排。这是相对柔软和非常美味的肉，因为大理石(肌内脂肪)。用谷物喂养的牛的刀片牛排非常嫩，可以像牛排一样烹饪;草食牛的牛排没有那么嫩，所以我个人更喜欢在55摄氏度/131F的真空烹调8小时，让它们先变嫩。在荷兰，刀片牛排被称为Sukadelappen.它们是炖的。中间坚硬的筋膜变得非常奶油和美味，这就是“sukade”这个名字的意思。
毕思来，我写了一系列关于烹饪影响的文章脂肪性和温柔的肉。我知道刀片可以作为多汁的牛排煮牛排用真空8小时55 c / 131 f或炖(片状)烹饪它24小时在74 c / 165 f,但我不完全理解为什么在较高的温度下需要更多的时间来得到一个招标的结果。所以我决定在不同的时间和温度下用牛排片做一系列的实验。
这张照片展示了我尝试过的所有组合:在55C/131F和74C/165F的温度下持续15分钟、4小时、8小时和24小时。因为我用的刀片牛排只有1厘米(1/2英寸)厚，15分钟足够让牛排的核心温度在1度的水。在真空密封之前，所有的碎片都用盐和胡椒调味，并准确称重。烹饪后的体重下降表明了烹饪过程中损失了多少水/果汁，尽管(尤其是在74摄氏度/165华氏度)袋子里的果汁也含有一些从肉中产生的脂肪。为了做个公平的比较，我在烹饪后没有把牛排烤焦，而是直接从真空吸尘器里拿出来试了试。(我确实用纸巾把所有的碎片拍干，以便准确测量减重情况。)
结果55C / 131F
在55℃/ 131℃下15分钟后，牛排仍然有点强硬，但肯定是可食用的，品尝如中等稀有牛排。结缔组织非常强硬，而不是真正的食用，因为它将在55℃/ 131f下溶解胶原蛋白的15分钟更长的时间。我这样做是如此饥饿，在意识到我应该先称重它之前我已经吃过肉。
在55℃/ 131℃下4小时后，牛排略低于红色，但否则非常类似于15分钟。温柔的差异是“太接近的电话”。在55℃/ 131℃下招标，但步伐非常缓慢。减肥约为12％。结缔组织非常强硬，不是真正的食用。
在55℃/ 131℃下8小时后，牛排再次稍微略低，略高于15分钟或4小时后。减肥约为14％，但品尝的巨大性差异“太近呼叫”。结缔组织仍然非常强硬，而不是真正的食用。
在55℃/ 131℃下24小时后，牛排再次略低于红色，但柔软度与8小时后非常相似。减肥约为18％。结缔组织仍然非常强硬，而不是真正的食用。我预计8个小时的差异更大，但这种温度的招标真的很慢。额外的16个小时不值得，所以对于烹饪刀片，如牛排，我将在55℃/ 131F粘贴8小时。
结果在74 c / 165 f
在74℃/ 165F的15分钟后，重量损失已经是26％，因此在55℃/ 131F的24小时后甚至超过24小时。如上所述本文，这是因为胶原蛋白以上57℃/ 135f以上缩小并挤出肉中的水。但更多的是肉的干燥，在咬合时击中了我的是，与55℃/ 131F的叶片牛排样品相比，尤其是在该温度下相同15分钟后的样品。由于结缔组织比在74C / 165F的速度更快地分解为55℃/ 131F，您可能希望肉在较高温度下更温柔。然而，高温即时收缩肉的事实（就像肉在热锅中时会收缩）具有比在这么短的时间内只有15的较高温度的更高的温度效果更大的增韧效果更大分钟。此样品中的筋膜也仍然非常强硬。它也可见，肉类颜色较少，这是因为肌球蛋白（它给肉的红颜色）在60℃/ 140f高于60℃/ 140°F时脱落。
在74℃/ 165F下4小时后，甚至更多的红颜色消失，重量损失现在是36％。肉是嫩，但干燥。筋膜是可食用的，柔软，但在传统上炖时，并不像“奶油”。
在74摄氏度/165华氏度下8小时后，它变得更嫩，颜色也少了一点，看起来也不那么干了，尽管重量也减少了36%。
在74摄氏度/165华氏度下烤24小时后，肉就会散开变软。现在你可以用勺子切开，筋膜就有了奶油般的质感。
在这张照片中，很明显，它是多么容易撕碎。体重减轻了38%，因此稍微高一些，但品尝时，肉似乎比4或8小时后的少得多。
为此肉提供服务的最佳方法是用两个叉子拉，并将其与袋子中的果汁混合。果汁会涂上肉的薄片，所以它不仅是非常温柔的，而且也是非常多汁的。
温度对袋子汁的影响
除了55℃/ 131F的15分钟外，所有厨师均涉及最终丢失袋子的肉汁。这些都是美味的果汁，所以值得一试酱。
牛排的汁液在55C/131F下煮熟后会呈现红色，当你把它们煮沸时……
...它中的蛋白质将凝结。这种情况发生，因为蛋白质仅被加热到55℃/ 131f，因此加热它们更高将使它们凝结。无论如何，有三种方法可以使用包汁制作酱汁：
- 在煮沸之前，在冷水和玉米淀粉（或另一种淀粉基增稠剂）中混合。这将导致美味的酱汁，但颜色并不那么好。
- 用厨房用纸筛出凝固的蛋白质。这样汤汁就清澈底了，但味道不会那么浓郁，因为很多味道都被过滤掉了。
- 袋中的一些其他成分将阻止这种情况发生，就像一些腌料一样。我还没有弄清楚为什么，但它适用Teriyaki.例如。
74C / 165F的肉类煮熟的Sous Vide的果汁可以煮沸而不会发生任何凝固。为了大量的结果，将牛肉拉入薄片，在74℃/ 165f烹饪24小时后用两个叉子将果汁煮沸，然后关闭热量，然后将拉牛肉与果汁混合。（取决于果汁的数量，您可以在关闭热量之前允许它们减少一点点。）
结论
那么我们可以从这个实验中学到什么？
- 在55C/131F下会发生嫩化，但它是如此缓慢，即使24小时的烹饪也只有很小的效果。
- 果汁的流失首先是由温度决定的，但也由时间决定。最大的果汁损失发生在烹饪过程的开始，当肉被带到烹饪温度，通过收缩，从而挤出果汁。温度越高，这种效应越强。在最初的快速流失后，果汁继续缓慢流失。
- 在74C/165F时，收缩结缔组织的增韧效果比分解结缔组织的软化效果强得多。它需要许多小时的软化效果赶上并最终“赢”。
- 草饲牛排(或铁牛排)的推荐时间/温度组合是:“牛排样”在55摄氏度/131F下8小时，“炖”在74摄氏度/165F下24小时。后者可以进一步改进，通过“拉”牛肉和混合拉牛肉与果汁从袋子。
如果高于74C/165F，初期的增韧干燥效果会更强，但后期的嫩化效果会更快。这就是为什么传统的炖菜可以在更短的时间(通常是3到4个小时，而不是24小时)内做出来，也可以很嫩，但比74摄氏度/165华氏度的炖菜更干。我会做一些进一步的实验来进一步研究这个问题。
阅读我以前的文章脂肪性和温柔来了解这个实验背后的机制和结论。
*微笑*难怪你在白天工作中非常成功！希望您的系统研究有助于多个读者！应该归档'以防'！每个国家都有不同的肉。．．您的第一张照片是我们在澳大利亚的电话
“苏格兰肉片”…比“真货”便宜得多，但几乎和“真货”一样嫩，味道也比“真货”好得多……
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我在澳大利亚看到的“苏格兰肉片”是肋眼，和这个的切法不一样。的确比里脊肉便宜，但比牛排贵。根据维基百科，在澳大利亚，这种切法被称为“牡蛎片牛排”。
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你让我蒙羞了，真的!你当然是对的!. . . .你不会相信我经常买“oyster blade”. . . .sheesh, teach !!
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这次真是万分感谢。我刚刚尝试过，它超出了我的期望。那些刀片牛排，不仅他们在这里不是很受欢迎，我真的不认为超过1％的人甚至意识到他们可以以牛排的形式吃掉。在这里它是炖汤和汤肉，时期（诚实我买了汤）。
真的很美味。
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所以我的问题是——它在排骨上的应用——猪肉或牛肉:我知道我的温度需要在170华氏度以上，这样在炖的时候才会变嫩。这是一个理想的时间长度的问题，在给定的温度下，在这个范围内，要达到那个最佳位置，几乎但不是完全从骨头上脱落。我不想轻轻地拉骨头，所有的肉都留下了(即拉猪肉的区域)。看起来1-2个小时是比较合适的，但是我还需要再确定一下。你在调查中有没有注意到这一点?
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您不需要高于170f，焖（意味着野宝本身的温度;如果你的意思是烤箱温度，那么它可能很准确），如165f显然也有效。它只是需要更多的时间。如果您在1或2小时内需要它，那么您需要更高的温度，如185F，但肉会失去更多的果汁。我会说165F的24小时会让你准确地让你想到的地方：几乎但不是非常脱落骨头。如果你仍然认为它太容易脱落到骨头，你总是把它降到18个小时。就个人而言，我更喜欢在135°F时24小时24小时，这根本不是骨头，但更像是猪里脊肉的质地和粉红色（但绝对安全地吃东西，因为它非常有巴氏灭菌。
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我终于给自己买了一台真空吸尘器，所以现在你的博客对我来说更有意义了!
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伟大的！这个博客有很多信息。这篇文章可能是一个很好的开始：https：//www.coolkow.com/2018/04/01/2018/04/01/How-To-choose-Time-And-Temperatucte-To-Cook-meat-sous-vide/
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斯特凡蛋白的经典典型。伟大的方法，提供明确的结果和一致的评论。很高兴看到。
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你是我的朋友，我是你的朋友
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Sei Troppo Gentile！
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dico la verita
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遗憾的是，我没有真空真空机，所以这篇文章目前失去了我。不过，我还是把它记在书签上，以防我决定要买一本。
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你应该!
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这两种温度的结合是否有助于让更高的温度变得更嫩，并让恋人的温度保持汁液?
例如，在55℃下做2小时，然后再去74C几个小时。
我希望这种方式胶原蛋白不会尽可能地缩小，当然不是那么快。所以应该减少挤压动作。
但是，这个theoty / hope需要测试。而且，如果它完全适用，则应优化低电平和高温的时期。
范·哈蒂贝纳特！
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您需要在55℃下需要12个小时的时间来实现差异，因为胶原蛋白只会以非常缓慢的速度分解。我怀疑是否有可能得到更好的结果，因为我希望你需要招标肉，以在74C处做出真正的差异。但是在74C烹饪时的结果非常好，只要肉有一些肌肉脂肪（大理石）。
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