这里通常没有野牛,所以我一看到野牛的肋眼肉就马上拿了起来。像这样的好肉只需要很少的热量,所以我决定只用真空低温加热,然后快速煎熟。作为配菜,我烤了一些粉红色的茄子。非常简单,但绝对美味。你不需要真空烹调锅来准备它,所以继续读吧!
”热老化我用这个词来形容的是那些在最佳温度下进行陈化的酶。通常的老化类型是低温老化或湿老化(真空密封在冰箱温度)或干老化(在冰箱温度)。这两种方法都能使肉变嫩,如果煮的时间足够长,干陈化也能增加味道。在冰箱的温度下,酶的软化作用非常缓慢,这就是为什么在这样的温度下老化需要数周时间。只要低于40ºC/104ºF和50ºC/122ºF,钙蛋白酶和组织蛋白酶就会工作得更快。在这样的温度下,肉只能保存几个小时。You can think of it as bringing the meat to room temperature in a very warm room After that, a quick sear in very hot clarified butter will make the steak perfectly medium rare from edge to edge, very tender, and very juicy. As you can see in the picture, the meat is medium rare right to the very edge.
如果你没有真空炊具,但有真空封口机(或ziploc袋,并应用水置换法),你可以通过将水加热到40ºC/104ºF,关闭热量,将牛排浸入温水中,盖上锅盖。一个小时后加入足够的沸水,将温度提高到50ºC/122ºF。水当然会冷却一点,但这只会稍微减缓温暖的老化过程,因为酶仍然会工作(记住,它们甚至会在冰箱的温度下非常缓慢地工作)。你应该使用一个准确的温度计,因为酶将停止工作超过上述温度。
成分
盐和现磨的黑胡椒
阐明了黄油
红酒雷竞技raybet.com
野牛汤或牛肉汤
盐
橄榄油
现磨黑胡椒
切碎的香菜
准备
在39.5ºC/103ºF低温烹调1小时。然后将温度提高到49.5ºC/121ºF,再煮一个小时。
同时,将茄子切成1厘米(1/2英寸)长的薄片,撒上大量的盐。等待30-45分钟,让盐榨汁。
预热烤箱至225ºC/440ºF。用纸巾擦去咸汁。把茄子片的四周刷上橄榄油。
在225ºC/440ºF烤15分钟或直到微金黄。把茄子片翻过来。
在平底锅中融化一些澄清黄油,确保平底锅非常热。阐明了黄油它不像普通黄油那样容易燃烧,而且比油更容易变色。作为替代,你也可以使用渲染过的野牛脂肪或牛肉脂肪。
等牛排变成漂亮的棕色,大约两分钟后,把另一面也变成棕色,一到两分钟。
用铝箔包住牛排,静置5至10分钟。这将使牛排的中心温度达到55ºC/131ºF,即三分熟。如果酥脆的牛排对你很重要,你也可以把它搭在锡箔上。
同时,在锅里倒点红酒。雷竞技raybet.com用你要喝的葡萄酒配菜总是一个好主意。雷竞技raybet.com
野牛排会漏出一些汁液,你可以加到酱汁里。用中火快速搅拌,加入酱汁。
如果你把握好了时间,茄子就可以上桌了。将野牛肋眼肉与酱汁和茄子放在温热的盘子上。用现磨的黑胡椒调味(茄子已经是咸的了),撒上欧芹末,再淋上一点优质的特级初榨橄榄油。
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我们喜欢这个来自西西里岛的Nero d 'Avola, Firriato“Harmonium”2008。这种浓烈的红色与野牛的肋眼非常相配。我要是多买几瓶就好了。
闪回
两年前我写了一篇关于章鱼真空凉拌着烤辣椒吃。它比这张照片显示的要美味得多。
我在一些餐厅的菜单上看到过野牛,但只有在我想吃其他菜的时候。我要试试....茄子的“侧面”非常诱人
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它非常美味,这就是为什么它们在19世纪几乎被猎杀到灭绝。
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谢谢你在这里分享你所有的好技巧!我希望我做的下一块牛排和你的一样好吃。
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如果你按照提示去做,就会有帮助。如果你有任何问题,请告诉我!
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野牛的味道是什么?
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嗨,Maisa,谢谢你的来访。野牛与牛肉相似,但也有点像鹿肉。
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野牛肋眼牛排是最好的!Of course, I love eggplant. Looks great, Stefan.
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谢谢你,莎娜。
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我很感兴趣的是我们的早餐,还有我们的早餐,还有我们的晚餐,还有我们的酒
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野牛对我来说还是第一次。需要注意的东西。
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味道不错,介于鹿肉和牛肉之间。
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所以他们碰巧在温哥华有野牛,他们在温哥华有鸵鸟,几乎什么都有。我会去找些上等的野牛排然后开始工作。你那篇关于衰老的文章很有趣。这道菜看起来很好吃!
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With the immersion circulator you’re all set It’s also great for regular beef ribeye.
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做得好…我们可以吃到野牛,但不知为什么还没尝过真空真空。由于野牛很容易变干,这将是最好的方法…
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你是对的,真空真空是避免干肉的好方法。告诉我结果如何!
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你好,斯蒂芬
我用这个食谱来计算野牛肋眼的烹饪时间,非常准确。我希望我能尝试整个食谱,但我最后做了肋眼牛排,最后在上面涂了一些大蒜黄油。它做得很好,很好吃。谢谢你的分享。
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