为了复活节，它是荷兰的传统，就像世界各地的许多其他地方一样，吃大量的鸡蛋。康纳的文章关于水煮蛋的文章提醒了我，我还没有在博客上写关于真空烹调蛋的文章。大约15个月前，我用真空真空水浴做的第一件事就是煮鸡蛋，这基本上就是水浴的“洗礼”。在64C/147F，蛋清出来的比我喜欢的要软一些。我需要用67C/152F来让蛋白凝固，但那时蛋黄不再有漂亮的“奶油冻”质地了，这是真空烹饪鸡蛋的全部要点。然后我试着先在64摄氏度/147F的低温下煮一个鸡蛋，然后在沸水中煮一分钟，让蛋白凝固，同时保持蛋黄松软，但几乎不可能找到合适的时间。所以我基本上放弃了真空烹饪鸡蛋。
我仍然认为我应该在某个时候博客，因为我不介意吃软蛋，只要它在一片家庭烘焙的面包上，我以为复活节将是它的完美时间。
请注意，由于鸡蛋对准确的烹饪温度非常敏感，水浴的校准可能是一个问题。我认为如果你的水浴精度低于0.5C/1F，将很难获得一致的结果。如何煮鸡蛋也是一个个人口味的问题。所以很值得去尝试一下哪种时间和温度最适合你的口味和你的水浴。
在烹饪之前，我在每只鸡蛋的圆周上制作了一个小洞（从而在鸡蛋中打开空气室），因为我还可用于传统沸腾。雷竞技守望先锋这是为了防止蛋壳在内容由于热量引起的时膨胀。
大家复活节快乐！
鸡蛋在64C/147F低温下腌制45分钟
首先，我重复了我的第一个实验:在64摄氏度/147F下进行45分钟。也许这个鸡蛋没有我15个月前做的那个新鲜，因为这次蛋黄还是完全软的。
蛋Sous-Vide 65C / 149F 10小时
我的下一个实验是一夜之间，因为我想吃早餐的鸡蛋三明治，而无需等待。在65℃/ 149℃下10小时后，蛋清仍然有点柔软，但蛋黄被设定（不是令人不快地），甚至可以在照片中看到一点黑暗的边缘。由于这种蛋黄大多是煮沸4分钟左右的鸡蛋，而且蛋白的鸡蛋实际上更糟糕，我更愿意将鸡蛋煮沸4分钟左右。
鸡蛋在64.5C/148F低温下腌制1小时
我还没有尝试的东西，是在64.5C / 148F烹饪蛋Sous-Vide。It seems a bit silly to cook something to half a degree, but since it’s a whole degree in the Fahrenheit scale I thought what the heck And I was glad I tried it, because this was the best sous-vide egg yet! The white was soft but set enough to eat on bread, and the yolk had a very nice texture. Perhaps I’ll try a slightly longer cooking time for an even better result next time.
我喜欢这种科学方法来鸡蛋。牛排怎么样？你如何做完美的圆角牛排 - 罕见？并来考虑维多利亚海绵呢？多年来，那个傻瓜对我来说更好？！
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为了烹饪完美的圆角牛排，罕见，你会煮到50c / 122f。时间取决于厚度。然后在让它冷却后，在一个非常热的盘中旋转它。对于中罕见，煮至55℃/ 131°F。如果肉尚未非常温柔，可以通过将其烹饪到49C / 120F来充分利用CALPAIN酶，参见//www.coolkow.com/2012/02/27/sous-vide-to-the-next-level-tenderizing-beef-by-warm-ageing/。
至于维多利亚海绵蛋糕，我不认为你能做到真空真空技术，但我确实在博客上介绍了完美的磅蛋糕(据我所知，它和维多利亚海绵蛋糕一样)://www.coolkow.com/2012/01/15/pound-cake/
你有关于维多利亚海绵的特定问题或疑问吗？
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Thanks (ps I didnt check what sous vide meant btw!) my problem with sponge is that it seems to come out a bit heavy – like it hasnt’t got much air in it – their doesnt seem to be much in the way of ‘bubbles’ in the sponge – it isnt under cooked because i nearly burnt it – perhaps the oven is too hot? Or maybe I over whipped the batter? Trial and error maybe…
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我猜你没有遗漏泡打粉吧?你可以把鸡蛋分开，把蛋清打成泡沫，然后轻轻拌入面糊中产生更多的泡沫，但对于简单的磅饼，我从不需要这样做。搅得太多可能会有问题，一旦你开始加入面粉，最好不要搅得太多。至于温度，实际上温度越高气泡越多。你在烘焙的时候检查蛋糕了吗?如果温度过高，它可能首先上升太多，然后崩溃。不管怎样，如果这没有帮助，就把你正在做的描述发给我，我很乐意帮助解决这个问题。
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另外，我刚看到你在博客上发布了食谱。当然，我应该先看看那里。
唯一一个让我从我见过或使用的其他海绵蛋糕食谱中的“不同”的东西是你从面粉开始。大多数食谱开始搅拌黄油和糖，然后逐一加入鸡蛋，然后使用木勺而不是搅拌面粉。
我很惊讶你没有得到一块光蛋糕，因为你使用自我提升面粉以及额外的发酵粉。你也许是使用小苏打而不是发酵粉吗？如果您在酪乳或酸奶等食谱中有酸，则只能使用小苏打，只能使用小苏打。你的发酵粉也可能是老的。要测试它，将热水倒入一勺碗中;它应该大力泡。如果没有，请丢弃它。
希望这可以帮助！（并且你继续烘烤！）
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