长期以来，我一直在尝试做出肉质柔嫩、外皮酥脆的“完美”鲈鱼，现在我终于找到了方法!When cooking the seabass in a hot non-stick frying pan, I ended up either with a crispy skin with flesh that was a bit overcooked and a bit dry (not terrible, but as always I am striving for perfection or with tender moist flesh and flabby skin. Please note that the fish should be very fresh (‘sushi grade’) for this recipe.
成分
2份
两份非常新鲜的带皮鲈鱼片
盐和新鲜的白胡椒
特级初榨橄榄油
柠檬片
面粉
准备
让你的鱼贩子从鱼中切片，或自己做（我会解释另一个时间）。
用盐摩擦皮肤一侧。用盐、现磨的白胡椒粉和几滴特级初榨橄榄油擦拭另一面。
现在将袋子密封成一个袋子，在48ºC/118ºF的袋子里煮10分钟（不得多！）。鱼会略微欺骗，这就是它应该是怎样的。
将鱼从袋子中脱离，用纸巾擦干。在皮肤侧轻轻灰尘。
在不粘锅中，用高温加热大量澄清黄油。现在用大火烤30秒到1分钟。鱼会卷起来，如果需要，用抹刀轻轻地把它往下推。
用柠檬楔子服务。在这张照片中，我添加了一个漂亮的草本沙拉，味道很棒：莳萝，龙牛和龙蒿，韧性茎被拆除并穿着一些特级初榨橄榄油，盐和一滴柠檬。
我们配了这种酒，它和鱼搭雷竞技raybet.com配得很好，尤其是香草沙拉。
我对脆皮鱼皮和美酒没有异议。雷竞技raybet.com哦,我,斯蒂芬!最好的——莎娜
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转念一想，酒和香草沙拉?!?!?!雷竞技raybet.com毫无疑问，这是一顿完美的晚餐。我喜欢你经常提到澄清黄油。为我们主持婚礼的拉比教我如何分辨黄油，“这很简单，就这么做吧”，你真的教会了我如何去做。
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你好斯蒂芬,
你试过用烤鱼做这个吗?
我面前有一张很不错的照片……
时间和温度如何不同？
最好的问候,
弗兰斯
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嗨，弗兰斯，我还没有试过吃大比目鱼的皮。鱼片的时间和温度是相同的，或更长时间的鱼(30分钟)。//www.coolkow.com/2012/01/14/turbot-and-white-asparagus-sous-vide-with-hollandaise-sauce/
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你好斯蒂芬,
谢谢您的快速回复!
刚刚吃晚饭。
从皮肤的角度来看并不算成功。
从鱼的角度来看，这是完美的。
（也是由于米歇尔罗克的天堂韭菜酱
所以这不是大比目鱼，而是布里尔鱼
我是故意买的。大菱鲆的皮肤更硬，而且有小疣。
这就是为什么我选择了格里叶。但我觉得鱼皮还是太厚了，无法像较薄的黑鲈那样产生松脆的效果。
因为它在49℃下的13分钟后尝试了大约1.5厘米的厚度。
我用了橄榄油和沃多凡调味料。
真空烹饪之后，我把它冷却下来，因为酱汁和焦糖胡萝卜还没有准备好(糟糕的计划)
我在热油和澄清黄油中尝试了鱼皮一面1分钟，但害怕忽略了鱼。结果不太好…
鱼皮很蓬松，但很完美
谢谢,
弗兰斯
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