在烹饪Sous视频时，您可以完全控制肉类的做法。但它确实要求您知道温度对应哪些温度与您的牛排相对应。所以我为你准备了上面的图表。您可以查看照片中的肉在照片中的样子，或使用此列表：
- 罕见：50C / 122F
- 中等稀有：55C / 131F
- 媒介：60C / 140F
- 中孔：65C / 149F
- 完成：70C / 158F（甚至更高）
当您使用温度计测量核心温度时，相同的温度图表也适用于锅中的红肉，或者在烤箱上烹饪烤盘或烤箱。
在较低温度下增加烹饪温度时，有三件事将在增加烹饪温度时：
- 更多的果汁将被挤出肉，因此温度越低，多汁
- 更多的结缔组织将被分解，所以温度越高，嫩嫩越大（但由于果汁的损失而言，它可能看起来更柔软）
- 从60℃/ 140F及以上，肌球蛋白将分解，因为这就是让肉红色的原因，它会变得更少。温度越高，这将越快。但是，如果您在60C / 140F烹饪的时间足够长，则颜色将在70C / 158F较短时煮熟时尽可能多地消失。
您可以阅读更多关于烹饪肉类的信息脂肪性那压痛， 或者颜色在我之前写的一系列文章中。
我是如何生产这些图表的？我从同一块牛肉中开始用8块臀部牛排。
我真空密封并标记为它们，注意初始重量。
然后我在指定的温度下煮了15分钟。由于牛排片仅厚约1厘米（小于1/2英寸），因此15分钟足以核心温度达到目标温度。
在烹饪Sous视频后，我再次称重以衡量果汁的损失。我最喜欢的是中罕见的，煮熟在55℃/ 131f。
由于所有红肉的行为越来越多，因此此图表不仅仅是牛排，而且为任何红肉：
- 牛肉
- 羊肉
- 鹿肉
- 野牛
- 袋鼠
- 鸵鸟
- 鸭
我喜欢这个与Sous Vide的这些实验。
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我认为你在炙热的锅中需要最小的最低限度到棕色。你在哪里把bleu放在这个图表上？
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是的，但是，如果您不允许将其冷却稍微冷却，则会增加烹饪。
Bleu非常罕见，不在图表中（约47℃/ 116F）。
烦闷很少见。
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这些照片真的很有帮助 - 特别是他们都是来自同一块肉。您对这种短烹饪时间的食品安全方面有什么思考？
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短时间烹饪时间只要在服务前（我做的）之前牛排灼热了，只要你不向孕妇给予孕妇。您可以在此处阅读更多关于食品安全的信息：//www.coolkow.com/2016/11/27/understanding-food-safety/
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伟大的。这应该是每个业余爱好厨房
欢呼！
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Scheda Tecnica
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伟大的提示！
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Grazie！
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嗨Stefan，伟大的实验。
对于牛排，我正在申请Archimedes的技术（水下袋子里的肉，甚至没有被烹饪时间封闭是短的）。
真空本身真空从肉中取出果汁 - 你可以猜出多少钱？
欢呼..沃尔夫冈
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