真空烹饪时，你完全可以控制肉的熟度。但它确实需要你知道什么温度适合你想要的牛排。所以我为你们准备了上面的图表。你可以看看照片里的肉是什么样子的，或者使用以下列表:
- 罕见：50C / 122F
- 三分熟的:55 c / 131 f
- 媒介：60C / 140F
- 七八分熟:65 c / 149 f
- 完成：70C / 158F（甚至更高）
当您使用温度计测量核心温度时，相同的温度图表也适用于锅中的红肉，或者在烤箱上烹饪烤盘或烤箱。
在较低温度下增加烹饪温度时，有三件事将在增加烹饪温度时：
- 更多的果汁将被挤出肉，因此温度越低，多汁
- 更多的结缔组织将被分解，所以温度越高，嫩嫩越大（但由于果汁的损失而言，它可能看起来更柔软）
- 在60摄氏度/140华氏度及以上时，肌红蛋白会分解，而正是肌红蛋白使肉变红，所以红度会降低。温度越高，反应越快。但如果你在60摄氏度/140华氏度下烹饪时间足够长，颜色会消失，就像在70摄氏度/158华氏度下烹饪时间较短一样。
您可以阅读更多关于烹饪肉类的信息脂肪性，温柔,或者是颜色在我之前写的系列文章中
我是如何生产这些图表的？我从同一块牛肉中开始用8块臀部牛排。
我用真空吸尘器密封并贴上标签，记下最初的重量。
然后我在指示的温度下，用真空低温烹饪15分钟。由于牛排的厚度只有1厘米(不到1/2英寸)，15分钟就足以让核心温度达到目标温度。
在真空烹调后，我再次称它们的重量，以测量汁液的损失。我最喜欢的是五分熟，在55C/131F。
由于所有红肉的行为越来越多，因此此图表不仅仅是牛排，而且为任何红肉：
- 牛肉
- 羊肉
- 鹿肉
- 野牛
- 袋鼠
- 鸵鸟
- 鸭
我喜欢你用真空技术做的这些实验。
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我猜你只需要在热锅里煮一点点就能把它烤焦。你会把蓝色和萨义尔写在这张表的什么地方?
就像就像
是的，但如果你不让它先冷却一下，变成褐色会增加烹饪的难度。
Bleu非常罕见，不在图表中（约47℃/ 116F）。
Saignant是罕见的。
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这些图片真的很有帮助，尤其是它们都来自同一块肉。对于这么短的烹饪时间，您对食品安全方面有什么看法?
就像喜欢1人
烹饪时间短并不重要，只要牛排在上菜前外部烤焦就行(我就是这么做的)，只要你不把它给孕妇吃就行。你可以在这里阅读更多关于食品安全的信息://www.coolkow.com/2016/11/27/understanding-food-safety/
就像就像
伟大的。这应该是每个业余爱好厨房
干杯!
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Scheda Tecnica
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伟大的技巧!
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Grazie！
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嗨Stefan，伟大的实验。
对于牛排，我采用了阿基米德的技术(肉放在袋子里，在水下，甚至没有密封，因为烹饪时间短)。
真空本身确实能去除肉中的汁液——你能猜到有多少吗?
欢呼声……沃尔夫冈
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