鱼汤是用海带和鲣鱼片做成的高汤，也是日本料理的必备原料。它被用作许多菜肴的基本配料，对日本菜肴的味道有很大的影响。它被用于许多汤或酱料，包括味增汤和天妇罗酱。菊野是来自京都的一家著名餐厅，拥有米其林三星，以它为鱼汤取水的那口井命名。我们在东京的分店吃饭，那里的鱼汤是用京都原井的水做的。这就是鱼汤的重要性。

我以前从来没有自己做过鱼汤，但从现在开始，我永远都会做!这种鱼汤的味道棒极了，比我以前用过的任何速食鱼汤都好吃。采用真空真空温度控制，制作简单;传统的食谱要复杂一些，但味道肯定一样好。我用的是《现代派烹饪》第2-306页里的真空炖鱼食谱。

最好使用新鲜刮胡子的鲣鱼薄片，但这是技巧和干鲣鱼的棍子很难找到日本以外的地方。所以我使用商业准备和包装的鲣鱼片。

成分

为1升（您可以使用您喜欢的数量，只需计算适当的其他成分的百分比）

1升水（使用瓶装水，如果自来水不是非常好的质量）

25克kombu [2.5％重]

53克Bonito薄片[5.3％重]

准备

将真空真空水浴预热到60C/140F。

在拉链袋里装满60摄氏度/140华氏度的水(使用即时读数温度计)。

把海带切成小块，放进拉链袋里。

密封拉链袋与尽可能少的空气剩余通过浸入水批(水置换法)。

真空烹饪1小时。

在冰浴中冷却并冷藏2小时（或更长时间，长达12小时，以获得更强大的kombu味道）。

压力。(如果你喜欢，你也可以用海带做“二级鱼汤”。炖20分钟左右，最后加入一些新鲜的鲣鱼薄片。二级鱼汤不像一级鱼汤那么美味，但对于某些菜肴，比如浓汤，这并不是问题。)

加热肉汤至85摄氏度/185F(同样，使用即时读数温度计)，加入鲣鱼薄片。

搅拌博尼托迅速薄片，仅陡峭10秒。

压力。

鱼汤现在可以使用了，也可以在冰浴中迅速冷却，然后冷藏3天或冷冻。煎鱼应该尽快食用，因为它的特殊香味很快就会消失，尤其是在冷冻的时候。