鱼汤是用海带和鲣鱼片做成的高汤,也是日本料理的必备原料。它被用作许多菜肴的基本配料,对日本菜肴的味道有很大的影响。它被用于许多汤或酱料,包括味增汤和天妇罗酱。菊野是来自京都的一家著名餐厅,拥有米其林三星,以它为鱼汤取水的那口井命名。我们在东京的分店吃饭,那里的鱼汤是用京都原井的水做的。这就是鱼汤的重要性。
我以前从来没有自己做过鱼汤,但从现在开始,我永远都会做!这种鱼汤的味道棒极了,比我以前用过的任何速食鱼汤都好吃。采用真空真空温度控制,制作简单;传统的食谱要复杂一些,但味道肯定一样好。我用的是《现代派烹饪》第2-306页里的真空炖鱼食谱。
最好是用刚切好的鲣鱼薄片,但这需要技巧,干鲣鱼在日本以外的地方很难找到。所以我用的是商业准备和包装的鲣鱼薄片。
成分
对于1升(你可以选择你喜欢的数量,只要计算其他成分的适当百分比)
1升水(如果自来水质量不好,请使用瓶装水)
25克海带(重量2.5%)
53克鲣鱼片[5.3%重量]
准备
将真空真空水浴预热到60C/140F。
在拉链袋里装满60摄氏度/140华氏度的水(使用即时读数温度计)。
把海带切成小块,放进拉链袋里。
密封拉链袋与尽可能少的空气剩余通过浸入水批(水置换法)。
在冰浴中冷却并放入冰箱2小时(或更长时间,最多12小时,以获得更强烈的海带味道)。
压力。(如果你喜欢,你也可以用海带做“二级鱼汤”。炖20分钟左右,最后加入一些新鲜的鲣鱼薄片。二级鱼汤不像一级鱼汤那么美味,但对于某些菜肴,比如浓汤,这并不是问题。)
加热肉汤至85摄氏度/185F(同样,使用即时读数温度计),加入鲣鱼薄片。
鱼汤现在可以使用了,也可以在冰浴中迅速冷却,然后冷藏3天或冷冻。煎鱼应该尽快食用,因为它的特殊香味很快就会消失,尤其是在冷冻的时候。
第二件事让我想起了初榨橄榄油,然后他们又把它榨成非初榨橄榄油,等等,如果我是对的?!?
就像就像
你说得很对,这是一个很好的比喻!
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