鱼汤是用海带和鲣鱼片做成的高汤，也是日本料理的必备原料。它被用作许多菜肴的基本配料，对日本菜肴的味道有很大的影响。它被用于许多汤或酱料，包括味增汤和天妇罗酱。菊野是来自京都的一家著名餐厅，拥有米其林三星，以它为鱼汤取水的那口井命名。我们在东京的分店吃饭，那里的鱼汤是用京都原井的水做的。这就是鱼汤的重要性。

我以前从未制作自己的大山，但从现在开始，我总是会！这个Dashi的味道很棒，比我以前用过的任何即时大山更好。随着SOUS的温度控制，它很容易制作;传统的配方有点涉及，但这肯定会味道。我使用了现代主义菜肴的Sous-Vide Dashi配方，第2-306页。

最好使用新鲜刮胡子的鲣鱼薄片，但这是技巧和干鲣鱼的棍子很难找到日本以外的地方。所以我使用商业准备和包装的鲣鱼片。

成分

为1升（您可以使用您喜欢的数量，只需计算适当的其他成分的百分比）

1升水（使用瓶装水，如果自来水不是非常好的质量）

25克kombu [2.5％重]

53克Bonito薄片[5.3％重]

准备

将Sous Vide水浴预热至60℃/ 140F。

用60℃/ 140F的水填充拉链袋（使用即时读取温度计）。

把海带切成小块，放进拉链袋里。

密封拉链袋与尽可能少的空气剩余通过浸入水批(水置换法)。

真空烹饪1小时。

在冰浴中冷却并冷藏2小时（或更长时间，长达12小时，以获得更强大的kombu味道）。

压力。（You can use the kombu again to make ‘secondary dashi’ if you like. This is created by simmering for 20 minutes or so and adding a bit of fresh bonito flakes at the end. Secondary dashi is not as delicate as primary dashi, but for some preparations such as thick soups that is not really a problem.)

加热肉汤至85摄氏度/185F(同样，使用即时读数温度计)，加入鲣鱼薄片。

搅拌博尼托迅速薄片，仅陡峭10秒。

压力。

Dashi现在准备使用，或在冰浴中快速冷却并冷藏最多3天或冻结。虽然应该尽快使用Dashi，因为它将迅速失去特殊的香气，特别是在冻结时。