这道美味的意大利面食是偶然发现的结果。我有烹调和熏制了太多的茄子，不能与马苏里拉干酪和番茄酱一起作为反阿斯托，我正在用羊肉做实验拉格ù在南方。所以当我下班回家时，冰箱里有剩下的熏制茄子和一批羊肉拉格ù在74摄氏度/165华氏度的温度下，我煮了一些熏制的茄子，煮了一些orecchiette意大利面，一起上桌。这次是偶然做的，但下次我会故意这样做！奶油熏茄子和羔羊肉的组合拉格ù而意大利面食则非常出色。（如果你没有足够的设备，你当然也可以在炉子上准备羊肉抹布。在这种情况下，如果有羊肉碎布的话，你可能更容易买到。）
成分
2份全餐，或4份primo piatto作为菜单的一部分
200克（.44磅）奥利切特意大利面
2根烟熏茄子，点击在这里的准备
羊肉抹布，见下文
盐和新鲜磨碎的黑胡椒
2汤匙特级初榨橄榄油
新鲜磨碎的羊乳干酪，可选，作为装饰
为羔羊拉格ù
300克羊肉颈，或其他炖羊肉
100克洋葱，切碎
盐和新鲜磨碎的黑胡椒
2汤匙黄油
说明书
至于羊肉ragù，在磨碎之前先将整块羊肉烤成褐色，然后用真空低温烹饪，这样可以得到最好的效果(肉更嫩)。
用盐和新鲜磨碎的黑胡椒粉在羊肉四周调味。用中高火在煎锅中融化2汤匙黄油。
黄油会开始起泡。一旦泡沫开始收缩，加入羊肉。
把羊肉的四面煎成棕色，确保黄油不会烧焦。把羊肉从锅里拿出来，放在一边冷却。
加入切碎的洋葱，用盐调味。
用小火搅拌，直到洋葱开始散开。你要软洋葱，不要脆洋葱。
当肉在冰箱里冷却后…
…将其切成适合绞肉机的小块。正如你所看到的，肉里面还是生的。
如果使用已经磨碎的羔羊肉，只需将其一部分褐变即可获得类似的结果（但磨碎的羔羊肉不像整片羔羊肉那样容易褐变）。
把羊肉粗磨。
将洋葱加入磨碎的羊肉中搅拌均匀。
真空密封羊肉和洋葱…
…然后在74C/165F温度下煮24小时左右的羊肉。只要煮21小时左右就可以了，这样你就可以在晚饭后准备好羊肉，然后把它放在羊肉里，第二天晚上就可以吃了。
第二天，把一壶水烧开。当水烧开时，加入盐和橄榄饼。检查包装上的烹饪时间。
与此同时，把烟熏茄子切开，用勺子把肉去掉。去掉茎和皮。
将茄子肉放入食品加工机中…
搅拌至光滑。
把茄子泥转移到平底锅里。加入约2汤匙优质特级初榨橄榄油，根据口味加入盐和胡椒。
用中火搅拌茄子泥直到完全加热，然后用小火保温(定期搅拌)。
把装有羊肉的袋子从汤里拿出来，把它切开。用筛子把羊肉汁倒进煎锅里。
把果汁煮沸。
现在加入肉，把火调低。搅拌使肉变松（煮苏时会粘在一起），并将其与果汁混合。用盐和新鲜磨碎的黑胡椒调味。
当意大利面是凹痕，沥干，但保留一些煮意面的水。将沥干的意大利面加入ragù。
将意大利面和抹布混合，如果太干，根据需要加入保留的意大利面烹饪水（但也要确保不会太湿）。
结果应该是潮湿的。
在每个预热的盘子上放一圈熏茄子泥。
把带ragù的意大利面放在每个圈的中心。如果你喜欢，可以用新鲜磨碎的陈年羊乳干酪装饰。服务一次。
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这是非常棒的黑皮诺有轻微的烟熏(许多黑皮诺是)。
倒叙
鹰嘴豆泥如果你自己做，而不是用商店买的，那就更好了。
An interesting variation on a theme . . . tho’ I neither ‘sous-vide’ nor smoke at home, methinks this has given some interesting ideas ! And my food-Italian and even food-Dutch are ‘improving’ with every post !
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有趣的是，袋子里的果汁加入平底锅后不会凝结。
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这在70摄氏度以上的温度下是不会发生的，因为所有的蛋白质都已经在这个温度下凝结了。
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很高兴知道。谢谢Stefan。
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我想和她一起在crema疗养，我想和她一起在più准备晚餐。我的脸书用户是谁?
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自然门！
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谢谢
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Ottimo piatto ! !
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我几年前才开始吃羊肉(我总是发现它有一种强烈的野味气味和味道)，但我发现了安大略省的羊肉，并爱上了它!当我们进入凉爽的温度时，这将是一道令人欣慰的菜。茄子purée很好地衬托了肉酱的浓郁，奶油状的质地，但很轻。我也喜欢意大利面。
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