煮汤时，你可以完全控制肉的烹调方式。但这确实需要你知道什么样的温度与你喜欢牛排的烹调方式相对应。所以我为你们准备了上面的图表。您可以查看照片中的肉，或者使用以下列表：
- 罕见:50 c / 122 f
- 中稀：55C/131F
- 介质:60 c / 140 f
- 中井：65C/149F
- 全熟:70C/158F(或更高)
同样的温度图表也适用于在平底锅、烧烤架或烤箱中烹饪红肉，当你使用温度计测量核心温度时。
当你提高烹饪温度时，会发生三件事，与较低的温度烹饪相比:
- 更多的汁液会从肉里挤出来，所以温度越低，汁液就越多
- 更多的结缔组织会被分解，所以温度越高，越嫩(但它可能不会因为失去汁液而看起来更嫩)
- 从60摄氏度到140华氏度以上，肌红蛋白会分解，而这正是使肉变红的原因，它会变得不那么红。温度越高，速度越快。但是如果你在60摄氏度/140华氏度的温度下烹调足够长的时间，颜色就会消失，就像在70摄氏度/158华氏度的温度下烹调较短的时间一样。
你可以阅读更多关于烹饪肉类的信息多汁性,温柔，或颜色在我以前写的一系列文章中。
我是如何制作这些图表的?我先从同一块牛肉里取了8块臀肉。
我真空密封并贴上标签，注意初始重量。
然后我在规定的温度下煮了15分钟，因为牛排只有1厘米（小于1/2英寸）厚，15分钟就足够核心温度达到目标温度。
煮过汤后，我再次称了称，以测量果汁的损失。我最喜欢的是五分熟，在55摄氏度/131华氏度下烹调。
由于所有红肉的表现或多或少都是一样的，这张图表不仅适用于牛排，也适用于所有红肉:
- 牛肉
- 羊肉
- 鹿肉
- 野牛
- 袋鼠
- 鸵鸟
- 鸭子
我喜欢你的这些实验。
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我想你需要在一个热锅里用最少量的东西把它烤成棕色。你会把bleu和saignant放在这张图表的什么位置？
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是的，但是如果你不让它先冷却一点，它会增加烹饪的速度。
蓝色非常罕见，不在图表中(约为47C/116F)。
赛格纳特很少见。
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这些照片真的很有帮助，尤其是因为它们都来自同一块肉。在这么短的烹调时间内，你对食品安全方面有什么想法？
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只要牛排在上菜前是在外面烤焦的（我是这样做的），只要你不是为孕妇上菜，烹饪时间短并不重要。你可以在这里阅读更多关于食品安全的信息：//www.coolkow.com/2016/11/27/understanding-food-safety/
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太好了。这应该在每个业余厨师的厨房里
干杯
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scheda tecnica
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伟大的提示！
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谢谢!
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嗨，斯特凡，很棒的实验。
至于牛排，我采用了阿基米德的技术（肉在水下装在袋子里，甚至没有密封，因为烹调时间很短）。
真空本身确实能从肉中去除汁液——你能猜出多少吗？
干杯沃尔夫冈
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