羊肉配芦笋和山羊奶酪酱

羊肉和芦笋都很时令,但这道菜真正的亮点是山羊奶酪酱。我用的是法国工匠制作的生牛奶山羊奶酪,塞尔斯雪儿奶酪称谓d’origine女门徒.我用了羊颈肉,用真空烹调法烹饪了羊肉和芦笋,但这也适用于另一块羊肉(羊腿或羊排),用更传统的方式烹饪羊肉和芦笋。这个酱汁看起来有点像蓝奶酪酱汁因为奶酪外皮上的灰,味道很刺鼻。羊颈肉是我最喜欢的肉块之一,因为它味道很好。如果在57摄氏度/135华氏度下真空烹饪24小时,它会像羊腿或羊排一样嫩,但更有味道。

原料

4份

600克(1.3磅)的羊肉

500克(1.1磅)绿芦笋

150克(。雪儿奶酪(Selles sur Cher)或其他软羊奶酪,最好是生牛奶

新鲜百里香

盐和新鲜的黑胡椒

250毫升(1杯)牛奶

25克(2汤匙)黄油

25克面粉

黄油为芦笋

黄油和橄榄油用来烤羊肉

指令

用盐和新鲜的黑胡椒调味羊肉,用一些新鲜的百里香真空密封它。

当在60C/140F下真空烹饪24小时时,真空密封后用热水烫肉是很重要的避免异味.在我的经验中,羔羊特别容易发生这个问题。

水应至少为77℃/ 170F,您应该将肉浸入热水中,直至原色消失,10或20秒。我通常只是使用沸水,就这样我不需要温度计来检查温度。确保您使用的袋子可以承受这种温度。

在57摄氏度/135华氏度下真空烹饪24小时。

我还在85摄氏度/185华氏度下烹饪了绿色芦笋15分钟:用盐和现磨的黑胡椒调味,用一些黄油真空密封。

如果你没有两个真空厨具(我有三个……),你可以在羊肉之后用真空厨具烹饪芦笋。只需从水壶里加入一些沸水,将水从57摄氏度/135华氏度迅速加热到85摄氏度/185华氏度(并确保在你这样做之前把羊肉取出来)。如果你用毛巾或其他东西把羊肉包起来,你可以让它保持足够的温度,直到该把它从袋子里拿出来烤。

要做山羊奶酪酱,首先要做一个简单的白酱这些指令

把奶酪剁碎或弄碎,加入酱汁中。

用小火搅拌,直到奶酪融化。不要让酱汁煮开。

季节用盐和新鲜的黑胡椒品尝。

当是时候服务时,将羔羊带出袋子,用纸巾擦干,在一些黄油和橄榄油的所有侧面上迅速加热。

羊肉切片,与酱汁和芦笋一起放在预热过的盘子里。

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这与来自凉爽气候的黑皮诺(Pinot Noir)很相配,比如勃艮第(Burgundy)或桑塞尔(Sancerre)。

来自更炎热气候的黑皮诺葡萄酒(或大多数其他红葡萄酒)会盖过羊肉,也不适合与芦笋和山羊奶酪搭配。

倒叙

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灯笼椒和珍珠洋葱炖山羊肉从意大利的Abruzzo也可以用羊羔准备。

对"的10个想法羊肉配芦笋和山羊奶酪酱

  1. 带着我对某些食材的喜爱——我想这是我下一道菜的最爱!Ate plenty of lamb neck as a teenager: it was cheap at the time Down Under and we were very poor immigrants ! Mom braised it and I loved it ! As I do have that ‘allergy’ towards certain modes of cooking methinks the cut of lamb has to be changed when asparagus comes into season . . but . . .

    喜欢1人

  2. 十分感谢你的发文。我们只是吃了精确的食谱,它很美味。我从我的屠夫买了一根老年的羊肉,所以口味很激烈。我让我的丈夫很开心:-)。再次感谢。

    给我的盘子拍了张照片,但不幸的是,我不能把它装上

    喜欢1人

  3. 你好斯蒂芬,

    今晚真是完美的结合。
    真的很棒。我发现了一个类似的奶酪,有灰涂层,吃纯井是很棒的。
    我用57度的温度煮了24小时。不过我觉得肉在真空烹调法中可以放得更久一些,这样可以煮得更熟一些。
    你认为要多久才能防止它崩溃?
    我的屠夫花了一些时间把骨头移走,所以我最后得到了部分肉。
    你用了整个脖子,包括骨头吗?

    最好的祝福,

    弗兰斯

    喜欢1人

    1. 你好,弗兰斯,
      很高兴听到你喜欢这个组合。是的,这样的奶酪也很棒,也很纯净。尝试与Sancerre或Pouilly-Fumé真正特别的东西。
      我有时在57℃煮48小时,但有时变得太软了。24小时通常足够,但这取决于羔羊的年龄。我用没有骨头的颈部;在这里我刚刚使用了一半。

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