我们圣诞晚餐的主菜是炖野兔。我遵循的食谱和那个非常相似Lepre Alla Cacciatora.，但适用于真空环境。任何炖菜的一个重要方面就是通过让水蒸发来集中味道，这在真空烹饪中是不可能的，因为所有东西都在一个密封的塑料袋里。这意味着蒸发应该发生在真空步骤之前和/或之后。用真空烹饪法烹饪肉是值得的，因为这样可以确保肉嫩多汁。

对于美国读者：野兔是红肉，它与兔子有关（并且动物看起来与大耳朵和蓬松的皮毛非常相似），但肉类味道与兔子很不同，这是白肉。

成分

8份

6个野兔腿，约1.8千克（4磅）

500毫升(2杯)红酒雷竞技raybet.com

1胡萝卜，切碎，分开

1个大洋葱，切碎，分开

2根芹菜，切碎，分开

1瓣蒜，切碎

8新鲜鼠尾草叶

1小枝迷迭香

一些新鲜的欧芹枝

有些小树枝新鲜百里香

1茶匙杜松浆果

1月桂叶

4丁香

1汤匙双浓番茄酱

盐和现磨的黑胡椒

1汤匙玉米淀粉

1汤匙可可粉(可选)

4汤匙橄榄油

指令

先去野兔腿的骨头。你不需要非常精确，因为你想要一些肉留在骨头上做汤。

用纸巾把兔肉拍干。

用盐和现磨的黑胡椒调味。

在煎锅里加热4汤匙橄榄油，用大火把肉烤成棕色。

用过滤器把肉从锅里捞出来。不要把平底锅挤得太紧，这样肉就可以恰到好处地变成棕色。我们的目的是为了增加味道，而不是把肉煮熟。里面应该是生的。

把肉放在一边冷却。

加入一半的洋葱，胡萝卜和芹菜到落后的滴水。

搅拌在中热直到蔬菜是金色的，约10分钟，然后加一汤匙番茄酱，搅拌另一分钟。

在平底锅中加入500毫升红酒。雷竞技raybet.com

像往常一样，使用良好的葡萄酒很重要。雷竞技raybet.com如果你用糟糕的葡萄酒，酱汁将结束不雷竞技raybet.com好。葡萄酒不雷竞技raybet.com一定是昂贵的，但它应该很好喝酒，特别是不是太酸性。

使用木制刮刀沿着平底锅底部刮擦，让所有味道进入酱汁。

煮沸，然后将热量减少到煨。

加入从烤焦的肉里漏出来的汁液。

当酱汁减少一半时，关闭热量......

...用搅拌机（或使用沉浸式搅拌机）用纯酱......

......并将酱汁送回锅，并保留。

要制作高汤，将骨头放入烤箱，190C/375F烤30分钟。

与此同时，为股票准备芳香剂。这是剩下的一半胡萝卜，洋葱，芹菜，还有大蒜，鼠尾草，迷迭香，欧芹，百里香，杜松子和丁香。

将骨头放入高压锅或汤锅中。在烤盘上加水去釉，然后用木铲刮去所有的味道。

用烤骨头加入锅中加入锅。

加入准备好的香料，用水覆盖。

烧开后用文火煮4小时，或用压力锅加压煮2小时。

首先将股票抑制通过滤锅以去除大型固体......

然后通过一个细筛子。

把野兔高汤加入留好的酱汁中。

把它煮沸…

......并且煮至直至减少到约500毫升（2杯）。用盐和新鲜的黑胡椒味和调整调味料。

将褐色的肉添加到酱汁上。

如果使用Ziploc袋，您现在可以使用水位法袋装肉和酱汁。

要使用真空密封室，首先让酱汁和肉在真空密封之前在冰箱中冷却。

如果使用foodsaver型真空封口机，首先将酱汁冷冻，然后将冷冻酱汁与肉真空密封(不要将肉冷冻)。

肉和酱汁在60摄氏度/140华氏度真空烹调2小时。

真空烹饪后，将酱汁滤入平底锅中，保留肉。

制造浆料等量的玉米淀粉和冷水，并用它来染色酱汁。（与您在照片中看到的内容合同，加入玉米淀粉并在煮沸之前搅拌，以防止袋中果汁中的蛋白质凝结。）

将酱汁煮沸并允许减少有点（因为酱汁将从漏出肉的果汁中稀释）。

如果你喜欢，你可以用可可粉给酱汁调味。我开始只用一茶匙，但最后用了三茶匙(相当于一汤匙)。这种酱料尝起来不像巧克力，但确实能加深味道。

把肉放回酱汁里。当酱汁再次沸腾时，把火关掉。让肉在酱汁中重新加热几分钟。

我用烤野生蘑菇服务了野兔炖菜Cavolo Nero.（托斯卡纳羽衣甘蓝）。

雷竞技raybet.com葡萄酒配对

野兔和酱汁的丰富风味呼吁富含葡萄酒，例如Amarone Della Valpolicella。雷竞技raybet.com来自Masi的Amarone我们实际上有含有巧克力的味道，所以它是完美的酱汁中的可可。

倒叙

鹿肉配上是经典博洛尼亚肉酱的一大变体