我们圣诞晚餐的主菜是炖野兔。我遵循的食谱和那个非常相似来普利真主安拉cacciatora，但适用于真空环境。任何炖菜的一个重要方面就是通过让水蒸发来集中味道，这在真空烹饪中是不可能的，因为所有东西都在一个密封的塑料袋里。这意味着蒸发应该发生在真空步骤之前和/或之后。用真空烹饪法烹饪肉是值得的，因为这样可以确保肉嫩多汁。

给美国读者:hare是红肉，和rabbit(长得很像，有大耳朵，毛茸茸的皮毛)有关系，但和rabbit是白肉，吃起来很不一样。

成分

8份

6只野兔腿，大约1.8公斤(4磅)

500毫升(2杯)红酒雷竞技raybet.com

1根胡萝卜，切碎，分开

1个大洋葱，切碎，分开

2根芹菜，切碎，分开

1瓣蒜，切碎

8新鲜鼠尾草叶

1小枝迷迭香

一些新鲜的欧芹枝

一些新鲜的百里香枝

1茶匙杜松子

1月桂叶

4丁香

1汤匙双倍浓缩番茄酱

盐和现磨的黑胡椒

1汤匙玉米淀粉

1汤匙可可粉(可选)

4汤匙橄榄油

指令

先去野兔腿的骨头。你不需要非常精确，因为你想要一些肉留在骨头上做汤。

用纸巾把兔肉拍干。

用盐和现磨的黑胡椒调味。

在煎锅里加热4汤匙橄榄油，用大火把肉烤成棕色。

用过滤器把肉从锅里捞出来。不要把平底锅挤得太紧，这样肉就可以恰到好处地变成棕色。我们的目的是为了增加味道，而不是把肉煮熟。里面应该是生的。

把肉放在一边冷却。

将一半的洋葱、胡萝卜和芹菜加入锅里剩下的液体中。

用中火搅拌，直到蔬菜变成金黄色，大约10分钟，然后加入一汤匙番茄酱，再搅拌一分钟。

在平底锅中加入500毫升红酒。雷竞技raybet.com

像往常一样，选用好酒是很重要的。雷竞技raybet.com如果你用劣质酒，酱料最后也会变质。雷竞技raybet.com酒不需要雷竞技raybet.com很贵，但应该足够好喝，尤其是不要太酸。

用木铲沿着锅底刮，让所有的味道都进入酱汁。

烧开，然后小火慢炖。

加入从烤焦的肉里漏出来的汁液。

当酱汁减少一半时，关掉火。

在搅拌机里搅成泥(或者用浸入式搅拌器)

把酱汁放回锅里备用

要制作高汤，将骨头放入烤箱，190C/375F烤30分钟。

与此同时，为股票准备芳香剂。这是剩下的一半胡萝卜，洋葱，芹菜，还有大蒜，鼠尾草，迷迭香，欧芹，百里香，杜松子和丁香。

将骨头放入高压锅或汤锅中。在烤盘上加水去釉，然后用木铲刮去所有的味道。

把水和烤好的骨头一起倒入锅里。

加入准备好的香料，用水覆盖。

烧开后用文火煮4小时，或用压力锅加压煮2小时。

首先用滤器过滤高汤，去掉大块固体。

然后通过一个细筛子。

把野兔高汤加入留好的酱汁中。

把它煮沸…

煮至约500毫升(2杯)。尝一尝，用盐和现磨的黑胡椒调味。

把烤焦的肉加到酱汁里。

如果使用密封袋，现在可以使用水置换法将肉和酱料装入袋中。

要使用真空密封室，首先让酱汁和肉在真空密封之前在冰箱中冷却。

如果使用foodsaver型真空封口机，首先将酱汁冷冻，然后将冷冻酱汁与肉真空密封(不要将肉冷冻)。

肉和酱汁在60摄氏度/140华氏度真空烹调2小时。

真空烹饪后，将酱汁滤入平底锅中，保留肉。

将等量的玉米淀粉和冷水搅拌成浆状，用来粘合酱汁。(收缩到你在照片中看到的，加入玉米淀粉，并在煮沸之前搅拌，以防止从袋子里的汁液中的蛋白质凝固。)

把酱汁煮沸，让它稍微变稀(因为酱汁会从肉里流出来的汁液中变稀)。

如果你喜欢，你可以用可可粉给酱汁调味。我开始只用一茶匙，但最后用了三茶匙(相当于一汤匙)。这种酱料尝起来不像巧克力，但确实能加深味道。

把肉放回酱汁里。当酱汁再次沸腾时，把火关掉。让肉在酱汁中重新加热几分钟。

我上了野兔炖菜sautéed野蘑菇和黑色包心菜(托斯卡纳甘蓝)。

雷竞技raybet.com葡萄酒搭配

兔肉和酱汁的浓郁风味需要醇厚的葡萄酒，比如Amarone della Valpolicella。雷竞技raybet.com我们从Masi买的Amarone实际上有一点巧克力的味道，所以它和可可在酱汁里很完美。

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