我们圣诞晚餐的主要课程是这野兔炖。我遵循的配方与此非常相似来普利真主安拉cacciatora,但适用于真空环境。任何炖菜的一个重要方面就是通过让水蒸发来集中味道,这在真空烹饪中是不可能的,因为所有东西都在一个密封的塑料袋里。这意味着蒸发应该发生在真空步骤之前和/或之后。用真空烹饪法烹饪肉是值得的,因为这样可以确保肉嫩多汁。
给美国读者:hare是红肉,和rabbit(长得很像,有大耳朵,毛茸茸的皮毛)有关系,但和rabbit是白肉,吃起来很不一样。
成分
8份
6只野兔腿,大约1.8公斤(4磅)
500毫升(2杯)红酒雷竞技raybet.com
1根胡萝卜,切碎,分开
1个洋葱,切碎,分开
2根芹菜,切碎,分开
1瓣蒜,切碎
8个新鲜的鼠尾草叶子
1个小树枝迷迭香
一些新鲜的欧芹枝
一些新鲜的百里香枝
1茶匙杜松子
1个月叶
4丁香
1汤匙双倍浓缩番茄酱
盐和现磨的黑胡椒
1 TBSP Cornstarch.
1汤匙可可粉(可选)
4汤匙橄榄油
指令
先去野兔腿的骨头。你不需要非常精确,因为你想要一些肉留在骨头上做汤。
用纸巾拍打野兔肉......
用盐和现磨的黑胡椒调味。
在煎锅中加热4汤匙橄榄油,并在高温下批量棕色肉。
用过滤器将肉从锅中拿出来。不要挤成平底锅,所以肉可以妥善棕色。这里的目标是培养味道,不要煮肉。它应该保持在里面。
把肉放在一边冷却。
将一半的洋葱、胡萝卜和芹菜加入锅里剩下的液体中。
用中火搅拌,直到蔬菜变成金黄色,大约10分钟,然后加入一汤匙番茄酱,再搅拌一分钟。
用500毫升红葡萄酒将锅注入锅。雷竞技raybet.com
像往常一样,选用好酒是很重要的。雷竞技raybet.com如果你用劣质酒,酱料最后也会变质。雷竞技raybet.com酒不需要雷竞技raybet.com很贵,但应该足够好喝,尤其是不要太酸。
用木铲沿着锅底刮,让所有的味道都进入酱汁。
烧开,然后小火慢炖。
加入从烤焦的肉里漏出来的汁液。
当酱汁减少一半时,关掉火。
在搅拌机里搅成泥(或者用浸入式搅拌器)
把酱汁放回锅里备用
要制作高汤,将骨头放入烤箱,190C/375F烤30分钟。
与此同时,为股票准备芳香剂。这是剩下的一半胡萝卜,洋葱,芹菜,还有大蒜,鼠尾草,迷迭香,欧芹,百里香,杜松子和丁香。
将骨头放入高压锅或汤锅中。在烤盘上加水去釉,然后用木铲刮去所有的味道。
把水和烤好的骨头一起倒入锅里。
加入准备好的香料,用水覆盖。
煮沸4小时,或带来压力和压力煮2小时。
首先用滤器过滤高汤,去掉大块固体。
......然后通过一个细筛子。
把野兔高汤加入留好的酱汁中。
把它煮沸......
煮至约500毫升(2杯)。尝一尝,用盐和现磨的黑胡椒调味。
把烤焦的肉加到酱汁里。
如果使用密封袋,现在可以使用水置换法将肉和酱料装入袋中。
使用腔室真空封口机,首先让酱汁和肉在真空密封前在冰箱中冷却。
如果采用食品料型真空封口机,请先冻结酱,然后用肉真空密封冷冻酱(不要冻结肉)。
在60℃/ 140F烹饪肉和酱汁酱2小时。
真空烹饪后,将酱汁滤入平底锅中,保留肉。
将等量的玉米淀粉和冷水搅拌成浆状,用来粘合酱汁。(收缩到你在照片中看到的,加入玉米淀粉,并在煮沸之前搅拌,以防止从袋子里的汁液中的蛋白质凝固。)
把酱汁煮沸,让它稍微变稀(因为酱汁会从肉里流出来的汁液中变稀)。
如果您愿意,您可以用可可粉调味酱汁。我开始用一茶匙,但最终使用3茶匙(与1汤匙相同)。酱汁不会像巧克力一样味道,但它确实加深了味道。
将肉返回酱汁。酱汁回到沸腾后立即关闭热量。让肉在酱汁中重新加热几分钟。
我上了野兔炖菜sautéed野蘑菇和黑色包心菜(托斯卡纳甘蓝)。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
兔肉和酱汁的浓郁风味需要醇厚的葡萄酒,比如Amarone della Valpolicella。雷竞技raybet.com我们从Masi买的Amarone实际上有一点巧克力的味道,所以它和可可在酱汁里很完美。
闪回
鹿肉配上是经典博洛涅塞的一个很大的变化。
拜托,不要再用真空吸尘器了。我喜欢这个博客,否则。
就像就像
在八年的访问博客中,这必须是我读取的最不愉快的线 - 而不是因为内容。
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在炎热的澳大利亚,41-45度的气温和“灾难性”的丛林火灾威胁听起来并不“有趣”……此刻我所能想到的就是“我在哪里可以买到兔子”——哦,兔子没问题!我大声地鼓掌,“平常的”祭品并没有给你的圣诞餐桌增色……也不是我的!丁香和可可粉会让兔子尝到鲜味…祝新年快乐,斯特凡!
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斯特凡,我建议你带上真空吸尘器!我刚刚成为方差分析的骄傲拥有者,需要你的启发。
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