鲜鱼非常优选冷冻，因为冷冻鱼在熟食时会更加果汁，而不是鲜鱼。因此，冷冻鱼通常会在板上令人难以释放地干燥。不幸的是，随处还没有鲜鱼，你可能并不总是可以在购买它的同一天吃鱼。或者你想要吃的鱼的类型没有在本地捕获。在这种情况下，冷冻鱼是你唯一的选择。
野生鲑鱼在这里只能冷冻，因为它是从阿拉斯加进口的。我试过了，觉得太干了。然后我想如果我直接从冷冻状态开始用真空烹饪会更好。我尝试用冷冻养殖三文鱼和冷冻野生三文鱼做实验。以下是我的发现。
我开始用一块冷冻的三文鱼，把它从其Cryovac（真空）封锁中取出。
我倒在外面的沸水以杀死表面区域的任何污染。
然后我用盐和现磨的黑胡椒给鲑鱼调味。
......用一些新鲜挤压的柠檬汁撒上它。
我真空密封了一块三文鱼......
然后在43ºC/109ºF的真空烹调30分钟。
30分钟足以将鲑鱼的中心从-18ºC/0ºF的冷冻温度带到目标温度43ºC/109ºF，只要鲑鱼不比2厘米（.8英寸）厚。
我把鲑鱼从袋子里拿出来，用纸巾把它拍干。
然后我用少许橄榄油在高温下简单煎一下。(澄清黄油也不错。)
我在双方都有它，但非常简单地没有超越它。
外面的三文鱼看起来很好......
......以及里面。尽管野生鲑鱼仍然有点干，但它比泛油炸版好得多。我无法将它与新鲜的野生鲑鱼进行比较，因为这里不可用。野生鲑鱼的干燥度主要是由于其低脂肪含量。从这里可用的鲑鱼，我更喜欢养殖种类，因为它更加肥胖，当煮熟的Sous-Vide变得惊讶的黄油。当这种方式准备时，养殖鲑鱼很棒，几乎与新鲜差别相同！
结论：冷冻鲑鱼可以烹饪Sous Vide而不首先除霜，结果非常类似于使用新鲜的鲑鱼。这肯定是真的，因为距离养殖鲑鱼都很关心，我希望它对野生鲑鱼是真实的。如果有人拥有使用新鲜野生鲑鱼的经验，请留下评论。
倒叙
这张照片拍得不太好，因为这些新鲜的tagliatelle与熏火腿酱非常美味。这道菜的秘诀是使用优质的“甜蜜”的熏火腿，否则酱油将变得太咸。这种面食酱具有很大的味道，值得尝试，即使您用商店购买的新鲜标签而不是自己制作。
优秀的实验斯特凡。
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我在水槽上做了那个烤五花肉的动作。为什么你的水槽和烤架看起来比我的干净多了?我知道，你清洗它们…
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迷人！很高兴知道，因为我只能在我住的地方购买冷冻鲑鱼......
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伟大的实验！我经常煮冷冻三文鱼，因为非冻结的版本通常用颜色养殖而不是很好吃，但我可以从阿拉斯加获得野生冷冻的鲑鱼，这是如此多的味道。你去过阿拉斯加吗？当我们去那里时，我们有一些惊人的鱼......肯定值得这次旅行！
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我从来没有去过阿拉斯加。不确定我是否会去那里吃鱼
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well, there are glaciers and amazing wildlife as well we went in July many years ago, but I want to go back later in the summer to see the northern lights…and eat more fresh fish of course!
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斯蒂芬，
在阿拉斯加常见的各种野生鲑鱼种类之间存在巨大差异。你的照片显示的是深红色的红辣椒，脂肪含量很低，即使是新鲜的，也很容易煮干。(它实际上是伟大的固化的风格)。如果你用的是一个更肥的国王鲑鱼，结果会更接近你从农场饲养的，大西洋(鲑鱼)品种。乔
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谢谢Joachim。在这里，我只看到了深深的红红同类型，所以我坚持养殖鲑鱼。如果我能得到新鲜的红鲑，我会用它来制作gravlax。
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