许多人担心的一个基本问题是从头开始自己做蛋黄酱。如果你遵循三条规则，这其实很容易：确保蛋黄和油的温度相同（室温），将蛋黄整齐地分开，然后一滴一滴地加入油。它也有助于有一个电器（搅拌机，食品处理器，搅拌机）为你做搅拌，但你也可以手动。
蛋黄酱是最基本的酱汁之一，在荷兰和比利时，它是不可错过的炸薯条. 蛋黄酱是油、蛋黄、醋或柠檬汁的混合物。从头开始制作的好处之一是，你可以根据自己的喜好制作。基本的食谱有一种中性的味道，你可以根据自己的意愿进行调整。你甚至可以为一些特别的东西添加新鲜的草药。荷兰蛋黄酱是加芥末做成的。这是一种额外的乳化剂，有助于使蛋黄酱更容易，但它不用于意大利或西班牙食谱。
油的种类也决定了味道。你可以使用中性油，如玉米油，葵花籽油或菜籽油，或味道更强的油，如橄榄油。当使用特级初榨橄榄油时，蛋黄酱会有一种非常强烈的有点苦的味道。
蛋黄酱的质地会受到油用量的影响。油越多越稠。如果你加太多油，乳剂就会分解。
如果你担心沙门氏菌，使用巴氏杀菌的蛋黄。(如果你有真空消毒机，你可以在55摄氏度/131F下煮3个小时来杀菌。因为这是一个经常用于低和慢炖牛肉的温度，你可以很容易地扔几个鸡蛋来巴氏杀菌。)
成分
配料约300克（1 1 1/3杯）蛋黄酱，你也可以加倍或三倍的食谱
2个蛋黄
1茶匙醋(或过滤柠檬汁)
250毫升（1杯）植物油
盐
可选的材料
一撮新鲜磨碎的白胡椒
1茶匙芥末
1/2柠檬过滤汁
1汤匙新鲜切碎的香草，如罗勒或terragon
准备
在碗里放两个蛋黄，一茶匙醋，一撮盐，一撮现磨的白胡椒粉(如果用的话)，一茶匙芥末(如果用的话)。
搅拌均匀。
加入一滴油，搅拌至完全混合。继续每次加一滴油。
一段时间后，你可以开始添加一个非常薄的油流，而你继续打。
继续，直到你把油用完为止。
用盐和新鲜磨碎的白胡椒（如果使用）品尝并调整调味料。这也是你可以加入柠檬汁和/或新鲜香草的地方。击败合并。
把蛋黄酱倒进碗里。如果不能立即使用，用保鲜膜盖紧并冷藏。
我从没想过让别人自己做蛋黄酱。我愚蠢地以为每个人都像我一样自己做蛋黄酱:0)这是一个非常好的和有趣的帖子。我希望你不会介意我在这周晚些时候为我的法国烹饪101系列写一篇关于这个主题的文章……我从来没有想过在蛋黄酱里放醋(我的意思是把醋作为基本食谱的一部分)。虽然我总是包括第戎芥末…有用和重要的帖子，我的朋友!
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我一点也不介意。关于烹饪的博文越多越好!芥末的主要成分是醋，所以我知道为什么你可以用芥末代替醋了。既然你是法国人，在蛋黄酱里放芥末是有道理的
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你好,斯蒂芬。Great minds think alike. I just recently made Mojo de Ajo Aioli (Saturday evening) and posted a photo on REMCooks facebook page. A friend of mine asked if I would be posting the recipe, something I was not intending to do, but I told him I would inasmuch as he requested it. It’s on the agenda of things to do hopefully in the next day or 2. I’ve been really busy of late and Baby Lady was sick most of last week. These things play hell with the blog.
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你好，理查德，很遗憾听说Baby Lady病了。希望她现在好些了!蛋黄酱的帖子似乎很受欢迎，它似乎比我对你的玉米蟹肉汤的报道得到了更多的关注，而我原本以为会是相反的!
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很好，很有用的帖子，斯特凡。多年前我第一次做蛋黄酱，惊讶于它的味道比商店里的品牌好得多。当时我还是个新手，后来我了解到，家庭自制的调味品、酱汁和类似的东西，即使不是全部，也是大部分都是这样。我希望你的帖子能启发一些年轻的厨师自己制作蛋黄酱。这是宝贵的一课。
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谢谢约翰，我同意！
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我记得我母亲用特级初榨橄榄油手工制作蛋黄酱。它尝起来很好吃，而且是绿色的!我又回去亲手做了——嗯，在搅拌机的帮助下——这是打不过的!
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你完全正确。我发现用特级初榨橄榄油做的蛋黄酱有点夸张，但我想如果你是伴着它长大的，那就不一样了
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我活在做蛋黄酱的恐惧中。不是因为技术问题，而是因为我尝过。自制的蛋黄酱要比罐子里的蛋黄酱好好几光年。又一个很棒的帖子，斯特凡。
最好的
康纳
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谢谢康纳。不要害怕食物
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我非常想要一台像你这样的食品贩卖机。我圣诞节需要一个，但是太贵了。而空间——你需要放这些东西的空间——它们需要一直被展示
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一种类似于我用来做蛋黄酱的模型在英国仍然可以买到，大约140英镑——也许在圣诞老人的预算之内？我确实把它放在附近的架子上，这样我可以很容易地把它取下来，但它不会占用宝贵的工作空间。
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非常好的建议——刚刚被列入清单!欢呼声……
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