干陈化是一种改善肉的质地和味道的技术，尤其是牛排。这是昂贵的，因为外部需要修剪和丢弃，水分从肉，以减轻重量。为了改善质地，你可以加快速度使用Sous VIVE的温暖老化．在家中的现代主义烹饪主张使用亚洲鱼酱作为捷径。他们的建议是将3％的鱼酱刷在牛排上，然后真空密封，并冷藏三天。他们说，它会促使肉类造成肉体的较深的蜜蜂味，但努力和浪费较少。我把它放到了测试中。
我从侧翼牛排（巴伐）和高品质的鱼酱开始。确保其唯一的成分是鱼（通常是沙丁鱼或凤尾鱼），盐，糖和水。没有其他垃圾。
我称了牛排的重量，每100克就要放3克鱼露。因为我的牛排是350克，所以我用了10.5克鱼露。
然后我真空密封它并冷藏三天。
三天之后，肉变了颜色。你现在可以把它从袋子里拿出来用传统的方法烹饪。
但我选择了真空烹饪，在55C/131F下烹饪24小时。有些人做的牛腩牛排比这个短，但我喜欢嫩一点。
在烹饪Sous Vids后，我将侧翼牛排从袋子中脱颖而出，用纸巾拍打它。
我在碳钢锅里用高温加热了一些油，然后把牛排烤成棕色。
......双方。
然后我切它的谷物(这是纵向的牛腩排)。当牛腩排经过24小时的真空烹调后，不需要切成薄片来保持肉质柔软，但这样确实能让肉看起来更好看。
判决结果?肉味道很好，基斯也很喜欢。甚至没有一丝“坏”味或鱼腥味。我想我应该做一个并排实验来真正区分。我认为肉的质量更重要(尤其是肌内脂肪的数量，也被称为大理石花纹)，但添加鱼露似乎有效。这肯定比买干陈年肉便宜得多(而且在这些地方也很容易找到)。
使用鱼露是值得称赞的。
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好的。斯特凡，你正在追求一份令人满意的职业，并得到相应的报酬——但是，比起做一个善良的“送人”. . . . .，你开始写一本书，里面有这么棒的想法，并实际地“兑现”一些东西，这会对你“伤害”很大吗？
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你好Eha，要想“兑现”，我不仅要写书，还要卖掉它。随着大量书籍进入市场，这几乎是不可能的。营销活动比书的质量更重要。我通过听到别人从我的博客中学到一些东西来“赚钱”。每次都让我很开心。
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多么有趣的测试，斯特凡，听起来结果值得等待!
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斯特凡，你注意到鱼露里的盐在这么长时间后会让肉有一种"腌制"的口感吗?让它感觉像火腿一样?我注意到用盐腌牛肉，煮太久。这是我不喜欢蛋白质的质地，比如牛排，我想用真空烹调法，半熟。所以，我通常避免在拿这些东西之前加盐。在这种情况下，可能是由于在鱼露的数量中没有足够的盐造成的问题。
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非Conosco La鱼酱......
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你想要罗马的版本吗?不知道意大利有什么地方适合你吗?
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non l'ho mai sentito，ora mi informo
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嗨，斯特凡，你有没有试过用Koji米饭变老。负责发酵大米的细菌也会在肉上发挥作用，其方式与酱油中的细菌类似。
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从来没有试过。听起来值得一试，谢谢。
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亲爱的斯蒂芬,
我喜欢你的博客和里面的收据。漂亮的图片和有趣的实验。
保持良好的工作！
Lodewijk
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你好，Lodewijk，谢谢你的美好信息!
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你好斯蒂芬,
出于好奇，你是把牛排和鱼露放在同一个袋子里，还是把它打开重新装进袋子里?我总是在下厨前把它重新装好因为我怕味道变差。
最好的
英国皇家空军
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嗨，Raf，我没有重新打包。我不明白为什么会有异味。
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谢谢你的快速回复。我想我是担心热的引入和烹饪时间的延长会导致意想不到的变化。这是让人放心!
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斯特凡，我看过一份类似的菜谱牛排要在鱼露浸泡后在冰箱里风干三天。到现在为止，这牛排至少有6天了。鱼酱能延长牛排的保质期吗?
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如果保持足够的低温(1摄氏度/34华氏度比5摄氏度/40华氏度长得多)，牛排的保质期相当长。由于盐和糖的含量，鱼露可能会延长一点保质期，但这不足以发生实际的腌制。如果你要用真空烹饪牛排，我建议你在风干之前做。真空技术将延长保质期(假设它是巴氏杀菌)和风干将有助于使牛排烤得更好。
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谢谢你！
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