我们喜欢鹅肝，我很好奇，想尝试做鹅肝冰淇淋。我在网上看了一些食谱，但没有一个对我有意义。有些人甚至建议扔掉(!)或把从鹅肝中提炼出来的脂肪留作其他用途，并用黄油代替?那真是太浪费味道了。所以我决定自己想一个简单的食谱:煮熟的鹅肝酱配冰淇淋(crème anglaise)和一些浓缩苏特恩(Sauternes)。结果非常好!
烹饪鹅肝的最简单方法是Sous Vide，但如果您没有Sous Vide设备，您也可以在烤箱中烹饪。
原料
制作大约500毫升（2杯）
300克（.66磅）原料鹅肝（鹅或鸭，冷冻很好）
60毫升（1/4杯）起泡
100克(1/2杯)糖
4蛋黄
250毫升(1杯)浓奶油
撮盐
指示
真空密封300克鹅肝......
在57摄氏度/135华氏度下真空烹调2小时。这是巴氏杀菌法。最好是在烹饪前把鹅肝里的血管去掉，但因为我的是冷冻的，我没有麻烦。雷竞技守望先锋不管怎样，当鹅肝变成泥后，你不会注意到它。
或者，将鹅肝放入烘焙盘中并在135℃/ 275f烘烤约15分钟或直到鹅肝刚刚进入。切成两半以测试送达。
同时，制作冰淇淋基础。在一个大碗中结合4个鸡蛋和100克糖。
搅拌直到它变得苍白和奶油。
加入250毫升浓奶油，搅拌均匀。
在平底锅中加热混合物，不断搅拌，直到温度达到85摄氏度/185华氏度。你现在把crème变成了英语。
如果你不使用温度计可以继续,直到外套的勺子,但用温度计是更容易和更快的(因为你不需要小心,它升温过快,因为温度计会告诉你什么时候关掉加热)。
在平底锅中，将60毫升的索耳减少到大约一半。
当鹅口煮熟时，将其放入搅拌机中并加入减少的索妥纳。
如果你有一个像维特拉姆这样的强烈搅拌机......
......你可以融合它，直到它完全平滑。否则，在继续之前将混合物通过细筛。
把crème anglaise加入搅拌机…
......并短暂混合，直到颜色是均匀的。将此混合物完全冷却在冰箱中。
当混合物冷却后，根据制造商的说明在冰淇淋机中搅拌。
立即食用，或者放入塑料容器冷冻。食用前半小时从冰箱中取出，放入冰箱，让冰淇淋升温至零下10摄氏度。
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这是Sauternes的最佳搭配。
倒叙
Porcini-crusted野味牛排这是一种简单的烹饪方法，对于晚宴来说足够特别了，因为牛肝菌皮很好吃，而且我们大多数人不会经常吃鹿肉。
我不知道!我真不知道我能不能吃这个!鹅肝是我最喜欢吃的东西之一!我不应该在品尝之前发表意见，但我想我更喜欢美味的鹅肝酱。你是怎么想的?
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味道很好!
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谢谢你，斯特凡，这听起来太好吃了。这是开胃酒还是第一道菜?你有什么配菜吗，吐司，辣味还是别的?
我会尽快收到我的Thermix
周末愉快，
列夫
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嗨，雷夫，这是我的甜点。与其说这是晚宴的一部分，不如说是一次实验，所以我什么都没做。不过烤奶油蛋卷也不错。它甚至可以和蓝奶酪或黑巧克力屑一起使用。
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谢谢你的回复，我本以为这是在吃饭的开始，但我会重新考虑。
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我永远不会尝试制作这样的东西，但我很想尝试它 - 听起来非常冒险。
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If you have the equipment (sous-vide, blender, and ice cream maker) it is actually quite easy Thanks for sharing this on Twitter, I liked reading all the reactions.
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是的，反应很有意思
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*巨大的笑容*你会“讨厌，厌恶和鄙视”[完全意识到着色的理学!!]任何评论我会让我能让我愿意祝你和谁是一个非常轻松和愉快的周末。．．
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多么有趣啊!你知道，曾经有一段时间，甜的和咸的菜肴是同时吃的，所以谁能说这是不是可以作为开胃菜(配上新鲜的无花果和蓝奶酪?)或者配上一点苦杏酒饼干，让它更脆呢?在厨房里试验真是太有趣了!OI !你的生日快到了吧?(我记得是因为它离我儿子的家很近)……祝你生日快乐，如果它已经是，也祝你迟来的生日快乐!mwah !
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谢谢乔。这是我在我发布鹅肝冰淇淋配方的那一天的生日，所以你记得很好。我打算这是一个甜点，因此包括一点糖，但新鲜无花果会很棒（不幸的是，我们不能在这里得到任何好的）和蓝芝士。
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我很喜欢参观你的厨房，斯特凡。我真的。你愿意尝试任何事，我相信你的批评。就在过去的30分钟里，我看到你准备了蚝油，甜菜烩饭，现在又来了鹅肝酱冰淇淋。这对我来说可能有点太过了但你这么做肯定会让我回头看看你还有什么锦上添花的。
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纯正的鹅肝酱，不加奶油的意大利冰淇淋。我想…
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斯特凡，有趣的食谱和其他:鼓舞人心的评论。我可能会把它作为开胃菜，配上两片烤面包夹着烤菊苣，让客人们自己发现他们吃的是他们儿时最爱的成人版冰淇淋华夫饼。
顺便说一下，斯特凡，我注意到你错过了一个很难得的使用s-v的机会:把做英式奶油的原料放在一个有拉链的袋子里，搅拌，在82度下煮30分钟。这样可以节省时间，剩菜可以保存一个多星期。
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嗨Jeroen，
我打算这是一种甜点，并相应地选择了糖量，但你作为一个开胃菜的想法听起来很棒。
我曾考虑过在真空环境中制作英式奶油，但我看到的食谱中提到，你应该在烹饪过程中“按摩”袋子，因此对我来说，这似乎不是节省时间的方法。我想我应该试试;谢谢你的建议。
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这些食谱的皇家路线是，在装袋之前，混合或搅拌。我发现你也可以在袋子里搅拌，不需要按摩。另一个好处:通过延长时间，不推荐炉边技术，添加香草或香料会给更多的味道。有了这个带拉链的袋子，你可以很容易地在路上测量。
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我曾经在Bergerac的一家餐厅吃过鹅肝酱冰淇淋，我不得不说它非常美味!
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