肉酱di Cinghiale是著名的意大利面酱野猪的肉和西红柿从托斯卡纳和翁布里亚做，担任过长面条一样的坚固型面条或pici．我已经发布了经典食谱Pappardelle al Ragù di Cinghiale．我觉得试试真空烹饪的版本会很不错，这样酱汁里就会有多汁的嫩猪肉。这里的市场卖的野猪腮肉很便宜，所以我决定用它。
将小块的肉煮熟，就会使它们完全煮熟，从而消除真空烹饪的积极作用。但是，如果完全不让肉变色，味道就会降低，因为变色会增加很多味道。所以我决定把整个脸颊变成棕色，然后再切成小块。效果很好。
减少是最重要的一部分肉酱食谱。由于具有真空低温烹调法我们烹调酱在真空密封袋，所述肉酱没有机会减少。所以我们要做番茄酱，浓缩，然后和肉一起真空烹饪。减少酱汁和肉在一起会再次消除真空烹饪的积极作用。
这不是一个快速食谱，因为减少酱汁需要的时间和传统食谱差不多肉酱．然后你还要用真空烹饪3天。但这是值得的。这真是太棒了，从现在开始我将使用这种方法来制作肉酱di cinghiale．
我做了三份，因为ragù在真空烹饪后可以很好地冷藏或放在冰箱里。
成分
为12 - 18份
1.5公斤(3.5磅)野猪脸颊
150克（1杯）切碎的胡萝卜
150克(1杯)芹菜末
150克(1杯)洋葱末
3罐（400克/每14盎司）去皮番茄
375毫升(1/2瓶)酒体醇厚的红酒，最好是意大利桑娇维塞(基安蒂酒或蒙雷竞技raybet.com塔奇诺红)
375毫升(1 /2杯)牛奶
3瓣大蒜
2月桂叶
2枝新鲜迷迭香
2小枝新鲜鼠尾草
2枝新鲜的欧芹
2个干燥智利辣椒（peperoncino）
3杜松子
橄榄油
盐和现磨黑胡椒
准备
热火在量大面广煎锅橄榄油大方量。添加野猪脸颊。如果他们不适合在单层，棕色他们批次。
用大火将脸颊的四面煎成棕色。
把面皮从锅里拿出来，放在一边冷却。
现在有很多美味的棕色小块粘在平底锅上了。我们希望将这些内容包含到我们的ragù中。
添加切碎的胡萝卜，洋葱，芹菜450克（1磅），和3和蒜末丁香。我用食物处理器剁碎这一点。与盐的季节，因此蔬菜会释放他们的一些水。
煮中高热量，用木铲搅拌刮底部得到所有的褐色位。由蔬菜释放出的水有助于这一点。
继续搅拌，直到蔬菜开始变黄。
加入375毫升(1/2瓶)红酒。雷竞技raybet.com
煮滚，然后降低到煨。
不盖盖子慢炖，直到葡萄酒减半，大约10分钟。雷竞技raybet.com
浓汤在食品加工去皮番茄的3罐，然后将它们添加到肉酱，搅拌合并。
将月桂叶与欧芹、鼠尾草和迷迭香的小枝结合在一起，做成两种花束，放入锅中。再加入3个杜松子。
煮至沸腾，然后小火慢炖，不加盖焖约一小时。
同时，剪脸颊成片，然后切成一口大小的点点滴滴。肉仍然会在里面生。
让食物在冰箱里冷却。
很多汁液会从烤焦的肉里漏出来，堆积在盘子里。(这清楚地证明，褐化肉并不能像许多烹饪书仍然告诉你的那样“密封肉汁”。)
这些果汁添加到酱油，因为我们不希望失去任何味道。
慢炖一小时后，加入375毫升(1 /2杯)全脂牛奶，搅拌均匀。
继续小火慢炖，再慢炖大约半个小时，或者直到酱汁变稠。
捞出两束花束…
还有三颗杜松子当使用真空密封室时，让酱汁冷却到室温后再继续。
把肉加到酱汁里。
并搅拌合并。
真空密封在使用一个腔室真空密封部分中的肉酱（对于该酱汁需要是凉爽，然后才可以真空密封）或拉链袋和水中置换法（对于该酱汁仍可暖）。
真空烹饪3天，温度为62摄氏度/144F。
在3天的真空烹饪之后，你可以继续把酱汁放在意大利面上，或者把酱汁冷藏起来，以备以后使用。
要做到后者，将袋子浸入冰水中，直到它们冷却下来，然后冷藏或冷冻它们。使用前，在真空真空中加热1-2小时，温度为62摄氏度/144F，然后继续使用。
肉在烹饪过程中会流出汁液，所以ragù会太薄。把ragù的液体部分过滤到煎锅里。保留固体部分。
把它烧开，煮意大利面时用小火煮。
当液体已经减少自己的喜好，加肉，让用小火温经。
意大利面煮好后，沥干水分，加入酱汁中。这次我用的是通心粉，因为我没有pici或pappardelle。
搅拌混合。
盛在预热过的盘子里。如果你喜欢，也可以加碎帕尔马干酪或羊乳干酪。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
Ragù di cinghiale适合搭配来自托斯卡纳或翁布里亚的中度酒体红葡萄酒，如基安蒂古典酒(Chianti classic)、蒙塔奇诺红(Rosso di Montalcino)或蒙塔法尔科红(Rosso di Montefalco)。(像Brunello di Montalcino或Sagrantino di Montefalco这样的酒体浓郁的红葡萄酒可能会太重。)
闪回
Piatto eccellente。我的菜是意大利菜，我的菜是意大利菜
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你的脸从哪来的，斯特凡?
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在因素。€95 /公斤!
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这是一个好主意，花那么多的精力，然后吃一顿快速简单的饭!看起来很好吃!
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这看起来不可思议。我希望我有一个真空封口机
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Eccellente,真主安拉好!
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请问ragù è una vera apoteosi。我想把我的故事寄给你，我想把你的故事寄给你。再见，再见。
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惊人的准备细节和照片。从来没有吃过野猪，但看起来很好吃!
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你也可以用猪脸来做，但是味道会不那么明显。
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你的ragù有如此深沉、丰富的色彩。它很能说明它的味道。又一个成功的食谱，斯特凡。
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