动物身上来自不同肌肉群的肉块需要不同的烹饪方法才能闪闪发光。例如，肋眼牛排最好是在快速煎和稍作休息后上到半熟，而胸肉需要低火慢火煮，让它变得柔软可口。像鸡和兔子这样的小动物通常是整只煮的，而不考虑把牛肉分几部分煮的智慧。Part of the reason for this may be that a chicken fits easier into most pans and ovens than a whole cow does A more economical reason is that if you judge by effort per pound of meat, a relatively big effort is needed to separate the different muscle groups of a small animal. Even so, it is worth doing so to get the best results. This is also true for rabbit. Rabbit loins are the ‘rib eye’ of the rabbit, they are very tender and require very little cooking. The legs and other parts however need to be braised or stewed. Even so, rabbit is often cooked whole with the loin dried out.
我觉得这是在浪费一块非常好的肉，所以当我买了一整只兔子时，我决定自己屠宰，把兔子分成腰肉、腿肉、皮瓣肉和胴体。(当然，你也可以让肉贩帮你做。)后三部分将在明天的食谱中使用。一只1.1公斤(2.5磅)的兔子的里脊太小了，几乎不值得取出来。腰部加在一起约160克，约占兔子体重的14%。
在买兔子的同一天，我还买了一些非常好的意大利熏火腿。由于我的花园里还长着新鲜的鼠尾草，我决定把那些兔腰变成兔肉saltimbocca．Saltimbocca罗马的一道名菜是用小牛肉做的吗片用熏火腿和鼠尾草。它是如此的美味，所以它被称为“跳进嘴里”(盐=跳，bocca =嘴)。I prefer to have a rabbit jumping in the direction of my mouth rather than a calf But seriously, this rabbit saltimbocca was absolutely delicious. The meat is super tender and succulent, and pairs very well with the prosciutto and sage. Compared to the veal version, it is a bit lighter and softer in style.
兔肉可能比小牛肉更便宜，更容易找到，但这取决于你在哪里。除了去骨的部分，制作兔肉盐蓬饼也和最初用小牛肉做的一样简单快捷。把里脊捣薄，加入鼠尾草和熏火腿，在澄清的黄油中煎一下，最后把平底锅的釉料去掉，做成酱汁。
成分
2份
2只兔腰，去膜
2片火腿
2片新鲜鼠尾草叶
2汤匙阐明了黄油
盐和现磨的黑胡椒
60毫升(1/4杯)干白葡萄酒雷竞技raybet.com
准备
把兔腰放在两层保鲜膜之间，把它们压薄。我喜欢用橡胶木槌，我从基斯的工具借来的。
兔腰应该只有2毫米(1/12英寸)左右。
一边用盐和现磨的黑胡椒调味。
把它们翻过来，在每个上面放一个鼠尾草叶子。在盖子上放一片熏火腿。如果你小心的话，就不需要用牙签来固定它。
用高温融化澄清的黄油。先把腌火腿放在兔子的一边，用大火煮一分钟。
仔细翻个面，继续用大火煮一分钟。
把盐从锅里拿出来，放在温暖的盘子里。往平底锅里倒些白葡萄酒。雷竞技raybet.com
用高火搅拌，用木铲刮，直到只剩下1-2汤匙酱汁。
把酱汁舀到盐上，立即上桌。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
中等酒体但复杂而有香味的意大利干白是最好的选择，比如Verdicchio dei Castelli di Jesi。干燥的rosé或非常浅的红色也可以。
你说得太对了，把各部分分开煮，我们用牛就做得很好。我从来没做过兔肉，但我妈妈以前…
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在明天的帖子中，我会尽量不让兔子的头在照片中太显眼，以免吓到人们……
你自己试试兔子怎么样?
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1.只有我一个人吃，第二。我不知道在哪里订购。
真希望我有你这样的屠宰技术。我查了一些课程，但没有找到!
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当我们住在马耳他的时候，餐馆会提供兔头和其他部位，这样顾客就知道那不是猫!!
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咪咪，我爱兔子，但我只在餐厅吃过。
然而，显然你可以在网上订购兔腰肉(?? !!)
http://www.igourmet.com/search/search.asp?keywords=rabbit&search.x=-814&search.y=-123
这个食谱配上白葡萄酒和鼠尾草不是很好看吗?雷竞技raybet.com毫米。
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我知道你已经意识到这个了，斯特凡，但是对于那些还没有意识到的人来说，“tenderloin”来自动物背部的肌肉。因为这些肌肉不像腿部肌肉那样使用，它们更柔软，不需要烹饪。
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你要像训练有素的厨师一样准备和准备兔肉和酱料!
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好的知道了!我从来没有从美食家那里买过肉!
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消费者对它们的评价很好。
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谢谢你，莎娜，你像往常一样太好了。
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祝你周日愉快!
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Yum !我预定了咸菜小牛肉!我从没想过用兔肉做。我打赌一定很好吃。
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当然是。不过小牛肉也不错
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斯特凡，我从没想过用兔子做盐蓬果，我很想尝试一下。你做的菜听起来确实很好吃。不过，我在这里看到并买到的兔子太小了，里脊不够做这道菜。事实上，我刚刚“发现”了一个卖兔子的市场，比我所遇到的任何市场都便宜。仅仅1.5磅的腰肉根本不值得这么做。我会把“兔腰肉”列在我不断增长的清单上。谁知道呢?我可能会找到一个“超级”屠夫，提供我需要的所有肉类和切肉。马上就能吃到你的兔腰肉了。
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1.5磅确实有点小——我用的那只差不多是2.5磅重的两倍，即使是那些腰部也刚刚够大。我在网上看到过兔腰肉的食谱(比如用熏火腿包起来)，所以似乎在什么地方都能买到。
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在意大利的时候，我们吃的是一整只兔子，煮好，放在大浅盘中。坐在我旁边的一位意大利老先生径直朝兔子的头走去。这在意大利常见吗?如果重要的话，他是卡拉布里亚人。
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我认为这里的关键是，这是一位年长的意大利绅士。在现代食谱中，鱼头是不上菜的，而是用来做高汤的。在以前的食谱中，没有任何东西会被扔掉，因为每一块蛋白质都是宝贵的。我在意大利的餐馆里吃过好几次兔肉，但是兔头从来没有上过。据我所知，意大利各地都准备兔子。
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