从可持续发展的角度来看，野生动物肉是终极的“自由放养”肉，味道更好，也更有好处。野猪脸颊是我最喜欢的一道菜，因为它们便宜，美味，而且很容易用真空烹调。它们有很多结缔组织(你可以在下面的配料照片中看到)，在74摄氏度/165华氏度下烹饪24小时，结缔组织就会融化，使肉美味而多汁。为了让它们的味道更加浓郁，我用意大利食谱中常用的草药和香料涂抹了一种意大利干抹，并在真空烹调前用烟熏脸颊。雷竞技守望先锋在真空烹调过程中，将拉肉的汁液与之混合，只加一点红酒，肉就变得非常多汁、美味，不需要任何酱汁。雷竞技raybet.com如上图所示，配上红薯泥会很棒，或者配上防风草泥会更好。
我更喜欢在真空烹饪前吸烟，因为只吸一会儿烟(只是在外面，里面是生的)就会产生足够的烟味，在真空烹饪时就会渗透到肉里。之后你可以看到烟甚至可以透过塑料袋。
原料
8份
1.8公斤(4磅)野猪脸颊
1 1/2汤匙食盐(34克)
3汤匙鲜鼠尾草碎
3 TBSP碎新鲜迷迭香
1茶匙剁碎湾叶
1/2茶匙切碎的丁香
1汤匙蒜粉
1汤匙碎杜松子
1茶匙现磨的黑胡椒
吸烟
我用的是山胡桃木
完成
125毫升(1/2杯)红酒雷竞技raybet.com
玉米淀粉或箭根，视需要而定
指示
通过混合所有成分使干燥摩擦。
在肉上擦干，然后…
把肉冷冻48小时。
用纸巾把肉拍干。
准备烟灰或薯片给吸烟者。
把肉放在烤炉里面的架子上。
抽15分钟，从你看到第一支烟开始算起。
肉只在外面熏过，里面还是生的。
让肉冷却。
真空密封之前……。
低温烹饪24小时，温度为74C/165F。
肉在烹调过程中会放出很多汁液。
......你应该保留。使用两个叉子将肉拉入薄片。
根据屠夫切肉的程度，可能会有一些大块的结缔组织无法拉出，应该丢弃。
用细筛子把保留下来的果汁过滤掉。
将果汁放入锅中，加入125毫升(1/2杯)红酒。雷竞技raybet.com
煮至沸腾，让其减少一点，以去除大部分酒精。
用玉米淀粉或箭根和冷水做成浆，加入果汁中。搅拌，直到酱汁变稠。如果有必要，可以加入更多的玉米淀粉或箭根浆，使其达到合适的厚度。
把拉好的肉加到酱汁里。
搅拌使拉好的肉沾上酱汁。煮沸之前把火关掉。你要确保温度不超过74摄氏度/165华氏度，以防止肉类干燥。
与土豆泥或防风草泥一起食用。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
这是一个非常棒的辛辣和烟熏丰满的红酒，如里奥哈(格兰)Reserva, Cannonau di Sarde雷竞技raybet.comgna, Châteauneuf-du-Pape，或Gigondas。
闪回
这洋葱汤与羊奶酪馄饨非常美味和优雅，但只使用了一些简单的配料。洋葱汤的甜味与丰盛的奶酪非常相配。
我喜欢猪肉或野猪脸颊。这看起来很棒，也会在炸玉米饼家里！老实说，当通过Sous vide煮沸比我更喜欢他们煮熟（有或没有面包）并留下整体，他们都是如此的款式。纹理的混合很棒。
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要把它们整块酥脆地上菜，我会选择在57摄氏度/135华氏度(或62摄氏度/ 144华氏度)下煮48小时(野猪可能是62摄氏度/ 144华氏度)，而在74摄氏度/165华氏度下煮，你真的想把汁水和拉好的肉混合在一起。与74C/165F相比，在57C/135F时，果汁的损失减少了很多。这听起来确实是个好主意，我应该试试!
像像
你肯定应该尝试一下。已经有一段时间了，但我有几篇关于猪群的博客上的帖子（如果你搜索你会看到它们）。一个食谱来自Alinea，另一个食谱是我对法国洗衣店的解释。烹饪SV都在80℃的范围内较短。我没有尝试更长的时间。如果你这样做，我很乐意看到结果。
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*灿烂的笑容*嗯…读了这篇文章后，我和两个最喜欢的屠夫聊了聊……我知道他们不能用野猪这个词，但是用猪这个词…都认为我是在开玩笑……我想我只能看看你的照片，然后等着去欧洲. . . .
像像
我希望我已经要求你给我看你的吸烟锅，我很好奇，你可以完成这个内部!根据我们的经验，你绝对是真空烹饪的专家，所以我相信这道菜一定会非常美味!
约翰，我希望你能够将它送到多伦多，所以我们可能会一天回报。谢谢你一个美好的令人难忘的夜晚。
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