野生动物是最终的“自由放养”肉类，从可持续发展的角度来看，它更有味道，也更有益。野猪脸颊是我最喜欢的一种切法，因为它们很便宜，很美味，而且很容易用真空技术准备。它们有很多结缔组织(你可以在下面的配料照片中看到)，在74C/165F煮24小时后会融化，让肉变得美味可口。为了让它们的味道更浓郁，我用意大利干擦法涂抹了意大利食谱中常用来做野猪肉的香草和香料，在用真空真空技术烹饪之前，先用烟熏一下脸颊。雷竞技守望先锋通过将真空烹饪过程中释放的汁液与拉肉混合，只添加一点红酒，肉变得非常多汁和美味，不需要任何酱汁。雷竞技raybet.com如图所示，配上甘薯泥，或者更好的是配上防风泥。
我更喜欢在真空烹饪前吸烟，因为只短暂吸烟(只是外面，里面会保持生的)会产生足够的烟味，在真空烹饪时渗透到肉里。之后你可以看到，烟甚至可以通过塑料袋渗透。
成分
8份
1.8公斤(4磅)的野猪脸颊
1 1/2汤匙食盐(34克)
3汤匙切碎的新鲜鼠尾草
3汤匙切碎的新鲜迷迭香
1茶匙切碎的月桂叶
1/2茶匙碎丁香
1汤匙蒜粉
1汤匙碎杜松子
1茶匙现磨的黑胡椒
吸烟
冒烟的灰尘或碎片，我用了山胡桃木
完成
125毫升(半杯)红酒雷竞技raybet.com
玉米淀粉或箭根，根据需要
指令
把所有的原料混合在一起做一个干搓。
在肉上擦干，然后…
把肉冷藏48小时
用纸巾把肉拍干。
准备吸烟的灰尘或薯片。
把肉放在烟熏器里面的架子上。
吸烟15分钟，从你看到第一支烟开始算起。
肉只在外面被熏过，里面仍然是生的。
让肉冷却。
在真空密封之前。
在74C/165F低温烹调24小时。
肉在煮的过程中会流出很多汁。
你应该保留用两把叉子把肉切成薄片。
根据屠夫对肉的处理程度，可能会有一些较大的结缔组织无法被扯掉，应该丢弃。
用细筛子过滤备用果汁。
将果汁放入平底锅中，加入125毫升(1/2杯)红酒。雷竞技raybet.com
煮沸后再煮小火以去除大部分酒精。
用玉米淀粉或箭根和冷水制成浆液，加入果汁中。搅拌煮至酱汁变稠。如果有必要，可以加入更多的玉米淀粉或箭根浆，以获得良好的厚度。
把拉好的肉加入酱汁中。
搅拌，使拉好的肉沾上酱汁。在它沸腾之前把火关了。你要确保温度不要超过肉类烹饪时的74摄氏度/165华氏度，以防止它变干。
搭配红薯泥或防风草泥食用。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
与辛辣和烟熏味浓郁的红酒搭配非常棒，比如里奥哈(格兰)特级红葡萄酒，萨代尼亚Cannonau di Sar雷竞技raybet.comdegna, Châteauneuf-du-Pape或Gigondas。
闪回
这洋葱汤配羊奶酪馄饨非常美味和优雅，但只使用了一些简单的材料。洋葱汤的甜味和丰盛的奶酪非常搭配。
我很喜欢猪肉和野猪脸颊。这看起来很棒，也可以放在家里的墨西哥卷饼里!老实说，我认为通过真空真空技术嫩煎的时候，比我更喜欢把它们炸脆(有或没有面包屑)，然后整个吃。纹理的混合非常棒。
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为了把它们整块烤脆，我会选择在57摄氏度/135F的温度下煮48小时(或者对野猪来说可能是62C/144F)，而在74摄氏度/165F的温度下烹饪，你真的想把汁液和拉出来的肉混合在一起。在57摄氏度/135F时，与74摄氏度/165F相比，果汁的损失减少了很多。这听起来确实是个好主意，我应该试试!
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你绝对应该试试。已经有一段时间了，但我在我的博客上有几篇关于猪肉脸颊的文章(如果你搜索一下，你会看到它们)。一种配方改编自Alinea，另一种是我对法式洗衣店的诠释。两者都在80℃范围内烹饪SV的时间较短。我已经很久没有尝试过低温了。如果你这么做了，我很想看看结果。
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*灿烂的笑容*嗯……读了这篇文章后，我采访了两位最喜欢的屠夫……我知道他们不能提供“野猪”，只能提供“猪”……他们仍然认为我在开玩笑……我想我只能看着你的照片，等着去欧洲. . . .
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我希望我让你给我看看你的吸烟锅，我很好奇你可以在里面完成这一点!根据我们的经验，你绝对是真空烹调方面的专家，所以我相信这道菜会非常美味!
约翰和我希望你能去多伦多，这样我们就有机会回报你了。谢谢你让我度过了一个美好难忘的夜晚。
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