One of the most original and best new dishes I’ve had in a Michelin starred restaurant over the last years was “Raw carabinero prawn on crispy strands of short rib (‘pulled’ short ribs, then deep fried) with roasted bell pepper, ginger, water melon, and X.O. cream” atlibrije的zusje.在阿姆斯特丹，现在称为频谱（现在是娱乐钻孔）。虽然我经常使用来自米其林的餐厅的菜肴作为灵感，但我通常不会试图复制它们。我当然没有声称这是Sidney Schutte的盘子的副本。我没有得到他的食谱。但它确实变得很好，它甚至看起来像原来。我只吃了它两次，西德尼的版本绝对更好，但我对这个都非常满意。
Carabinero虾是一种珍贵的虾，即使在生的时候也是深红色的，生活在深水中。我只能找到冷冻的，这也说得通，因为和龙虾一样，虾死后很快就会腐烂。你也可以用另一种类型的大虾或scampi来做这道菜，只要它是“在海上冷冻”的新鲜，你要小心地解冻它，并尽快去掉它的头。(虾类腐烂如此迅速的主要原因是消化液会开始攻击虾类本身。)我的意思是把它放在冰箱里的冷水里解冻。
这里的另一种特殊食材是XO酱。这是20世纪80年代在香港为粤菜开发的一种海鲜酱。它是用干海鲜和辣椒做成的。舒特大厨曾在香港当过几年厨师，他的一些菜肴也受到了这一点的影响。舒特可能会自己做XO酱，虽然我也想尝试一下，但我还是用了商店里买的XO酱。
成分
4份
1根短肋排，约450克(1磅)
8 carabinero虾
2个红色甜椒（Sidney和我俩都使用了一个甚至叫做更甜蜜的版本puntpaprika在荷兰）
120克（1/2杯）切割水瓜
1汤匙XO酱油
1茶匙新鲜姜汁
熏制辣椒粉，用于粉碎板块
1/2升(2杯)牛肉油或油炸油
盐
说明
用盐给短肋排调味。
真空密封。
在74C / 165F时烹饪Sous-Vide 24小时。
从袋子里储备果汁再次使用，因为那里有很多味道。用两个叉子“拉”牛肉，丢弃你遇到的任何结缔组织。
确保牛肉完全被拉入薄薄的薄片中。
在250摄氏度/480华氏度下烤辣椒，大约15分钟，直到它们被烤焦并起泡。
让辣椒冷却，然后去皮。
去掉种子和茎，然后切成长条。稍微加点盐调味。
把西瓜切成丁。将西瓜块放入碗中，确保里面没有种子。
为了获得新鲜的生姜汁，篦一些新鲜的姜。
从果肉中挤出果汁。
在西瓜里加入一茶匙的姜汁。
将汤匙油从Xo酱添加到水瓜。搅拌并让水瓜腌制。
与此同时，剥皮和切割虾。在冷水下冲洗它们，用纸巾擦干。
保存虾头和炮弹，再次使用，如制作虾库存。（您也可以使用它们在此配方中更换XO酱。）
我用玉米饼按压虾。将每虾放在两张塑料包裹之间。
你可以用任何扁平的物体来压扁虾。去掉顶部的保鲜膜，用盐稍微调味。
将压扁的虾堆叠在一起，中间夹一层保鲜膜。冷藏至食用。
我用牛肉脂肪来炒短肋股，因为它的吸烟点比石油更高，因为它会提供更雄厚的味道。
确保油非常热，至少180C/350F，把短肋排在里面炸。
一旦它们变脆了，就把它们拿出来。
允许在纸巾上排出纸巾，根据需要使用叉子来分离股线，使它们不会在凉爽时聚集在一起。季节用盐轻轻。
在深度干燥的时候使用一个盖子是明智的(但是让它半开，让水分逸出)，因为残留在牛肉中的水分会使油飞溅。
使用筛子撒上每个板块，使用筛子。
在每个盘子上放一些西瓜和腌汁。
将炸好的排骨放在上面。
在牛肉和水瓜周围安排烤胡椒。
盖上压扁的虾，每份用两只虾。服务。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
在餐厅，这与来自斯洛文尼亚的芳香白葡萄酒配对。雷竞技raybet.com我在地窖里最接近的是来自Friulan的Friulano和Ribolla Gialla的混合，距离斯洛文尼亚的边境横跨意大利的斯洛文尼亚。这确实很好。菜肴需要一个复杂的白葡萄酒，至少是中等的，酸度不太高。雷竞技raybet.com
闪回
给这个辣椒我先把牛肉煎成棕色，然后把它磨碎(或切成丁)，用真空烹调法在酱汁中烹饪。将牛肉磨碎后，牛肉会更嫩多汁。
真不可思议!E甚coraggioso
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可爱的Stefan工作。上菜时虾是凉的，牛肉是热的吗?
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牛肉是在室温下，虾是冷却器。
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新年快乐！多么有趣的菜，喜欢纹理层。我们在这里得到野生捕获的阿根廷虾，它是味道的浓郁，看起来即使是生还是这样煮熟！它比常规虾贵得比昂贵约两倍，但对味道来说是值得的。
我们刚刚完成我们的欧洲之旅，当我有Amsterdam的Deets，我会给你发一张纸条
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我也使用阿根廷虾，当我把它放在博客上时，我得到了人们认为他们已经煮熟的评论是因为颜色......
很高兴能和你见面。我们在台湾/日本的时候，希望你不要来。
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当然，我对2020年的祝福。
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嗨Stefan，
所有最好的，也是很多新的食物启示！
这是我吃过的最美味的菜之一。我试图说服西德尼把它永远留在菜单上。
但由于他如此创造性，它会阻止进化。
如此雄心勃勃，试图制作自己的版本;哇，似乎你成功了！伟大的工作和良好的描述。
最好的问候,
弗兰斯
附注:下周我们将再次跟随您来到兹沃勒最受欢迎的监狱
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