Carabinero虾,脆皮短伞骨和烤甜椒

在过去的几年里,我在一家米其林星级餐厅吃过的最原汁原味、最美味的新菜之一是“生虾配脆排骨(‘拉断’排骨,然后油炸),配烤甜椒、生姜、西瓜和X.O.奶油”Librije酒店的Zusje在阿姆斯特丹,现在被称为光谱(那里现在是一个开胃小点)。虽然我经常使用米其林星级餐厅的菜肴作为灵感来源,但我通常不会去模仿它们。我当然不会说这是西德尼·舒特(Sidney Schutte)的复制品。我没有从他那里得到食谱。但结果确实很好,甚至看起来像原版。我只吃过两次,西德尼的版本肯定更好,但我还是很满意。

Carabinero虾虾是一个珍贵的类型是深红色,甚至生时,生活在深海水域。我只能找到它冻结了,这是有道理的,因为像龙虾,虾只要它死恶化速度非常快。你也可以使用另一种类型的大对虾或龙虾的这个菜,只要它被“冻结在海上”新鲜的,你仔细解冻并移开磁头尽快。(虾迅速恶化如此的主要原因是因为消化液将开始攻击虾本身)。如果仔细解冻我的意思是解冻它在冷水中在冰箱里。

在这里的另一个特殊的成分是XO酱。这是在20世纪80年代开发的在香港粤菜海鲜酱。它与海味和辣椒制成。厨师舒特工作几年在香港的厨师,和他的一些菜已经由了影响。舒特可能会让自己的XO酱,虽然我想尝试一些时间,这个实验我用商店买来的XO酱。

配料

4份

1个短肋,大约450克(1磅)

8 carabinero虾

2个红柿子椒(悉尼和我都使用一个细长的版本,其甚至更甜称为puntpaprika在荷兰)

120克(1/2杯)切割西瓜

从XO酱1汤匙油

1茶匙生姜汁

熏辣椒粉,用于喷粉板

1/2升(2杯)用于油炸的牛肉油或油

说明

季节短伞骨盐。

真空密封。

在74C/165F低温烹饪24小时。

把袋子里的果汁留到下次使用,因为里面有很多味道。用两把叉子“拉”牛肉,去掉你碰到的任何结缔组织。

确保牛肉完全切成薄片。

烤250℃辣椒/ 480F,直到它们被烧焦并起泡,约15分钟。

允许辣椒冷却,然后削皮。

取出种子和茎,然后切成条长。赛季他们轻轻盐。

骰子一些西瓜。把冬瓜水立方在一个碗里,确保有在他们没有种子。

为了获得新鲜姜汁,篦一些生姜。

榨出汁出浆。

1茶匙生姜汁加入水瓜。

从XO酱添加的油一汤匙的水瓜。搅拌,使水瓜腌。

同时,将虾去皮去肠。用冷水冲洗,然后用纸巾擦干。

把虾头和虾壳留作其他用途,比如做虾高汤。(你也可以用它们来代替这个食谱中的XO酱。)

我用玉米饼压平了虾。把每只虾放在两张保鲜膜之间。

你可以使用任何平面物体,然后压平虾。盐除去保鲜膜和季节的顶片轻轻。

堆叠在彼此的顶部上的平坦的虾在其间保鲜膜中的一个片材。冷藏,直到准备服务。

我用牛油煎排骨,因为它比油有更高的烟点,也因为它会提供更牛肉的味道。

确保油是非常热的,至少180C / 350F,炸至短肋股在里面。

只要他们已经变干了他们摆脱。

允许在纸巾上沥干,用叉子根据需要股,使他们在它们冷却不聚集在一起分开。用食盐轻轻季节。

这可能是明智的,使用盖时深度干燥(但允许水分通过保持它的广口瓶中逃脱)的残留水分的牛肉会使油图示。

洒每个板与辣椒粉,用筛子。

放置一些水与瓜在每个板上的腌制液体。

将油炸的短伞在上面。

安排周围的牛肉和水瓜烤辣椒。

封面与扁平虾,使用两个虾为每个服务。服务。

雷竞技raybet.com葡萄酒配对

在餐厅里,它与一种来自斯洛文尼亚的芳香白葡萄酒搭配在一起。雷竞技raybet.com我在地窖里找到的最近的一种酒是来自弗留利的弗柳拉诺(Friulano)和吉亚拉(Ribolla Gialla)的混合酒,弗留利位于意大利东北部,与斯洛文尼亚接壤。这确实做得很好。这道菜需要一种复杂的白葡萄酒,酒体至少要适中,酸度不要太高。雷竞技raybet.com

倒叙

为了给这个辣椒一个惊人的天鹅绒般的质地和味道我第一次棕色的牛肉深度大,再碾(或骰子),并煮真空低温烹调法的辣椒酱。勃朗宁之后研磨牛肉,牛肉停留这么多多汁又嫩。

7个思考“Carabinero虾,脆皮短伞骨和烤甜椒

  1. 新年快乐!多么有趣的一道菜,爱的层层纹理。我们这里有野生阿根廷虾,味道浓郁,看起来就像煮熟了一样,即使是生的!它比一般的虾贵两倍,但味道很好。
    我们只是完成,我们的欧洲旅行,当我有阿姆斯特丹DEETS,我会送你一张纸条

    喜欢1人

    1. 我也用了阿根廷虾,当我把它放在博客我有意见的人认为他们已经煮熟,因为颜色的...
      将极大地满足了。希望你当我们在台湾/日本会不来了。

      喜欢

  2. 你好斯蒂芬,

    所有最优秀的和,在2020年很多新的食物的灵感!
    最惊人的菜肴,我曾经的确之一。我试图说服悉尼,以保持它的菜单上永远...
    但他太有创造力了,会阻碍进化。

    非常有野心想要制作自己的版本;哇,看来你成功了!伟大的工作和良好的描述。

    最好的祝福,
    弗兰斯

    附:下周我们将再次跟随你到我们最喜欢在兹沃勒监狱

    喜欢

留下你的评论

填写您的详细资料如下或点击图标登录:

功能
WordPress.com的标志

您正在使用您的WordPress.com帐户评论。(登出/更改)

谷歌照片

您正在使用您的谷歌帐户评论。(登出/更改)

微博图片

您正在使用你的Twitter帐户评论。(登出/更改)

Facebook的照片

您正在使用您的Facebook账户发表评论。(登出/更改)

连接到%s

本网站使用的Akismet,以减少垃圾邮件。了解您的意见如何处理数据.