虾,脆肋排,烤甜椒

过去几年,我在一家米其林星级餐厅吃到的最新颖、最美味的新菜之一是“生卡宾罗大虾配酥脆的短肋排(“拉”短肋排,然后油炸),配烤甜椒、姜、西瓜和x.o奶油”Librije的Zusje在阿姆斯特丹,现在被称为Spectrum(现在是一家娱乐钻孔).虽然我经常使用米其林星级餐厅的菜肴作为灵感,但我通常不会试图复制它们。我当然不会说这道菜是西德尼·舒特(Sidney Schutte)的复制品。我没有从他那里得到配方。但它的效果确实很好,甚至看起来像原版。我只吃过两次,悉尼的版本肯定更好,但我还是很满意。

Carabinero虾是一种珍贵的虾,即使生的时候也是深红色的,生活在深水中。我只能找到冷冻的,这也说得通,因为和龙虾一样,虾死后很快就会变质。你也可以用其他种类的大虾或小虾来做这道菜,只要它们是新鲜的“海上冷冻”,你要小心地解冻,尽快去头。(虾腐烂得这么快的主要原因是消化液会开始攻击虾本身。)我的意思是在冰箱的冷水中解冻。

这里的另一种特殊配料是XO酱。这是一种海鲜酱,是20世纪80年代在香港为粤菜开发的。它是用海鲜干和辣椒做的。Schutte主厨在香港做过几年厨师,他的一些菜也受到了香港的影响。舒特可能会做他自己的XO酱,虽然我想在这个实验中尝试一下,但我用的是商店里买的XO酱。

成分

4份

1根短肋骨,约450克(1磅)

8只卡宾罗虾

2个红灯笼椒(西德尼和我都用了一种更甜的加长版灯笼椒puntpaprika在荷兰)

120克(1/2杯)西瓜丁

1汤匙XO酱油

1茶匙新鲜姜汁

烟熏辣椒粉,用来撒在盘子上

1/2升(2杯)牛油或油用于油炸

指令

用盐调味小肋排。

真空密封。

在74C/165F低温烹调24小时。

把袋子里的果汁留作他用,因为里面有很多味道。用两把叉子“拔”牛肉,扔掉你碰到的任何结缔组织。

确保牛肉完全被拉成薄片。

在250℃/480F的温度下烤辣椒,直到它们烧焦并起泡,大约15分钟。

让辣椒冷却,然后去皮。

去掉种子和茎,然后切成长条。用盐轻轻调味。

把西瓜切成丁。把西瓜块放在碗里,确保里面没有瓜子。

为了得到新鲜的姜汁,把一些新鲜的生姜磨碎。

把果汁从果肉中挤出来。

在西瓜中加入1茶匙姜汁。

在西瓜中加入一汤匙XO酱油。搅拌,让西瓜腌制。

与此同时,去皮去皮。用冷水冲洗,然后用纸巾擦干。

把虾头和虾壳留作他用,比如做虾高汤。(你也可以用它们来代替本食谱中的XO酱。)

我用玉米饼压扁了虾。把每只虾放在两层保鲜膜之间。

你可以用任何扁平的物体来压平虾。去掉最上面的保鲜膜,加少许盐调味。

把压扁的虾摞在一起,中间用一层保鲜膜。冷藏至可以食用。

我用牛油来炸短肋排,因为它的烟点比油高,而且它会提供更多的牛肉风味。

确保油是非常热的,至少180C/350F,并油炸短肋排。

等它们变脆了就把它们拿出来。

用纸巾吸干水分,必要时用叉子分开,这样冷却时就不会结块。用盐轻轻调味。

在深度干燥时使用盖子可能是明智的(但让水分通过保持半开状态逸出),因为牛肉中残留的水分会使油飞溅。

用筛子在每个盘子上撒上辣椒粉。

在每个盘子上放一些西瓜和腌好的水。

把炸过的肋骨放在上面。

把烤好的辣椒放在牛肉和西瓜周围。

盖上虾仁,每份用两只虾仁。服务。

雷竞技raybet.com葡萄酒搭配

在餐厅里,这款酒搭配的是来自斯洛文尼亚的芳香白葡萄酒。雷竞技raybet.com我酒窖里最接近的酒是弗留利(Friulano)和Ribolla Gialla的混合酿,弗留利位于意大利东北部,与斯洛文尼亚接壤。这确实很有效。这道菜需要一款口感复杂的白葡萄酒,酒体至少中等,酸度不要太高。雷竞技raybet.com

闪回

为了给出这个辣椒我首先把牛肉煎成棕色,然后把它磨碎(或切成丁),在酱汁中用真空低温烹饪。在牛肉变黄后磨碎,可以让牛肉保持多汁和鲜嫩。

关于“虾,脆肋排,烤甜椒

  1. 新年快乐!这道菜很有趣,喜欢它的层次感。我们这里有野生阿根廷虾,味道浓郁,即使是生的,看起来也像煮过的!它的价格比普通虾贵两倍,但它的味道很值。
    我们正在敲定欧洲之行,等我有了阿姆斯特丹的细节,我会给你发个通知

    喜欢1人

    1. 我也用阿根廷虾,当我把它放在博客上时,我收到了评论,人们认为它们已经煮熟了,因为颜色……
      很高兴能见到你。希望我们在台湾/日本的时候你不要来。

      就像

  2. 你好斯蒂芬,

    祝一切顺利,2020年还有很多新的美食灵感!
    确实是我吃过的最好吃的菜之一。我试图说服西德尼把它永远留在菜单上。
    但既然他这么有创造力,就会阻碍进化。

    所以我很有野心去做自己的版本;哇,看来你成功了!做得好,描述得好。

    最好的问候,
    弗兰斯

    附注:下周我们将再次跟随您前往我们在兹沃勒最喜欢的监狱

    就像

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