排骨通常注重的是数量而不是质量:用廉价的肉类“吃到饱”,而这些廉价的肉类的所有味道都来自强烈的香料和大量的酱料。更不用说它大多是脂肪和骨头,几乎没有肉。
但排骨也可以是肉质的、嫩的、多汁的、烟熏的,有猪肉的味道。要实现这一点,需要采取一些步骤,但绝对值得。这些步骤是:
- 干搓腌
- 烟
- 煮苏
- 在烤架上烤完(BBQ)
你只需减少汤袋中的汁液,比如用一些过筛的西红柿烹调,就可以得到一种美妙的烟熏烧烤酱。
我为烧烤派对做的,每个人都很喜欢,在我拍下它们的样子之前,它们都被吃掉了。所以,你必须相信我的话:当你把这些排骨切成薄片时,你会看到很多粉红色(但吃起来安全!)和多汁的肉。
成分
3千克(6.5磅)肋骨
32克(4 1/4茶匙)细食盐
1汤匙红糖
1 1/2汤匙辣椒粉
1汤匙现磨的黑胡椒
1/2汤匙蒜粉
1汤匙新墨西哥智利粉
烧烤酱汁:500毫升(2杯)西红柿泥(筛过的西红柿,意式番茄酱)
指示
在一个小碗里混合按摩的原料,搅拌混合。
将揉搓物均匀地涂抹在肋骨周围。
让它们在冰箱里腌制一夜。这一步我用真空将它们密封起来,因为这样可以更容易地把它们放在冰箱里,但你可以把它们放在盘子里,然后用塑料薄膜包起来。
第二天,把它们从冰箱里拿出来(如果用的话,从真空袋里拿出来),用纸巾把肋骨拍干。
准备烤架,以便在有大量烟雾的情况下进行低温烹饪。这意味着使用少量的木炭,刚好足以让它冒烟一小时左右。你只想抽排骨,而不是煮排骨,核心温度绝对应该保持在55C/130F以下。为了更好的衡量,我加了一盒烟片。
把排骨放在烤架上,远离直接加热…
…然后抽他们…
…大约一个小时。这不是为了烹饪(也不是为了制作皮或树皮),只是为了调味。
让肋骨在冰箱中冷却,然后真空密封。在57摄氏度/135华氏度下煮24小时。
然后,打开袋子,在平底锅中收集所有烟熏果汁。从肉类和香料中提取的果汁有很多很好的风味。
将过筛的西红柿和果汁一起加入锅中,制作出一种简单而美味的烧烤酱。
煮沸,搅拌……
…然后炖到你喜欢的浓稠。如果需要,品尝并调整调味品。
这里的一切都可以提前准备好。为了完成排骨的制作,将排骨放在热炭烤架上烹调,直到它们变成棕色并被加热透,经常翻动它们(否则它们在被加热透之前会被烧焦)。为了保持多汁,保持核心温度低于57C/135F。和烧烤酱一起食用。
倒叙
这是一种传统的卡巴拉意大利面.这是我们最喜欢的菜之一,我经常做,因为它是如此伟大的安慰食物:填充和充满味道。我只用最少量的材料(意大利面,猪脸肉,鸡蛋,羊乳干酪,盐,黑胡椒),把鸡蛋放在一个热的意大利面碗里煮,而不是放在平底锅里。
当我从猪肚里取出排骨时,我总是用盐水腌制咸肉。只需一天的盐水和60摄氏度的SV,然后热烟和服务。所以要嫩,上菜时加烧烤酱
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你可以在这里读到为什么我喜欢干摩擦而不是盐水://www.coolkow.com/2018/04/02/pork-loin-or-tenderloin-sous-vide-to-brine-or-not-to-brine/
像像
我刚做了乡村风格的排骨。他们真是太好了。我从来没有做过排骨,因为我们俩都不太喜欢。不过肋骨很好看!
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哦,我要和几个人分享这个!我真不敢相信我来自德克萨斯却没有尝试过这种准备。太棒了。
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这些排骨看起来棒极了,真是烧烤派对上的一道美味佳肴!
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嗨,Stefan,荷兰的夏天怎么样?
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再见,保拉,你什么意思?
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天气…
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视情况而定。今年天气晴朗,气温25度。也会下很多雨,但通常是20度或以上。5月或6月的天气常常好,但不总是好。
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在你拍到里面的照片之前,这些被你的客人嘲笑了,真是太不可思议了!告诉我们他们有多好吃。好吃!
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Beste斯蒂芬,
我想知道在烤箱里最好的排骨是什么?既要真空烹饪又要烧烤?
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