我的德国同事提莫提到他的祖母做的是最好的醋焖牛肉使用的是她从自己母亲那里得到的家庭食谱。我一直对传统的家庭食谱很感兴趣，幸运的是他愿意和我分享。醋焖牛肉是牛肉在醋中最久腌制，然后在同一个腌料中炖。萨奥尔意味着酸味。醋的酸度会嫩化肉，所以它需要更短的时间来烹饪而不是普通炖菜。这个食谱的德国有许多区域变异。来自Frau Marianne Marquardt的版本（这是右边的照片）是莱茵醋焖牛肉．它包括丁香、洋葱和Kräuterprinten。那是德国香料饼干，我很快会提供食谱。醋焖牛肉通常是和Rotkohl（红甘蓝）和Kloße(土豆饺子)。在接下来的几天里，我也会提供这些食谱。
这是手写的食谱。翻译过来是:“4个人。大约1公斤(2.2磅)瘦牛肉(从肩膀或臀部)。把两个大洋葱切成两半。将2 - 3瓣丁香和1片月桂叶分别放入一半的洋葱中。将所有这些与1/2升(2杯)5%醋和1/2升(2杯)水混合。加一茶匙胡椒粉和五汤匙糖。将牛肉放入腌料中，盖上盖子，放在凉处腌1周。然后把肉拍干。取出月桂叶和丁香。 Sear the beef on all sides over medium heat. Then add the marinade, the onions, and 4Krauterprinten，煮30至40分钟。把酱汁弄稠一点，就可以上桌了Rotkohl和Kloße。好胃口。”
如你所见菜谱假定你会烹饪，所以我冒昧地补充了一些细节。结果很好。肉的质地和味道真的很好。酱汁是原汁原味的，很酸，但味道不错。
与Rotkohl和Kloße是优秀的。第二天我给提莫带了一些。他尝了一口，说这是真的。闲话少说，这是我对马夸特夫人的看法莱茵醋焖牛肉．
成分
4份
1公斤（2.2磅）炖牛肉（我用肩部烤铁/刀片，sukade在荷兰）
2个洋葱，去皮和减半
4个月叶
10丁香
1茶匙黑胡椒粒
1/2升(2杯)醋，5%浓度(见下注)
5汤匙糖
125克(4.4盎司)Kräuterprinten(遵循食谱)
1汤匙玉米淀粉
4汤匙黄油
指令
把丁香和月桂叶粘在洋葱里是一种传统的技巧，这样可以很容易地从腌料中去掉配料。我决定用筛子来筛，所以我把牛肉、丁香、切成两半的洋葱、花椒和月桂叶放在一个容器里，让它们都能很好地装进去。
将醋与水混合。您应该最终获得1升2.5％的醋，您可以通过将500毫升5％的5％醋与500毫升水混合，或416毫升6％醋，其中584毫升水，或357毫升7％醋643毫升水（你明白）。
添加糖。
搅拌溶解糖。
用液体覆盖牛肉。如果需要覆盖牛肉或使用容器进入所有相同的混合物，可以使更多相同的混合物更加紧贴。
现在盖上容器，把它放在凉爽的地方，然后忘掉它一个星期。传统上，这个凉爽的地方是一个酒窖，我用我的葡萄酒冰箱作为代理。雷竞技raybet.com你也可以把它放在冰箱里，但是这样腌制的过程就会慢一些。我注意到醋还没有完全渗入肉里，所以下次我可能会放10天。
一周后，将牛肉从腌料中取出。保留腌料和洋葱，但丢掉月桂叶、丁香和胡椒粒。
用纸巾把肉拍干。
在砂锅中用中火加热黄油，加入牛肉。
用中火把它的四面煎成棕色。
把牛肉从锅里拿出来。
把洋葱放入砂锅中，加入腌料(我用筛子把花椒和丁香去掉了)。
食谱中没有规定要切洋葱，但如果你喜欢洋葱末在酱汁中的口感，你可以先把它们切好再放回去。我觉得做一种光滑的酱料会很不错，所以我先把洋葱整着放一会再混合。
把Kräuterprinten切成小块，放入砂锅中。
把腌料煮沸。现在用传统的方法，把牛肉放回砂锅里，把火调低。用小火煮至牛肉变软。烹饪时间取决于你用的牛肉的种类。煮的时间会比平时短，因为肉已经被醋弄嫩了。马夸特夫人提到了30到40分钟，但也可能需要更长时间。
对于这个博客的普通读者来说，这对我选择烹饪牛肉Sous Vide的惊喜不大。所以我在腌料中酝酿着洋葱半个小时煮洋葱（这将保持在用于烹饪牛肉Sous的温度）并减少酱汁。
然后我用浸入式搅拌器制作光滑的酱汁。
我加了盐调味。
然后我把酱汁和肉放进一个袋子里，用一个大的圆柱形容器，这样做更容易。
用腔室真空封口机真空将肉体用酱汁密封，肉和酱应首先冷却。相反，您也可以是Ziploc袋和水位瓶，所以不需要冷却。
然后我用真空低温在74C/165F下煮了6个小时。这比我通常切这一段的时间要短，但多亏了醋腌汁，这已经足够了。
我在平底锅里煮沸，加入一汤匙玉米淀粉和一汤匙冷水混合而成的浆液，使酱汁变稠。
我尝了尝酱汁，用盐调味。如果你觉得需要的话，你也可以多加点糖。酱汁的味道取决于你用的醋的种类(即使酸度相同，一种也会比另一种更刺眼)以及你减少酱汁的量。
把牛肉切成片，配上大量的酱汁，Rotkohl和Kloße。
闪回
两年前，我博客了鹅胸肉配泡菜和梨．
这是我的博客帖子，因为我非常喜欢酸菜:这又是妈妈的母乳食谱之一——谢谢!我必须查一下我的食谱，因为它有更多的配料，但通常只腌制3-4天，我用我们通常的圣诞香料饼干. . . .和Rotkohl和Klosse natürlich . . . .谢谢，Gnädigre女士
就像喜欢1人
我想的令人敬畏的食谱
就像喜欢1人
Pitto perfetto每Quando FA Freddo。Sono d'accipto sul fascino delle ricette di famiglia每种仿制曲折。Grazie Stefan.
就像喜欢1人
让我想起家乡
这是另一个，斯瓦比亚的变异：
https://chefsopinion.org/2014/03/29/schwabischer-sauerbraten-mit-mafaldine-und-schmelze-braised-beef-in-red-雷竞技raybet.comwine-vinegar-sauce/
就像喜欢1人
我刚吃过这个，煮了大约两周，加上所有的添加物。对我来说，这是一次难得的德国美食之旅。这当然是非常值得的。我们这桌的Klöße特别受欢迎。
就像喜欢1人
很高兴听你这么说，我也会告诉我的同事。我相信他(和他的祖母)会喜欢的。谢谢你的反馈!
就像喜欢1人
斯蒂芬,
你把牛肉和腌料放在真空袋里了吗?
就像就像
嗨，吉姆，你可以在照片中看到我做了什么。腌制的生牛肉没有放在真空袋里，而是放在塑料容器里。调味汁牛肉放在真空袋里。
就像就像
谢谢tor回来，斯蒂芬。我确实看到了你所做的，但我想知道是否将肉和腌制在一起，然后将腔室真空袋。结果。所以，肉将被腌制，7天内，在真空袋中而不是塑料容器。然后，袋子可能会持续6小时。你认为这会是有利的吗？
顺便说一句，我很喜欢你的博客，也很重视你的意见。
谢谢，
吉姆
就像就像
嗨,吉姆,
这不起作用，因为你需要在比牛肉更高的温度下单独烹饪洋葱。
你可以用真空把肉和腌料密封起来，但是你必须把它从袋子里拿出来以便烹饪洋葱，然后再次真空密封。
真空密封肉和腌料的唯一好处我能想到的是你会需要更少的腌料。然而，由于醋不贵，这不是一个很大的优势。
很高兴听到你喜欢我的博客!
Stefan
就像就像