在我们生活的那个地区，鹅已经成了一种祸害。它们的数量太多了，破坏了农田，因此需要对它们的数量进行“管理”。因此，现在可以买到当地的野鹅了。它与鸭胸相似，但没有去皮。由于它是野生的而不是养殖的，它的味道更有“野味”。这样烹调红胸肉时，很重要的一点是不要煮过头。半熟，鲜嫩多汁，美味可口。煮得太久，它又硬又干，有一种讨厌的铁的味道。所以我选择真空真空烹饪鹅胸肉，在56摄氏度/133华氏度下烹饪2小时也就不足为奇了。
从照片上可以清楚地看到，肉做得很完美。我还配上了红酒、香醋酱、德国泡菜和用红酒烹制的雷竞技raybet.com梨。这真是一顿美餐。以下是我所做的……
原料
4份
4个鹅乳房半部，约800克（1.8磅）的总
1汤匙月桂叶
1 1/2 TSP（11克）盐
1/2茶匙糖
1汤匙新鲜百里香叶子
2丁香,碎
1/2茶匙杜松子，剁碎
现磨黑胡椒
2汤匙鹅油(或鸭油)
240毫升(一杯)红酒雷竞技raybet.com
60毫升（1/4杯）醋氨醋
1汤匙黄油
对于酸菜
500克（1.1磅）德国泡菜
大约250毫升(1杯)蔬菜汤或鸡汤
2月桂叶
1/2茶匙杜松子
2汤匙鹅油(或鸭油)
1个小洋葱，切碎
2瓣蒜，剁碎
60克意式培根或培根
盐和新鲜的黑胡椒
2汤匙面粉
对于梨
2公司梨
120毫升(1/2杯)红酒雷竞技raybet.com
1根肉桂
2丁香
1汤匙糖
指令
先将鹅胸干腌。1汤匙月桂叶，11 /2茶匙(11克)盐，1/2茶匙糖，1汤匙新鲜百里香叶，2瓣碎丁香，1/2茶匙碎杜松子，1/2茶匙现磨黑胡椒粉。用这种混合物在鸡胸四周摩擦。
将鸡胸肉真空密封，放入冰箱腌制6 - 10小时。
我也选择了真空低温烹饪梨，因为这样你需要的酒更少，而且梨更能保持形状。雷竞技raybet.com因为梨是在85摄氏度/185华氏度(高于酒精的沸点)的真空环境下烹饪的，所以葡萄酒中的酒精需要在真空密封梨和酒之前蒸发，否则酒精会变成气体，导致袋子漂浮。雷竞技raybet.com将120毫升(1/2杯)红酒倒入平底锅，煮沸。雷竞技raybet.com
加入一汤匙糖，搅拌至溶解。
加入一根肉桂和两瓣丁香。
2个梨削皮，切成两半。
用香料酒真空密封梨。雷竞技raybet.com你可以用一个自封袋和水置换的方法来做，或在一个室内真空封口机。对于后者，葡萄酒需要在真空密封前冷却，否雷竞技raybet.com则会在低压下开始沸腾。根据梨的种类，在85摄氏度/185华氏度下用真空低温烹饪45到90分钟(烹饪梨需要90分钟，而你可以生吃的梨45分钟就足够了)。如果你只有一个真空真空设备，你可以让梨保持温暖，或者把梨和鹅一起在56摄氏度/133华氏度下加热。
对于酸菜，首先在平底锅中融化2汤匙鹅脂肪（或鸭脂）。
加入小洋葱末，煮大约5分钟，直到洋葱变软变香。
加入60克（2盎司）切成60克丁养辣椒或培根（小骰子）和2种蒜泥豆。
煎至意式烟肉开始上色。不要让大蒜变黄。
加入两汤匙面粉。搅拌一分钟。
加入500克(1.1磅)德国泡菜和足够的蔬菜或鸡肉高汤，勉强盖住德国泡菜。
加入2片月桂叶和1/2茶匙杜松子。
煮沸，然后减少到煨，煮90分钟，搅拌，然后搅拌。
当泡菜变软时，尝一尝，用盐和现磨的黑胡椒调味。
一旦养成固化就把鹅胸部带出冰箱。
把肉从袋子里拿出来，用流动的冷水冲洗干净，揉搓以去除腌制混合物。
用纸巾拍干。
真空密封单独，或至少在单层中。
真空烹饪2小时，温度为56摄氏度/133F。
当您准备好的服务时，将鹅乳房从Sous Vids袋中带出，用纸巾拍打干燥。
用鹅油(或鸭油)用大火迅速将鹅胸煎成棕色。一旦两面都变成棕色，用铝箔包起来，在你完成酱汁的同时保持温度。
在平底锅中加入240毫升(1杯)红酒。雷竞技raybet.com
添加60毫升（1/4杯）黑醋。
用中火加热，直到剩下120毫升(1/2杯)。
关火，加入一汤匙黄油，切成块。搅拌加入黄油。
就拿梨出袋。如果你喜欢甜的，你可以（前加入黄油）添加从包里酱果汁。我没有。
将鹅胸部切成预热板，用酸菜，半梨和酱汁服务。在服用之前，从德国泡饼中取出湾叶。
雷竞技raybet.com葡萄酒配对
我们喜欢喝上阿迪杰的黑皮诺酒。来自其他地区的酒体醇厚、酸度适中的黑皮诺也是不错的选择。
从来没有听说过这样的好运气！我猜荷兰低地适合他们！鹅是一个巨大的喜爱在“你知道是哪里”，但认为是难以忍受的脂肪经常这些天。．：喜欢你的食谱！更何况爱你预习你酸菜，几乎在我的国家一国菜的方式，但你不与1个酸菜开始，猪油或类似的1/2和糖的1/2，然后煮，直到刚刚点它燃烧！味道不错实际上，但是有kind'of是一个，但！[咦，你应该做的“农民”提，你才可能是正确的！]
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我想肥鹅指的是农场种的鹅——这只鹅确实很瘦。
传统的酸菜食谱可能是从时间，当人们做体力劳动和燃烧掉所有的糖和猪油。我敢打赌，它会很好吃，虽然
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伙计，你每一个岗位都超越了自己!你需要在报纸或杂志上开个专栏。非常喜欢你的每一道菜谱的难度和技巧。我最后一次吃鹅是在我在意大利马尔凯(Le Marche)工作的一家有机种植合作社成立30周年的时候。我们烤了鸡翅，非常好吃。从真空吸尘器风格到180度大转弯。不过你的看起来也很棒!
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谢谢。我不知道他们做了什么和鸟儿的其余部分，如果你只用了翅膀？
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Sous Vide似乎如此有趣。我从未吃过这种方式的东西，但非常渴望尝试。
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你很可能已经在餐馆里吃过真空烹饪的食物，因为他们通常不会提到他们吃过。特别是高端餐厅(或简单餐厅的美食厨师)使用真空真空技术。
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这里也有很多不迁徙的鹅。他们做过各种各样的事情，从给鸡蛋下毒，到雇狗把它们赶走，再到直接杀了它们。The last kill they did went to the homeless shelter, I doubt they did it sous-vide though. :Ah well, I am sure yours was delicious.
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我也很怀疑。野生鹅的问题在于，你需要一些技巧才能把它们煮得很好——或者使用真空烹调设备。所以这些珍贵的肉最终被送到收容所，可能没有被妥善烹饪，但我想不管怎样，无家可归的人都很开心。
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拥ricetta !
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梨、红酒和德国泡菜听起来是个雷竞技raybet.com不错的组合!
我们的院子里鹅太多了，数不清了。他们喜欢这个池塘。我想格雷格会很乐意吃这些鹅的!他们骚扰他!
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你可以在你的院子里开枪吗?
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斯特凡，如果唐纳德特朗普当选，大概。哈哈。我们家相当接近我们，在城市，所以我猜测没有...
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你为什么改装鹅的乳房？
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老实说，我不完全确定这是否有很大的不同。我想做一些并排实验来找出答案。
我已经完成了将烹饪和烹饪的步骤分开。通过漂洗肉类和重新包装的固化，确保鹅胸部不会变得太咸。然而，由于我首先使用中等量的盐，或许这不是一个问题。一些固化食谱使用大量的盐并取决于控制肉咸味的时间。在这些情况下，它肯定会产生差异。
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我想如果你没有鹅肉的话，可以按照食谱做鸭胸肉?看起来不可思议。
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谢谢，谢恩。你肯定可以使用鸭胸部。如果它是养殖鹅乳房，那么它将味道少于“游戏”，但这实际上可能是一个优势。
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我想试试真空烹饪法，也许用鸭胸肉!谢谢你！
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鸭胸肉通常是带皮的。这个博客上有几篇关于如何用真空烹饪鸭胸肉的文章。
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谢谢斯蒂芬。到目前为止，我没有仔细阅读你的博客，我现在正在阅读，我从真空(sottovuoto)开始。祝你过得愉快
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另一个美丽和诱人的盘子，斯特凡。你是对的。那种鹅完全煮熟，爱你将它与酸菜配对。我们也有一个鹅问题。加拿大鹅受到保护，他们的数字真的很长大。他们并没有迁移到曾经做过，部分地区被淹没。我认为有限的狩猎季节可能是在不太遥远的未来的下定处。
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那我很期待奥卡·巴托里尼
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颓废!
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