六年前我第一次博客关于我称之为“温暖老化”的技术。老化是一种用于改善肉质地的技术，有时还通过在肉中自然存在的酶活性的活性给予它更多的味道。你可能听说过“干燥老化”牛肉。这意味着牛肉已经长时间（3至6周或更长时间）并使其轻轻擦干。干燥的老牛肉是昂贵的，因为干燥意味着减轻重量，并且因为必须修剪外边缘。干老化使肉更温柔，如果足够老化，会产生味道。替代方案是湿式衰老，这是真空密封肉，然后在冰箱温度下储存3周左右。这具有与干老化相同的柔软效果，但没有减肥（并且没有风味组分）。
在4C / 39F的典型方格温度下，促使嫩化的酶非常缓慢。在更高的温度下，他们的工作更快，因此可以在几小时内实现老化的效果。In Modernist Cuisine it is suggested to ‘cook’ beef first at the temperature at which calpains are the most active (39C/103F) and then at the temperature at which cathepsins are most active (49C/120F), without becoming very specific of how to go about this. There is food safety to consider, so you shouldn’t do this for longer than 4 hours. I tried it for 2 hours and was impressed by the result, and have used this technique often ever since. I am pleased to see that many have picked up on it, and that the term “warm aging” that I came up with seems to have stuck. (I think that is more appropriate than calling this ‘cooking’, since at such low temperatures the meat stays quite raw.) There have been some that claim that the side-by-side experiment that I performed was inaccurate, because I compared beef that was first warm aged for 2 hours and then cooked for 2 hours at 55C/131F with beef that was just cooked for 2 hours at 55C/131F. It was argued that the warm aged meat was more tender because it had been cooked for a longer time, and so I should have compared 4 hours at 55C/131F with 2 hours of warm aging and 2 hours at 55C/131F.
虽然我认为这两种情况都没有完全可比，但事实上，如果你有4个小时来煮牛肉，那么找出将提供更好的结果：55℃/ 131F的所有4小时都有最有意义的或者一半在温暖的老化和烹饪时的一半。但我仍然认为烹饪到55℃/ 131F的差异为2或4小时会太大（因为在我看来，在温暖老化温度下没有发生实际烹饪），所以我提出了替代实验，即使用扁铁牛排/刀片牛排。
这是一块牛肉，如果以这样一种方式屠宰，去掉中间的硬筋，甚至可以用平底锅煎。就我个人而言，我更喜欢在55C/131F下进行8到12个小时的真空烹饪，否则我认为太难了。(这取决于肉的来源，例如，谷物喂养的肉可能比草喂养的肉更嫩。)由于更长的烹饪时间，我可以想出一个实验，在烹饪时间上的差异更小，但在真空烹饪中总的时间是相同的。
我上面拿了很好的刀片牛排，并用两件切成它。你注意到漂亮的大理石吗？
它们都用盐和新鲜的黑胡椒调味，真空密封。
为避免食品安全问题，真空密封后，我将两块碎片缩放20秒。（在实验中，六年前，我在真空密封之前撒上牛肉，但从那时起，我已经开发了一个更安全的缩放技术。）特别是39c / 103f是病原体茁壮成长的温度，所以这是一个很好的预防措施。
尽管这一步骤并不是在55℃/ 131f烹饪的食品安全原因所必需的，但我缩放了两件，以保持实验等于相等的基础。
然后我进行了实验，如下所示：
- 先在39℃/103F下加热熟化2小时，然后在49℃/120F下加热熟化1小时，然后在55℃/131F下加热5小时。
- 在55℃/ 131°F时，另一件煮8小时。
我的思想如下：因为烫伤步骤，我有足够的自信到温暖的年龄3个小时。由于两种类型的酶在39℃/ 103F下活跃，并且只有组织蛋白酶仍然活跃在49℃/ 120°F（比39C / 103F更高），我认为在39C / 103F中使用更长的时间来获得感觉是有意义的最好的3个小时。我想我可以做进一步的实验来进一步优化。
在这个过程之后，我用纸巾擦干两块碎片......
然后在澄清黄油中高温快速烘烤
温暖的老化片在左侧，另一个在右边。差异清晰可见，更清晰地味道。我知道哪个，但我的豚鼠牛没有。他以为（和我同意）那个我后来透露给他的作品，因为温暖的老牌更加多汁，质地更好。另一件片很柔软，但有点太软了。发生在55℃/ 131F的嫩化是不同类型的嫩化，而不是在较低温度下发生的酶。温暖的老年碎片比没有温暖的老化的碎片更柔软，但纹理绝对更好。
如果你仍然不相信我，请为自己尝试。你会为你所做的事感到高兴！
有趣 - 对我来说是新的。谢谢！
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你好Stefan，
我已经追随了你的博客了几年。
灵感来自我在2015年开始使用Sous Vide的保加利亚同事。
您的“温暖老化”已完全适应我们的烹饪方式。
我们将其用于熨斗牛排，因为您用于此实验，也适用于巴伐普特，Rib Lappen（如您原来的帖子中使用）和Longhaas。
我们修改了一点，到1.5HR 39.5 Degc，1.5HR 49.5DEGC。和4小时54degc。
我注意到将肉真空袋保持在我们的冰箱的零舱内，它将进一步增长（我们倾向于从整个销售商店购买大部分，并在SOS视频之前制作小部分）。
你在39次低于49时保持更长的原因是什么？
感谢您分享所有漂亮的食谱，我们从您那里学到了很多东西。
Renzo。
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嗨Renzo，我以为我在帖子中的39C中解释了较长的时间，但我想我必须检查一下。原因是两种类型的酶在39℃下工作良好，而在49℃下工作更好，另一个不再工作了。
谢谢你的留言!希望不久能再“见到”你。
斯蒂芬
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Hallo Stefan，
Deinen Foodblog Vercolge Ich Schon Von Anfang An。Vielen DankDafür。
Zu Diesem博客：Ich Verwende Vakuumbeutel der Verschiedensten Hersteller und Kann Mich Erinnern Das Nicht Alle 100Grad Womsertemperatur Vertragen吗？Deswegen Flamme Ich Immer Schon Das Fleisch vorm varumieren mit einem gasbrenner ab。Danach Gehts Dann在Den Beutel Gab Bis Jetzt Keinerlei问题。
Liebe Grüße und weiter so!
Dieter Achtel.
>
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你好，迪特，谢谢你的留言。我德语看得很好，但我希望用英语回复可以。
对于这种准备，可以在真空密封之前割肉。但是，如果您要在60℃的温度下烹饪超过8小时，您的方法并不反对乳酸杆菌可能引起的不良气味。这是因为乳酸杆菌是'无处不在'，可以在你发火炬后污染肉。
关于不能超过100度的真空袋：请确保袋子适合烹饪。在浸出化学品的袋子里煮掉食物很长一段时间并不健康，然后经常吃这种食物。
谢谢，希望很快再次见到你！
斯蒂芬
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莫尔托科学！al momento mi sto appassionando allo慢烹饪e，devo dire，viene tuttopiùbuono
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总是有用的。感谢你的奉献。
我用PID，一个继电器和15年前附着在热板的雪茄箱建立了我的第一个Sous Vide Controller。自从6年前阅读你的帖子以来，我一直温暖 - 它是牛肉的礼物，因为没有其他肉类具有不同的酶。
我很感激你的勤奋，但结果对我来说是肯定的。
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它不仅仅是有这些酶的牛肉。
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嗨Stefan，
希望你仍然安全！
在家里的所有额外时间都习惯实验了
我有这种漂亮的干燥老年牛排，也想要尝试温暖的老化方法。我对最后55个*步骤的时间框架有点困惑。在你的第一个旧博客中，你做了大约1h 39 *，1h 49 *和2,5h 55 *。
在您的修订中，您可以做1小时39 *，2h 49 *和5！H 55 *。唯一的其他区别是开头的煮沸的水烫，而不是短暂的灼热。
55岁以下的结果会缩短吗？
致以最良好的问候，并保持安全!
弗兰斯
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嗨弗兰斯，
只有5小时只是使其与实验中其他牛排的总时间相媲美。唯一的要求是烹饪足够长，以便在55℃下巴斯。
除了你的问题外，如果牛排已经干燥，温暖的老化会产生较少的效果。
祝你好运！
斯蒂芬
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好的，你也是我相信的干燥老年人的第一个。在这种情况下，你的建议是什么？相同的计划，但巴斯尿了多少小时？
问候,
弗兰斯
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或者我应该遗漏他的温暖老化，只做55小时的时间5小时？
问候,
弗兰斯
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如果牛排已经干燥，请留出温暖的衰老并在优选送达的温度下进行。这可能是55但也可以是52或57，这取决于您的偏好以及牛排的脂肪程度。牛排不必严格必需巴氏杀菌，因此时间主要取决于厚度。
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谢谢，但这已经发生了。
不用担心，我也做了温暖的老化。它结果很好。
仍然非常多汁。
下次我会没有。
我的下一次尝试温暖老化我会尝试一个普通的riblap。
让你知道。
顺便说一下，刚刚吃完了完美的芦笋比目鱼;非常美味!
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温暖的老化不会受伤。随着riblap，温柔可能变化很多。
我也喜欢Turbot和芦笋配方。
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用温暖的老化技术尝试了肋骨。令人惊叹和完美的牛排。多汁和嫩。
我之前有更糟糕的真正牛排......
感谢您尝试并分享您的实验！
此致，
弗兰斯
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很高兴听到，感谢您报告结果！
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谢谢你的优秀博客斯蒂芬！这里快速问题。我们可以做温暖的老化，然后用准备在冰箱里的锅肉里完成袋子的袋子，为第二天的芭比？友好的好日子！
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如果您的温暖年龄可以将温度提高到55℃/ 131F，并且保持足够长的尿素，以免尿发。
没有巴氏灭菌步骤的温暖衰老会有风险，因为你在细菌茁壮成长而不杀死它们之后的温度下保持肉。
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所以我现在已经多次完成了这一点（爱它！我所做的每一个牛排都比没有！）但是我遇到的一个问题是没有时间在一周晚上在一周晚上努力工作。我的假设是虽然确认将受到赞赏，但如果我通过烹饪到我所希望的所有步骤，我可以将它放在冰箱里并在第二天弹。任何想法斯特凡？
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嗨，内特，如果最后的烹饪是巴氏杀菌的话，那是正确的。在烤焦之前，你可能需要稍微加热一下。这取决于厚度。更多信息请点击这里://www.coolkow.com/2020/09/12/the-use-of-chilling-after-cooking-steak-sous-vide/
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