荷兰没有多少野生动物，但还是有一些的。附近的沙丘用来过滤阿姆斯特丹市的饮用水(Amsterdamse Waterleidingduinen.)有这么多的鹿在它们周围奔跑，以至于当局决定必须射杀一些鹿，以防止它们挨饿。（有趣的是，“人道”的考虑可以成为狩猎的理由！）当地的屠夫正在通过互联网向公众出售这些肉Koopeenhert.nu.。当然，我无法抵制获得一些当地新鲜游戏的机会。甚至更好，可以获得特定的切割。通常，鹿肉只能作为“牛排”（所有嫩零件）或“炖肉”（所有韧性的零件，已经切成炖的小块）。因为我喜欢羊羔柄，当它被煮熟的Sous视频时，我决定获得一个鹿肉柄。我决定用意大利风格做饭，我猜到了与羊羔柄相同的时间和温度。它做了工作：肉是完美的烹饪，温柔和多汁。这是我所做的......
成分
适用于2份
1鹿肉柄（矿约600克，1.3磅）
1洋葱，1个胡萝卜，1个芹菜棒，切碎
1个蒜瓣，切碎
120毫升(1/2杯)红酒雷竞技raybet.com
90克（1/3杯）筛分西红柿/番茄酱/帕萨迪
1/2 TSP剁碎的杜松浆果
1/4茶匙月桂叶(或1片月桂叶，剁碎)
1/8茶匙碎丁香
盐和现磨的黑胡椒
橄榄油
指令
在各方的盐和新鲜地面黑胡椒的鹿肉柄阵列。
棕色它在橄榄油中的所有侧面上都在中高温下，然后把它拿出来冷却。
加入胡萝卜，芹菜和洋葱的圣三位一体，加上碎大蒜在同一个平底锅中，你褐色鹿肉。盐季节。
在中热量用木制刮刀搅拌，肯定会从鹿管中拿起任何褐色的位，直到蔬菜是金色的，大约5分钟。确保不要让大蒜得到棕色，或者它会变得痛苦。
用120毫升红酒去釉。雷竞技raybet.com
加入90克番茄酱。
用1/2茶匙碎杜松子，1/4茶匙月桂叶(或1片月桂叶，剁碎)，1/8茶匙碎丁香和现磨的黑胡椒调味。
用小火煮大约5分钟，直到酱汁变稠。
用酱汁真空密封肉，可以用自封袋和水置换法，也可以用室内真空封口机。对于后者，在真空密封之前，确保肉和酱汁已经冷却，因为低压会导致包内的内容物煮沸。
在62C / 144F时烹饪48小时。（这种烹饪时间并不是很精确。40到56小时之间的任何东西都应该很好。）
把袋子里的果汁和蔬菜放进平底锅里。
......和浸没搅拌机的泥。
把肉从骨头上取下，切成一口尺寸的碎片。
将泥酱煮沸，搅拌，然后关闭热量。用盐和新鲜的黑胡椒味和调整调味料。
将肉添加到酱汁......
......并搅拌融合。等几分钟让酱汁稍微重新加热肉。
在预热板上服用。我在旁边提供烤欧洲防风草。
雷竞技raybet.com葡萄酒搭配
我用两个葡萄酒试过这个。雷竞技raybet.com第一个是来自Puglia的Primitivo di Manduria，这是意大利的'靴子的脚跟'。Primitivo实际上是与Zinfandel相同的葡萄品种。
San Marzano，Talò，Primitivo di Manduria Doc 2013年，意大利零售价11欧元
- 100％primitivo，在法国和美国橡木桶中老化6个月
- 颜色:深紫色
- 鼻子:成熟的樱桃
- 口感：酒体丰满，天鹅绒般柔软，成熟
- 葡萄酒本雷竞技raybet.com身:非常好，****
虽然这款葡萄酒的葡萄已经被太阳的“炖”，并且在烤肉中的口味雷竞技raybet.com方面，这种鹿肉炖，但它实际上有点过于强烈的味道，从而压缩了盘子。所以只有***配对。我碰巧有一些打开的东西，所以我用第二个葡萄酒试过这道菜。雷竞技raybet.com
2013年Lamole Chianti classic DOCG Etichetta Bianca，在意大利零售价为12欧元
- 90％桑替诺，10％“其他”（Cabernet Sauvignon？），首先在不锈钢中，然后在大桶中
- 颜色：明亮的红宝石
- 鼻子：泥土味
- 味道：复杂，平衡，中等，单宁，漂亮的酸度
- 葡萄酒本雷竞技raybet.com身:非常好，****
虽然这款酒的味道强度更适合鹿肉，但有点太新鲜了。雷竞技raybet.com所以这不是一场冲突，但也不是一场好比赛，***。
倒叙
今天的适当闪回是羊羔柄与茄子和酸奶，也煮熟了Sous Vide。
这看起来真的很棒，斯特凡！不幸的是，我的丈夫真的讨厌小腿。我想知道鹿的Picanha是否可用。我们称这个Buchter称为“肉珠宝商”所以我只订购了标准包裹。
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你有没有尝试过在57摄氏度的真空环境下烹饪2天的羊小腿?它与传统制作的小腿完全不同。如果你把骨头取出来，你丈夫根本不会注意到
你说得对，那家肉店很贵。他演了所有角色，还有黑鬼。因为这是野味，所以不会像美味的墨西哥牛肉那样有大理石花纹。
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这听起来很好吃，看起来很嫩。如果你不是在煮，你会建议在烤箱里煮3个小时吗？
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这取决于烤箱的温度。越低越长越好。你应该找圣诞老人要真空吸尘器
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我还没准备好对付鹿……不管怎么说，在意大利这里，人们也在统计动物数量，以监测有多少能存活下来，有多少会被猎杀……
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你不想吃斑比?
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Not yet … not at Christmas time Well, I don’t like meat, any kind of meat, actually, so I must make an effort to cook it. But I have to, as my husband and children do
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这看起来很不错，斯特凡，酱汁和肉看起来很完美。我们镇上到处都有鹿，但在市区范围内不允许杀死它们。我甚至有一只大雄鹿在我们家后院晃悠!
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嗨Stefan，
和往常一样，你博客上写的都是好东西
。
你可能会对我之前写的关于Shanks的文章感兴趣:
。
https://chefsopinion.org/2012/06/25/2112/06/25/i-read-this-half-assed-article-by-a-very-promintion-d-famous-tv-chef/
。
欢呼,
汉斯
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可爱的肉和方法。
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这篇文章让我有点沮丧，斯特凡。不，这道菜本身和它的制作方法听起来都很棒，我肯定我会喜欢的。问题是我现在没有任何种类的鹿肉来源。一家卖鹿肉、野猪、野鸡和其他野味的杂货店不再卖了。就在上周，我想做一些鹿肉香肠，但惊讶地发现商店已经停止出售鹿肉了。只有鹿肉就够糟的了，但这总比什么都没有好。我得重新开始找了。当我找到一些，你可以打赌，我会回来这里的食谱。
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斯特凡，我有一块2.2公斤重的鹿腿肉。我买的时候已经真空包装并腌制过了(红酒、香草、盐和鸡油)，现在就在我的冰箱里。雷竞技raybet.com我见过的真空烹调法在温度和时间上似乎都是相互矛盾的。三分熟/五分熟的肉，还有热的，你推荐什么?(很多食谱给出的烹饪温度使得肉在你吃的时候几乎是冷的)。
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你好，玛丽亚，
如果您希望肉是中等稀有的，则温度不能高于55℃/ 131F。这足够温暖，但不热。当你吃它时，有几种方法可以确保肉不会冷。最重要的是预先使用您将用于服务的板材。将板放入150℃/ 300F的烤箱中半小时，并务必使用烤箱鞋来处理它们（并使用烤箱的瓷板）。第二个是在烹饪Sous-Vide后在外面瞄准鹿肉。由于骨骼上的2.2公斤Haunch，在平底锅中均匀地灼热，因此吹电炬可能是您的最佳选择。或者，将静脉切片烹饪静脉化，在非常烫的黄油（甚至更好：静脉蒸汽）中非常短暂地将每个切片同在。切片应该足够厚（至少有半英寸），因此它们不会过度填充。
为了准确的时间，我需要了解英寸或厘米的尺寸而不是重量。你知道它是狂野还是养殖鹿肉？如果它是野性的，更重要的是要确保它被烹饪到巴氏杀菌标准（见我的食品安全，//www.coolkow.com/2016/11/27/understanding-food-safety/）。
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这是一个有趣的食谱。我相信吃得很好。小腿（鹿）这里没有多少使用。我们可能会试一试。您可能会考虑使用Cajun Holy Trinity下次有点不同的味道。我同意你对烹饪速度低，缓慢而长时间的建议，以便在烤箱中进行温柔。这是我的经验，很多厨师都试图匆忙鹿肉（有或没有腌料）。
我妻子这周用我上个月在一个朋友的农场里收获的鹿肉做了炖鹿肉。我妻子有做鹿肉的本领。这对你很有好处(野生的)，我们很幸运鹿这么多。
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使用Cajun Holy三位一体的好主意，我会尝试一下。我喜欢委婉语“收获”
关于Sous-Vide的很好的部分是你可以转动通常给狗（所以说）珍贵的剪裁。鹿柄（或羊柄）肯定适合账单。
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我要去做。不过，我点的是鹿腿烩牛膝。你还会推荐煮48小时吗?
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是的。如果烹饪时间是24小时或更长，那么大小就不重要了，因为整块肉达到烹饪温度所需的时间与让它变软所需的时间相比可以忽略不计。
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