鹿肉小腿Sous Vide

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荷兰没有多少野生动物,但还是有一些的。附近的沙丘用来过滤阿姆斯特丹市的饮用水(Amsterdamse Waterleidingduinen)有这么多鹿在他们身上跑去,当局已经决定有些人必须被枪杀,以防止饥饿。(有趣的是'人道的考虑如何是狩猎的理由!)当地屠夫正在向公众销售肉koopeenhert.nu.当然,我无法抗拒获得一些本地新鲜猎物的机会。更好的是,它可以得到一个特定的切割。通常,鹿肉只能作为“牛排”(所有嫩的部分)或“炖肉”(所有硬的部分,已经切成小块用于炖)。因为我非常喜欢真空烹调的羊小腿,所以我决定吃鹿小腿。我决定用意大利风格来做,我猜用羊小腿同样的时间和温度就可以了。果然奏效了:肉煮得恰到好处,鲜嫩多汁。以下是我所做的……

成分

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2份

1只鹿小腿(我的大约600克,1.3磅)

一根洋葱,一根胡萝卜,一根芹菜,剁碎

1个大蒜丁香,切碎

120毫升(1/2杯)红酒雷竞技raybet.com

90克(1/3杯)过筛的番茄/蕃茄泥/意大利面

1/2茶匙碎杜松子

1/4 TSP磨损叶片(或1个月桂叶,切碎)

1/8 TSP地面丁香

盐和现磨的黑胡椒

橄榄油

指示

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用盐和现磨的黑胡椒调味。

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用中高温橄榄油把它煎成棕色,然后取出冷却。

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将胡萝卜、芹菜和洋葱三合一,加上切碎的大蒜,放入炖鹿肉的平底锅中。用盐。

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用木铲中火搅拌,确保把鹿肉中的棕色部分都拿出来,直到蔬菜变成金黄色,大约需要5分钟。一定不要让大蒜变成褐色,否则会变苦。

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用120毫升红酒去釉。雷竞技raybet.com

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加入90克番茄酱。

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季节搭配1/2茶匙碎珠浆果,1/4 TSP磨损叶片(或1个湾叶,切碎),1/8茶匙地面丁香,新鲜的黑胡椒。

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用小火煮大约5分钟,直到酱汁变稠。

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用酱汁真空密封肉,可以用自封袋和水置换法,也可以用室内真空封口机。对于后者,在真空密封之前,确保肉和酱汁已经冷却,因为低压会导致包内的内容物煮沸。

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真空烹饪48小时,温度为62摄氏度/144F。)这个烹饪时间不是很精确。40到56小时都可以。)

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将果汁和蔬菜从袋子里放入平底锅中......

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用浸入式搅拌机搅成泥

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把肉从骨头上拿下来,切成一口大小的块。

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把酱汁煮沸,搅拌,然后关火。尝一尝,用盐和现磨的黑胡椒调味。

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把肉加到酱汁里。

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并搅拌合并。等几分钟,让酱汁稍微加热肉。

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盛在预热过的盘子里。我在旁边放了烤欧洲萝卜。

雷竞技raybet.com葡萄酒配对

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我尝试了两种葡萄酒。雷竞技raybet.com第一个是来自普利亚(意大利的“靴子后跟”)的曼杜里亚(Primitivo di Manduria)。普米蒂沃实际上是与仙粉黛相同的葡萄品种。

圣马扎诺,Talò,曼都里亚DOC 2013,在意大利零售11欧元

  • 100%原汁原味,在法国和美国橡木桶中陈酿6个月
  • 颜色:深紫色
  • 鼻子:成熟的樱桃
  • 味道:全身,天鹅绒般和成熟
  • 葡萄酒本雷竞技raybet.com身:非常好,****

虽然这款葡萄酒的葡萄是在阳光下“炖”过的,就味道而言,它和雷竞技raybet.com炖鹿肉很配,但实际上它的味道太浓烈了,因此盖过了这道菜。所以配对只需要***。我碰巧也有一些清淡的酒,所以我又试着用另一种酒来做这道菜。雷竞技raybet.com

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2013年Lamole Chianti classic DOCG Etichetta Bianca,在意大利零售价为12欧元

  • 90%的桑娇维塞,10%的“其他”(赤霞珠?),先在不锈钢中陈酿,然后在大桶中陈酿
  • 颜色:明亮的红宝石
  • 鼻子:朴实
  • 口感:复杂,平衡,酒体适中,单宁顺滑,酸度适中
  • 葡萄酒本雷竞技raybet.com身:非常好,****

虽然这款酒的味道强度更适合鹿肉,但有点太新鲜了。雷竞技raybet.com所以这不是一场冲突,但也不是一场好比赛,***。

倒叙

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今天一个恰当的闪回是羊小腿配茄子和酸奶,也是真空烹调。

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17个想法鹿肉小腿Sous Vide

  1. 看起来真棒,斯特凡!不幸的是,我丈夫非常讨厌shank。我想知道是否有野鹿。我们称这个布赫为“肉类珠宝商”,所以我只订购了标准包装。

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    1. 你有没有尝试过在57摄氏度的真空环境下烹饪2天的羊小腿?它与传统制作的小腿完全不同。如果你把骨头取出来,你丈夫根本不会注意到
      你是对的,屠夫很贵。他有所有的零件,也是皮卡哈。因为它是狂野的游戏,但它不会像好牛肉皮那样大理石。

      喜欢1人

  2. 这篇文章是一个令我沮丧的tad,斯特凡。不,这是菜本身和它的准备对我来说都很美好,我相信我会喜欢他们。问题是,我现在没有任何类型的鹿肉来源。携带地面鹿肉的一名杂货店 - 以及公猪,野鸡和其他游戏 - 不再是。就在上周我想做一些鹿肉香肠,惊讶地发现该商店停止了销售游戏肉。威尼斯是唯一一个可用的肉,但这仍然没有比一切更好。我必须再次开始搜索。当我找到一些时,你可以打赌我会回到这里的食谱。

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  3. 斯蒂芬,我有2.2公斤的鹿肉鹿肉。我买了它已经真空包装和腌制(红葡萄酒,草药,盐和鸡肉),它在我的冰箱里。雷竞技raybet.com在我所看到的食谱中,我认为所有似乎都互相矛盾,而是关于温度和时间。您会推荐用于罕见的/中等稀有肉类,也很热吃吗?(这么多食谱给烹饪温度导致完美煮熟的肉,当您吃它时几乎冷)。

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    1. 嗨玛丽亚,
      如果你想让肉煮成中等熟度,温度不能高于55摄氏度/131F。够暖和,但不热。有几种方法可以确保你吃的时候肉不会是冷的。最重要的是预热上菜用的盘子。把盘子放在150摄氏度/300华氏度的烤箱中烤半小时,并确保用烤箱mits来处理它们(使用耐烤箱的瓷盘)。第二种方法是在真空烹饪后将鹿肉的外面烤一下。因为一块2.2公斤重的腰肉在锅里不容易烤焦,所以用喷灯可能是最好的选择。或者,在真空烹调后,将鹿肉切片,在热煎锅中用澄清黄油(或者更好的是:处理过的鹿肉脂肪)将每一片鹿肉短暂地煎一下。切片应该足够厚(至少半英寸),这样就不会煮过头了。
      为了获得准确的时间,我需要知道以英寸或厘米为单位的尺寸,而不是重量。你知道这是野生的还是养殖的鹿吗?如果是野生的,更重要的是确保它是按照巴氏消毒标准烹饪的(见我关于食品安全的帖子,//www.coolkow.com/2016/11/27/understanding-food-safety/).

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  4. 这是一个有趣的食谱。我肯定它很好吃。羊腿(鹿)在这里用得不多。我们可以试一试。下次你可以考虑用卡津圣三位一体来点不同的味道。我同意你的建议,用小火慢炖,在烤箱里煮很长一段时间。这是我的经验,许多厨师尝试匆匆忙忙鹿肉(加或不加腌料)。

    我妻子这周用我上个月在一个朋友的农场里收获的鹿肉做了炖鹿肉。我妻子有做鹿肉的本领。这对你很有好处(野生的),我们很幸运鹿这么多。

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    1. 用卡津圣三位一体来丰富口味是个好主意,我会试试的。我喜欢"收获"这个委婉说法
      真空烹饪法的好处在于,你可以把通常给狗吃的伤口变成珍贵的东西。鹿小腿(或羊小腿)当然符合要求。

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    1. 是的。如果烹饪时间是24小时或更长,那么大小就不重要了,因为整块肉达到烹饪温度所需的时间与让它变软所需的时间相比可以忽略不计。

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