有很多版本Ragù真主安拉肉酱面与博洛尼亚市的原作没有太大关系。它们可能是美味的意大利面酱，但在我看来，它们应该被赋予另一个名字，这样当一种意大利面酱被称为Ragù真主安拉肉酱面在美国，你知道你会期待什么(慢炖的番茄肉酱，而不是番茄肉酱，加上经典的食材，不包括鱼露、大蒜、蘑菇或欧芹，等等)。我已经发布了一个经典的食谱Ragù真主安拉肉酱面，所以这不是这篇文章的内容。在那篇文章中，我把它称为“慢食”。而且速度很慢，因为经典的准备工作至少需要3个小时。
我看到过两种肉酱面的烹饪方法，我想在一个并列实验中亲自尝试:在高压锅中，将时间缩短到1小时20分钟，以及真空烹调，将时间缩短到7小时左右。在这篇文章中，我将描述我进行的实验，以了解高压锅是否可以让你在不到一半的时间内做出和传统版本一样好的ragù，以及是否值得花额外的时间和麻烦来准备它。
成分
500克(1.1磅)碎牛肉，或小牛肉、牛肉、猪肉和/或羊肉的混合物
65克(2.2盎司)熏火腿，切片并切碎
35克(1.3盎司)熏肉，切丁
500毫升(2杯)筛过的西红柿(passata，番茄酱)，或65克双层浓缩番茄酱用于真空烹饪
125毫升(1/2杯)干白葡萄酒雷竞技raybet.com
125毫升(1/2杯)全脂牛奶
75克(1/2杯)洋葱末
75克(1/2杯)胡萝卜末
75克(半杯)切碎的芹菜
2汤匙橄榄油
少许现磨肉豆蔻
盐和现磨的黑胡椒
普通开始准备
为了尽可能多地消除三批次之间的差异，我开始在同一个锅里准备三批，后来我把它分成三个相等的部分，然后继续为每种烹饪技术准备三个单独的批次。这样，所有三批肉的棕色程度完全相同，这只是一个可能的差异来源，它会干扰烹饪技术之间的公平比较。
首先，我用橄榄油烹制切成丁的意式烟肉。
直到它开始变脆。(我应该把烟肉切得更细一点。)
然后我加入了切碎的胡萝卜、芹菜、洋葱和熏火腿……
用中火搅拌大约5分钟，直到它开始变成金黄色。
然后我加入碎牛肉，用木铲搅拌使其粉碎……
直到生肉的颜色消失。有些食谱告诉你要把肉炒得很熟，但在这个实验中，我认为这至少部分地消除了真空烹饪肉类的优势。
然后我加了白葡萄酒……雷竞技raybet.com
然后用中火搅拌，直到大部分酒蒸发。雷竞技raybet.com
最后，我加了少许现磨肉豆蔻。到目前为止的准备工作花了20分钟。然后我把锅里的东西分成大小相等的三批，确保固体和液体部分都均匀地分布在三批之间。
第一批:高压锅
对于压力煮熟的那批，我把肉放在高压锅里，加入筛过的西红柿……
然后是牛奶
然后我开始着手合并。
然后我打开暖气，从达到最大压力开始数30分钟。
30分钟后，我用冷水冲洗盖子，迅速释放了压力。(我本可以等压力自然下降，但因为我想尽快做到这一点，所以这样做更有意义。)
这就是ragù的样子。由于高压锅不允许蒸发发生，ragù仍然是太多的水，需要减少。
所以我用中火加热ragù，直到它有适当的稠度，大约30分钟。我尝了尝，得出的结论是，不需要用盐和现磨的黑胡椒来调整调味料(记住，意大利熏火腿已经含有盐，意式烟肉也含有盐和黑胡椒)。
压煮版本总共需要1小时20分钟。
第2批:传统
就像压力煮的版本一样，我加入了筛过的西红柿……
还有牛奶。
然后我搅拌了一下，把ragù煮开，盖上盖子……
然后用小火慢炖2小时40分钟，每20分钟左右搅拌一次，直到它有适当的稠度(与压力煮熟的批次相同)。我尝了尝，得出的结论是，不需要用盐和现磨的黑胡椒来调整调味料(记住，意大利熏火腿已经含有盐，意式烟肉也含有盐和黑胡椒)。传统版本总共需要3个小时。(你也可以用更低的火炖一个小时或更长时间，这样效果会更好。)
第三批:真空低温技术
的我在网上找到的真空烹饪版使用番茄酱而不是筛过的西红柿，这是有道理的，因为真空烹调不允许减少西红柿，减少番茄酱会使真空烹调版本更像传统或压力烹饪版本。所以我决定用番茄酱来做我的真空烹饪。我把番茄酱和牛奶混合后再加到肉里。
使用自封袋和排水法时，可以直接把温热的肉放在袋子里，在80C/176F下煮5小时。
对于室内真空封口机，混合物在真空密封之前需要冷却，还需要在真空下额外烹饪一个小时，因为在实际烹饪过程开始之前，袋子里的东西必须再次加热。加上额外的冷却步骤和额外的烹饪时间，这个真空烹饪过程花了6个半小时。
在真空烹饪后，袋子里的东西看起来仍然很相似。
我把袋子里的东西倒进煎锅里。
然后用小火还原
要得到与传统版本相同的稠度，大约需要10分钟。我尝了尝，得出的结论是，不需要用盐和现磨的黑胡椒来调整调味料(记住，意大利熏火腿已经含有盐，意式烟肉也含有盐和黑胡椒)。我的真空烹调法的总时间是7个小时，但使用自封袋和水置换法可以缩短到5个半小时。
颜色与其他版本有点不同，因为使用的是番茄酱而不是筛过的西红柿。
判决结果
我把这三批都放在冰箱里放了一晚上，让味道慢慢发酵。
最重要的结论是，这三批鸡肉都很美味。如果用训练有素的味觉把它们放在一起比较，当然可以尝出不同的味道，但差别很小。
第一批的味道是压熟的，比其他两批要清淡一些，肉也比其他两批稍微不那么嫩。最明显的是，番茄的酸性稍强，甜味稍弱。我相信其他批次的慢速煮法能更好地发挥番茄的风味。
第3批，真空烹饪，比第2批，传统的味道更浓郁，也更复杂。第3批中的肉也略嫩，但第3批也略干，因为少了番茄来“润滑”肉。我认为较长的烹饪时间有助于在第3批中获得更复杂和更圆的味道。我认为第3批更有肉味，主要是因为第3批中使用的65克双重浓缩番茄酱可能比其他两批中使用的500克筛过的西红柿少一些。为了更好地进行比较，真空烹饪的番茄酱应该用500克筛过的西红柿代替，单独稀释或与牛奶一起稀释至非常粘稠。这将使本已漫长的真空烹饪准备过程又多了一步，耗时更长。与传统版本相比，我不确定是否值得额外的麻烦。
总之，如果你时间紧迫，压力煮熟的版本是一个可以接受的解决方案。我不确定为了真空烹饪而花费的额外时间和步骤是否值得。它确实有一个优点，那就是真空烹饪的准备工作基本上是无人值守的，而传统的烹饪方法则需要定期搅拌。
闪回
羊排配胡萝卜泥，姜，百里香和孜然是一对美味的组合。
伟大的并排比较!
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Benchè sia una grande utilizzatrice della pentola pressione, il ragù non ce l 'ho mai fatto。Chissà poi perchè!
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Perché avevi già capito che per un buon ragù我的节奏?
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妈，不，尼安奇。这就是我的问题。我的节奏，我的节奏，我的节奏，我的节奏，我的节奏。
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我爱你，我爱你，我爱你。稍sapore。
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很久没做意大利肉酱面了，但你的课把它提上日程了。有趣和诚实的方法之间的比较:因为我没有高压锅或使用“真空烹饪”，我“剩下”的是传统的，这听起来很有趣，至少可以说是最好的。也从来没有包括牛奶:看看你2012年的帖子，知道更多!对我来说，牛肉和猪肉各占一半:没有像样的小牛肉…不得不承认在我的生活中用过意大利面，但是我喜欢意大利扁面…
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意大利人以他们的“campanilismo”而闻名，我把它翻译成一种属于最近的钟楼的感觉(而不是整个国家)。如果你知道意大利直到1860年才作为一个国家存在，这就很容易理解了(换句话说，澳大利亚在某种程度上更古老!)厨房里也有campanilismo。我最近向一位来自艾米利亚的博主建议在食谱中使用戈贡左拉奶酪，她说她唯一会使用的奶酪是当地的帕尔马干酪。I accused her of campanilismo and she admitted To a cook from Bologna, leaving out the milk and including garlic, or serving spaghetti, would not be considered for the same reason.
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嗯，这对我来说是新的，哦，与通常有效的“但奶奶教我这样”相比，这太浪漫了!谢谢你！在这种情况下，牛奶会进，大蒜会出[是的，好吧，我忘了承认!“在钟声中”——多美啊!
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Stefan !我在这里，现在也是晚上10:30，我还在工作。喜欢这篇文章。这是我喜欢做的测试，我希望我能做更多。当我在高压锅里煮肉酱时，我会把筛好的西红柿煮到很黑，然后再压煮，然后加入剩下的液体，通常加一些水来补偿，但我要确保西红柿完全煮熟，在压煮之前尽可能地保持它们的味道。我不想费事把肉染成褐色。我过去有过，但它对纹理有影响(使满足有点脆)……至少在我的测试中。我应该做个更严格的测试。在高压锅的底部会发生一定程度的褐变，那里的温度可能高到足以发生美拉德反应。在传统烹饪中，这种情况可能更多。 It would come down to making sure both stoves were set at the same temperature. Anyways, now you got me thinking about the sous vide option. This is a really interesting article. Thanks for putting this together!
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伟大的比较。意大利肉酱面几乎是澳大利亚的国菜，但很少好吃。在传统的方法中，制作方法有很大的不同，漫长的缓慢烹饪，并添加牛奶。我很久没做了，现在在待办事项上，谢谢
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我发现的另一个“澳大利亚国菜”，帕尔米鸡，也是意大利食谱的破坏版本
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又一个伟大的实验，斯特凡。我喜欢campanilismo这个想法。我们都以这样或那样的方式对此感到内疚。你的开场让我笑了。我可以把你想象成一个疯狂的教授，在测量、测量和记录各种元素。
最好的
康纳
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很有趣的测试，斯特凡，我多希望我能成为评委。在品尝之前让酱汁放一晚上也是个好主意。这当然会使竞争环境变得公平。由于我还没有购买高压锅或真空设备，很高兴知道与其他方法相比，传统方法的结果并不糟糕。我厨房里那一小块开放的柜台空间是安全的。
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我喜欢你花时间做这个实验，非常有趣的结果!我喜欢意大利肉酱面，但有时我没有耐心。
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冷冻效果很好，所以我每年会做几次大锅，冷冻一些单独的部分，这些部分可以在煮意大利面时解冻和重新加热。
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谢谢Stefan的辛苦工作!我也喜欢开场镜头。你有没有考虑过Seriouseats的选择4，烤箱里的面包师?这是我最近准备酱汁的方法，我更喜欢它的味道和质地，而不是我以前用的传统方法。
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我确实在SeriousEats网站上读到过，但我认为这一次三批就足够了。等我的肉酱面又吃完了(也就是说，不会很快)，我会试试的。
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多么有趣的实验。谢谢分享。
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谢谢，有趣的实验。就像我之前说的，我在高压锅里做肉酱，虽然用的番茄少得多:我用的是番茄酱(不是意大利面)，只放了几汤匙肉。我也会把蔬菜煮得更久(大约30分钟，没有变黄)，我把肉分开:对肉酱制作背后的科学感兴趣的人，请查看有用的帖子(意大利语)
食品科学家达里奥·布雷萨尼尼(dario bressanini):它澄清了几个重要的问题
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/06/13/le-ricette-scientifiche-il-ragu-alla-quasi-bolognese/
烤箱烤ragù认真吃:我试过了:很好，但太涂装了
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番茄酱比意大利面浓缩得更浓。长时间烹饪蔬菜可能是个好主意。谢谢你的链接，我会去看看的。
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