这看起来就像一盘普通的意大利干面条阿拉博洛涅塞。但事实上它不是，因为这些自制Tagliatelle已经没有麸质。一位患有乳糜泻的朋友被过来吃饭，我决定不要轻易出行（通过简单地通过为她烹饪亚洲晚餐来消除烘焙食品和自制面食），而是像我一样给她一个完整的意大利晚宴为我所有的朋友和家人做准备。由于我以前从未尝试过麸质烘焙和意大利面，我想事先尝试一点，以确保我能够为某些人提供服务。所以我试验麸质面包蛋糕和无麸质新鲜的面团面团。

作为一个很好的悖论，在这个过程中我学到了很多关于面筋对面团的影响。面筋是面团强度和弹性的来源。当用小麦粉和谷蛋白粉的时候，我习惯选择低蛋白粉(即低谷蛋白粉)来做脆皮面团，这种面团应该是薄的，不应该收缩。当我做披萨时，我更喜欢用没有揉过的冷发酵面团，因为揉过的面筋会让披萨面团很难拉伸(它会一直收缩)。当我自制意大利面时，我把它揉得有弹性。我知道这都与小麦粉中的谷蛋白有关，但使用无谷蛋白面团让我对这个有了更深的理解。

这听起来似乎说明明显，但是当我无麸质工作面团在我身上真的明白这意味着什么，它不含有麸质。我可以揉无麸质面食面团，只要它想要的，但它从来没有成为弹性。试图面食面团三种不同的无麸质混合后，我的结论是，这是不难自制新鲜的无麸质面食面团，只要你不要指望它的行为（或适量）像普通面食面团。这不会是强劲，它不会像弹性，这将有不同的风味。你必须更仔细地处理它，因为它会破坏更容易。但可以肯定的是能够做出美味的无麸质自制新鲜的面食！

我尝试了三种不同的面团配方。通常做新鲜的意大利面，我只用面粉和鸡蛋，别无其他。对于无谷蛋白意面面团，你必须添加一些东西来弥补缺少的谷蛋白。出于这个原因，我添加了额外的蛋黄、橄榄油和亚麻籽壳。我试过的第一个配料是1个鸡蛋，1个蛋黄，75克白米粉，75克玉米粉，1茶匙特级初榨橄榄油，1茶匙亚麻籽皮，根据需要加水。我用这个混合物做的馄饨塞满了奶酪。

正如你在图中看到，面团不强，柔性和弹性定期新鲜的面食面团，但通过处理面团小心我仍然可以塑造馄饨。它需要一些习惯于这样一个事实，即面团根本不会伸展 - 当你不仔细处理时，它就会破裂。另一方面，它确实保持了更好的形状，并且不会像面团一样缩回有麸质。

玉米粥确实帮助面团变得更结实，但它也给了意大利面更浓郁的味道和更结实的口感。这并不一定是一件坏事，但却是值得考虑的事情。

我试图用全麦米粉代替玉米粥，使第二混合物的味道和质地更轻。这个配方是1个鸡蛋，蛋黄2个，75克白米粉，需要75克全米粉，1茶匙橄榄油，车前籽壳的1大勺，和水。

我用这个面团制作Tagliatelle。这面团比带有玉米粥的面团更强壮，而且在滚动它时，我必须非常小心，因为面团片会很容易打破。

也煮熟的tagliatelle比常规tagliatelle更强大，我可能应该比我所做的更简单地煮熟，但它确实如我所想要的：意大利面的纹理和味道比第一个混合物更轻。

我没想到第二混合物强大到足以让馄饨，所以实际的晚宴，我决定加入玉米糊回到组合，但它更小，在给予和添加一些黄原胶。黄原胶是经常被用来作为面筋的替代增稠剂，但作为一个最初的想法，我想尽量避免它。这种混合是1个鸡蛋，蛋黄1个，50克精玉米粥，50克糯米白米粉，需要50克土豆淀粉1茶匙车前籽壳，1茶匙黄原胶，1茶匙橄榄油和水。出乎我所料，该基料并不比第一混合强，所产生的馄饨非常相似。我没有注意到规则的白色米粉和糯米白米粉，但变数太多两种混合物之间变化，以确保有实际上是没有差异之间的差异。

作为结论，我会推荐馄饨的第一种混合物（因为它比第三个更简单，似乎也可以工作）和Tagliatelle的第二个混合物。

在这篇文章的剩余部分中，我将描述如何制作面团。

首先，将所有干成分中的所有干成分结合在碗中并搅拌混合。

使用立式混合器（配有桨式附件）或食品处理器，首先击败鸡蛋和蛋黄（S）。

然后加入干成分和过程，直到结合。

如果需要，加水直到面团在一起。只有当时茶匙加水，并在加入另一茶匙之前完全纳入。

面团不会像普通的面团那样有弹性，但应该是光滑的。

我试着用面团钩在立式搅拌机中揉捏面团，但这几乎没有改善面团的质地。

将面团包裹在塑料包装中，让休息半小时。这将使面粉充分吸收水。

在擀面时，你会注意到它不像带面筋的面团那样容易拉伸。像往常一样使用最宽的设置，但在开始使用较薄的设置之前，将面团塑造成比平常更宽的形状。

在我的地图集/马拉托意大利面机上，设置1作为最宽的和9作为最薄的，我只能下降到设置6.（当我制作馄饨时，我的常规意大利面面团一路走到9岁。）你可以看到，面团张的边缘更粗糙，与普通意大利面团一样平滑。

除非万不得已，我是不会做无麸意面的，但结果比我想象的要简单。我希望这篇文章可以帮助患有乳糜泻的人弄清楚如何在家里做新鲜的意大利面，因为我不认为有很多其他的可能性来享受馄饨。

倒叙

曾经举行过，我喜欢全力以赴，煮日本饭，总是很多工作，也很好吃。两年前我做了日本炸鸡，白萝卜和面汤我记得它很美味。