肉的味道在很大程度上取决于肌肉所做的功，所以小腿肉很有味道。不幸的是，做了大量工作的肌肉也会变得粗糙，所以通常有两个选择:味道清淡的嫩肉(如里脊肉)和味道丰富的硬肉(如小腿肉)。在传统的烹饪方法中，坚硬的肉通常是红烧或炖，使其变得又嫩又薄。红烧的缺点是红烧的肉往往有点干。使用真空低温技术，你可以两全其美:坚硬的肉块可以在足够高的温度下烹饪，使其韧性减弱，但也足够低，使肉保持多汁。肉会很嫩，多汁，很有味道。
低温的唯一缺点是需要很长时间，在24到72小时之间。这不是一个大问题，因为真空烹饪在进行过程中根本不需要任何注意。所以你可以在周日下午开始烹饪，周二晚上就可以享用美味的肉。
春天是吃羊肉的季节，最坚硬、最具风味的羊肉是羊小腿肉。红烧羊腿很好，在62C/144F下真空烹饪48小时的羊腿简直令人惊叹。羊腿肉不是一种珍贵的切割，所以请不要购买真空设备，这样它就会保持这种状态
羊肉有很多味道，有时被描述为“野味”。煮了这么长时间，野味就会变得特别浓。有两种方法可以解决这个问题:(1)只使用母羊(母羊羔)的肉，而不是公羊(公羊羔)的肉，因为公羊的味道要浓得多;(2)在肉中加入一点百里香和一点橄榄油。
在意大利，把肉作为佐餐是很正常的第二声部piatto没有任何边，如果前面有(蔬菜)首先piatto．我们大多数晚上都是这么吃的。在这个
在这种情况下，我只是简单地把羊肉和它自己的汁一起端上来。
你可以找到更精致的真空小羊腿食谱(意大利)而且这里(加酸奶和辣椒)．
成分
羊腿(每人1只)
新鲜百里香
特级初榨橄榄油
盐和现磨的黑胡椒
澄清黄油(可选)
准备
用冷水洗净羊腿，用纸巾拍干。在羊腿上涂上特级初榨橄榄油、盐和现磨的黑胡椒。
用新鲜百里香真空密封。
在62C/144F低温烹调约2天。
把果汁从袋子里转移到平底锅里。
煮沸后再转小火。在真空烹饪过程中，果汁中的蛋白质只被加热到62C/144F，其中一些会凝固，因此会形成浮渣。
用奶酪布或纸巾过滤掉浮渣，保留清汁，丢弃浮渣。
用纸巾把羊腿拍干。
在非常热的澄清黄油或橄榄油中迅速将羊腿煎至棕色。
把羊腿放在热盘子上，用从袋子里取出的羊汁去锅上的釉，用木刮刀刮掉锅底的棕色碎屑。如果你要在羊肉上酒，在这个时候加一点同样的酒也雷竞技raybet.com是很好的。让羊肉汁(如果用的话，还有酒)在中火上稍微变小。雷竞技raybet.com
把羊腿放在热盘子里，配上果汁。
斯特凡，你对没有真空技术的人有什么建议吗?这个接待处看起来很棒!
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你好,艾迪,
如果不使用真空烹调法，你可以试着用铝箔纸把羊腿包起来(用橄榄油、百里香、盐和胡椒粉;你也可以加入迷迭香、大蒜、黄油)，在200摄氏度/400华氏度的温度下烘烤2.5小时。
把它们包起来，这样汁液就会聚集在每个包裹的底部，然后用这些汁液做果汁，在做果汁的时候把铝箔拿掉，把最后的小腿肉放回烤箱里，把它们烤成棕色。
在使用真空技术之前，我用这种方法得到了很好的结果。
好运！
Stefan
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我一定会做这个!我母亲过去总是用刀尖刺穿羊肉，然后放一瓣对半切开的蒜瓣。我从来没尝过美味的羊肉!虽然我听说它存在……
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太棒了!你当然可以加入大蒜和/或其他草药，如迷迭香。在烤羊腿时，制作这样一个口袋尤其重要。
“野味”主要取决于羊羔的年龄。羔羊最好是4个月大左右;如果它太老了，它就会变成一只小绵羊而不是小羊羔。
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我从来没见过这么鲜艳的羊腿，非常吸引人!我喜欢把蔬菜和肉分开作为“piatti”的想法，我对尝试在低温下用箔纸慢煮的羊腿很感兴趣。
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Thanks Would certainly be nice to try that — I know they can be cooked in foil in the oven in 2-3 hours at 200C/400F, but it should also be possible to go lower and slower.
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我很喜欢这样，斯特凡小腿肉看起来很不错。我也喜欢在上菜前两天把它们煮熟的主意。
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谢谢,康纳
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斯蒂芬,
我最近第一次用了你的真空烤小腿肉食谱。我丈夫说这是他这辈子吃过的最好吃的羊小腿肉。他来自意大利的一个古老的意大利家庭，所以我有很多东西要辜负。我不得不冒险走出自己的舒适区，为他做所有他喜欢吃的东西，比如兔肉。谢谢你的食谱!你能给我一个图片演示一下如何法式捏小腿骨吗?找不到好的教程。还创造了一个口袋在柄填料。感谢您的精彩内容!
凯利
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好吧,斯蒂芬。你已经说服我了。我有一份孤独的羊小腿在等着我。我这周就会把它从冰箱里拿出来用真空技术冷冻。这看起来太棒了。
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好,理查德。
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The lonely lamb shank is now thawed and will start the sous vide process in a couple of hours. I’ll let you know how it turns out.
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太棒了!
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啊!喜欢羊腿，但从来没有做过真空烹饪!真的很喜欢这里的简单性....当然，有48小时的烹饪时间，但我相信结果是惊人的，是我的待办事项!The gaminess of this or other cuts of meat is something I have never had much trouble with, I’m lucky I guess thanks for posting, looks great!
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谢谢你,保罗!48小时或1小时的真空真空法并没有太大区别，只要你记得什么时候把它放进去……
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我喜欢羊小腿，没有比这道菜更好的了。布拉沃Stefan !
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谢谢,技术工程师
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斯特凡，我从没见过那种颜色的熟透的羊腿肉，而且看起来确实很湿润。就像我说的，你确实知道怎么起诉那个真空设备。你分享的菜肴范围太大了!谢谢你和我们分享你的经验。
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谢谢你的赞美，约翰。有一段时间，我很少使用真空技术，因为我知道只有一小部分读者可以复制。但后来我想起来了，我写这个博客的目的是分享我作为一个吃货所做的一切。也许这也将有助于提高这一比例
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说得好，斯特凡。继续你在厨房里的出色工作吧!
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谢谢你,咪咪
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哇，我真的很喜欢你的真空烹饪食谱。在真空烹调的食物是特殊的!
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谢谢杰里!你自己用真空烹饪吗?
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是的，我在家用保利科学真空烹饪，真的很感谢你的收据。烟熏牛腩在德州永远是赢家!
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太好了!如果你有任何关于如何使用真空低温烹饪的想法，而你在我的博客上没有看到，请告诉我。
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烹煮后的小腿在真空袋中如何冷冻?
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嗨，比尔，你当然可以这么做。
重要的是在真空烹饪后在冰水中冷却真空包，然后尽快冷冻。
要重新加热，只需将冷冻的真空包放入真空烹饪锅中，在60摄氏度/140华氏度下加热3-4小时。
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做了这个当晚餐，今晚吃了。简直太美味了!
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很高兴听你这么说，谢谢你告诉我!你真空烹饪多久了?你最喜欢的菜是什么?
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我一个月前才开始工作。到目前为止，我认为这个是最好的。我喜欢用真空烹调鸡胸肉，因为它很多汁。我相信我会再次查看你的博客以获得建议。非常感谢你和我们分享你的食谱!
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非常欢迎。如果你对真空烹饪法有任何要求，尽管说
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我今晚吃了小腿肉(当然，根据食谱，他们煮了48小时)。真正了不起的! !我喜欢羊腿肉，在发现真空烹饪法之前，我要么炖羊腿肉，要么压熟羊腿肉。虽然这些方法也很棒，但我不得不说，这种方法确实做得很好!果汁也非常美味。我希望我去购物的时候记得粗棉布，但它仍然令人惊叹。谢谢你的建议，在果汁中使用和上的相同的葡萄酒。雷竞技raybet.com整件事对我的家人来说绝对是一个赢家!!非常感谢!
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谢谢你，乔治，告诉我。这正是我写博客的原因。你真让我高兴!你可能也喜欢真空烹调的猪腿肉。更神奇的是，先轻吸。(食谱在博客上。)
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我刚买了一台Anova One真空真空吸尘器，一种更便宜、体积更小的替代品。我尝试的第一道菜是羊小腿。哇!多棒的经历啊。谢谢斯特凡的启发。
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嗨，海因，听你这么说太好了!我很高兴你做的羊腿肉这么好吃。我最近犯了一个错误，从一个清真屠夫那里买了羊腿，而不是我的常规屠夫，现在回想起来，那一定是绵羊(羊肉)而不是羊羔，因为它硬而无味。I’m so glad your first experience was not like that I hope to see you here again soon and please don’t hesitate with any questions about sous-vide, as I would be happy to answer them.
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你好,斯蒂芬
谢谢你的食谱。这个周末我做了，结果还不错。我从杂货店买了2条基本的小腿(而不是一些更美味的东西，比如草饲的，有机的等等)。我用迷迭香真空烹饪了48小时，因为我家里没有百里香。我觉得这羊羔很难吃。当我把它从塑料袋里拿出来的时候，它真的很臭，我对最终的产品非常怀疑。袋子里的果汁是一样的，但我用它和红酒做的酱汁很好。雷竞技raybet.com羊肉味道很好，烧得也不错，但味道不太开胃。我烤过羊肉后，整个房子都有一股强烈的羊肉味。你认为发生了什么? Should I have used thyme instead of rosemary? Or do you think the lamb just happened to not be fresh? Are there any specific cuts of lamb that are more gamey than others? I know, too many questions :), but so far I have only braised lamb and that too with Indian spices which can take care of even the strongest of smells :).
谢谢你的博客。这是非常好的。
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嗨，山塔努，很遗憾听到你的羊腿没有像他们应该做的那样好吃。如果它真的很臭，那很可能是乳酸菌的问题。无害的细菌是可以安全食用的——制造酸奶和酸面包的细菌就是这种细菌。然而，当它们长时间粘在用真空技术烹饪的肉上时，会产生难闻的臭味。我从没吃过羊腿肉。有时会发生在羊肩肉上，最常见的是羊脖子。我所知道的唯一有效的预防方法是把羊肉和酸奶一起煮，就像下面这个食谱://www.coolkow.com/2014/10/08/lamb-shank-with-eggplant-and-yogurt/
我仍然没有完全想出如何避免这个问题。这篇文章中有更多相关内容:
//www.coolkow.com/2013/10/15/a-sous-vide-experiment-with-an-unexpected-result/
哦，我最喜欢的真空小羊小腿食谱是这个://www.coolkow.com/2014/04/21/lamb-shank-and-asparagus-sous-vide/
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Stefan
谢谢你提供的信息。很高兴知道你的经历不同。我会再试一次，然后告诉你结果。此外，你的博客上还有太多其他食谱，我需要先看看。
再次感谢。
纳拉。
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这个食谱非常简单，效果非常好，这是我现在准备羊腿的标准方法。我也试过酸奶和芦笋的变种，都很好，但需要更多的准备时间。能够在不到5分钟的时间里把两片超市的小腿肉放进真空真空技术中，这真是太棒了。
我从来没有问过羊羔的性别!我不确定当地超市屠宰部的柜台工作人员是否知道我在说什么。
我改变了草药，添加了一些额外的调味料，但在62度的48小时是神圣不可侵犯的!
它的口感和慢炖的小腿肉有点不同，但我们更喜欢它。
烹饪后也很容易从骨头上分离出来。这里有一个食谱，它是先做的，但一个人可以很容易地作弊，然后再做一点小心。
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谢谢,Himeros !这也是我最喜欢的真空烹调羊肉。烹饪后分离骨头确实容易得多。我首先分开来做高汤，但如果你经常做，你当然可以在烹饪后把骨头去掉，下次做高汤时使用。
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斯蒂芬，谢谢你的真空烹饪功能。我刚刚为我的anova模型准备了鹿腿——肉来自我的狩猎朋友，他们喜欢用野生动物挑战我。我没有使用生的香草，因为上次我用了新鲜的香草/蔬菜，我的烹饪袋变得又肿又臭。可能来自野生细菌，直到你提到我才知道。不管怎样，我从我的酿酒书中拿出一页，用弱碘溶液清洁肉的表面，然后冲洗干净。干杯!
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