海鲷鱼是一种精瘦可口的鱼，它的法国名字也叫海鲷daurade或dorade（orata.在意大利)。法国南部的餐馆经常供应这种食物，所以我在这里把它和来自同一地区的蔬菜杂烩搭配。蔬菜杂烩是一种用茄子、西葫芦、西红柿和灯笼椒烹制而成的蔬菜，通常用文火炖至变软。在这种情况下，我准备了一种松脆的版本，只简单地烹饪蔬菜，并以每片都有一点皮的方式切割它们。我总是喜欢从食材中提取出所有的味道。在这种情况下，我用海鲷的头和骨头来做鱼高汤，然后我用它来煮米饭，并为炖菜增加深度的味道。最重要的是，我先用真空真空法烹饪了鲷鱼这样它会变得鲜嫩多汁，然后用高温把鱼皮烤脆。这是一道需要花点时间来准备的菜，但它是值得的，因为它很美味，更不用说有那么多蔬菜、糙米和瘦鱼的营养了。以下是我所做的……
成分
2份
1只鲷鱼，切片，头和骨保留，约500克(1.1磅)
1个茄子，1个西葫芦，1个红灯笼椒
80毫升(1/3杯)过筛番茄(番茄泥/意大利面，但不是番茄酱)
1到底柠檬
1汤匙新鲜百里香叶+一些新鲜百里香的额外枝条
一根胡萝卜，一根芹菜茎，一个洋葱，都切碎
3个黑胡椒玉米
1葱切碎
2个大蒜丁香
1月桂叶
特级初榨橄榄油
面粉的除尘
盐和新鲜磨碎的黑胡椒
糙米130克(2/3杯)
准备
如果你的鱼贩还没有这样做，那就先把鱼片的骨头钉上。用你的手指沿着鱼片的中心感觉，鱼的脊椎曾经在那里。用手指或镊子取出你碰到的骨头。
在那之后，用盐和新鲜的黑胡椒赛碎片。撒上一点磨碎的柠檬般的柠檬，并用一点初榨橄榄油擦拭。
真空密封鱼片，允许在冰箱里腌制，直到您准备好烹饪。
从鱼头上取下眼睛和鳃。将鱼头和骨头浸泡在冷水中以去除任何血迹。然后将头部和骨头放入平底锅中并用冷水盖，约1升（4杯）。
把水烧开。用漏勺把浮到表面的浮渣清除掉。
一旦你拆下渣滓，加入一块切碎的胡萝卜，一块切碎的芹菜茎，一块切碎的洋葱，一些新鲜的百里香小树枝，3个黑胡椒和海湾叶。
用文火煮30分钟。
同时，把西葫芦纵向切成两半，用勺子挖出果肉。
把果肉加到高汤里。将西葫芦切成大约1厘米(1/2英寸)的小片，每片上都有一点皮。
用同样的方法切茄子，先把它切成8块……
然后把每个楔子的中间部分去掉。把这些也加到汤里。
将甜椒洗净，切成与西葫芦和茄子大小相似的小块。
把茄子片放在煎锅里，用橄榄油加热。
直到它们变成金色。
把它们放到厨房纸上沥干，用盐和现磨的黑胡椒调味。
用同样的方法处理灯笼椒……
......和西葫芦。
炖半小时后，用细筛子过滤鱼汤。
做米饭时，在平底锅里加热两汤匙橄榄油。油热后，加入葱末，炒至软香。
现在加入蒜末，搅拌片刻。确保大蒜不会变成褐色。
加入130克(2/3杯)糙米。
用中火搅拌，直到米饭覆盖上油。
向米饭中加入500毫升(2杯)鱼汤。
煮沸，然后覆盖并在低温下煮沸25分钟。
25分钟后，米饭应该煮熟，水分应该被吸收。你可以根据包装上的说明调整备料量和烹饪时间。尝一尝，再加盐调味。
同时，减少剩余的鱼类资源…
…直到它变稠。
最后，在煎锅中加热两汤匙橄榄油。倾斜平底锅，在油中煮一整瓣大蒜丁香，直到它变成金黄色，但现在变成棕色，然后丢弃大蒜。
向蒜味油中加入80毫升(1/3杯)过筛的番茄。
用中火搅拌一分钟。
加入减少的鱼。
搅拌融合。用盐和新鲜的黑胡椒味和调整调味料。
将保留的茄子、西葫芦和甜椒加入番茄酱中。再加入一汤匙新鲜的百里香叶。
搅拌在低热直至蔬菜涂有西红柿酱并被加热通过。
在50摄氏度/122华氏度下用真空烹调10分钟。然后把它从袋子里拿出来，用纸巾拍干。
在皮的一边撒上面粉。
准备米饭和蔬菜的盘子，这样一旦鱼肉皮酥脆，你就可以马上上桌了。安排大米……
...和蔬菜在预热板上。
在不粘锅里用大火加热橄榄油。加入鱼片，鱼皮朝下，用大火煮至鱼皮酥脆，约1分钟。
把鱼和米饭、蔬菜和一片柠檬一起上桌。如果你喜欢，你可以撒上百里香叶子来增加颜色(我忘了)。
倒叙
当我尝试他们博客上的食谱，结果很好，就像这样，总是很棒Mimi的蔓越莓榛子饼干．事实上，这个闪回让我想起了我应该自己再烘烤它们！
Carissimo Stefan, sei proprio da master chef Il tuo ratatouille sembra un po’ la mia caponatina e l’orata è uno di quei pesci che si trovano spesso tra i fornelli di Bea. Bellissima presentazione. Very, very good
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一定很好吃。非常感谢。
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多好的一餐啊！在我去苏格兰之前，我从未吃过海鲷。我不知道这和dorade是一样的。我真的很喜欢松脆的炖菜！
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有两种颜色:灰色和粉色(有时也被称为金色或皇家色)。灰色的经常被养殖。
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多么漂亮的演讲啊。
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我喜欢这个，斯特凡。这不仅是因为我们喜欢真空烹饪，喜欢吃鱼，还因为我们在法国南部旅行时总是喜欢吃皇家硬面包。期待今年晚些时候再去那里。
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Ma tu non hai proprio pietà di noi! Bravissimo!
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迄今为止我最喜欢的食谱之一！这看起来太棒了！可爱的口味，五颜六色的蔬菜和完美烹调（完全利用）的鱼。我需要送你一些手术室镊子-它们是最好的。你吃过藜麦吗？这是坚果与良好的质地，并将配合溜冰和鼠尾草启发蔬菜很好！
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谢谢，珊娜。我在工作午餐吃藜麦作为沙拉的一部分，并注意到它的美味和质地。我自己还没有准备好，因为藜麦在发达国家的流行显然使它对南美洲的人们来说太贵了，他们以前的主食是藜麦。
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斯特凡，我花了很长时间才做好我们家四口的藜麦。我通常会把谷物炒一下，放在高汤里煮，然后蒸一下，让它完全煮熟，但保持酥脆。这完全取决于海拔，湿度等。If anyone can make the perfect quinoa, it’s you for sure! Yes, it is a gift from South American (a great continent with wonderful geography and food! Need a house there!).
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听起来有点像意大利调味饭。从我为回答你的问题而阅读的资料来看，看起来产量将会增加，因此价格将会下降，所以我可能会开始购买更多的藜麦。
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你有没有尝试过其他来自当地或具有社会责任感的古老谷物?有很多。http://mobile.nytimes.com/2015/03/18/dining/ancient-grains-are-new-again.html?referer=
像像
我没有听说过发展中国家的奎奴亚藜短缺 - 你有什么可以分享的。真可怕。
像像
确切地说，这不是短缺，而是价格上涨——如果你每天只有几美元来养活家人，这可能是个大问题。看看这张图:http://spendmatters.com/2015/04/27/quinoa-prices-fall-finally-due-to-rise-in-production/
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这是另一个来源:http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/features/the-food-fad-thats-starving-bolivia-2248932.html
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这道菜真是太棒了，斯特凡。
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这款菜斯蒂芬的美丽介绍！伟大的帖子！我非常喜欢海鲷......它不会让你感到惊讶，它被这是意大利名称（如上所述）'Orata'在马耳他中召唤。
配菜很棒——我特别喜欢你做的脆炖菜。
我希望你在你的世界享受春天!!；o)
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我刚从迈阿密海滩享受春天和钥匙。这里很冷，但阳光灿烂！
希望你一切都好。
像像
怎么样，我的朋友!两年前我在那里。我遇到了来自马耳他的朋友，他们正在迈阿密海滩看望他们的一个朋友。我真的很喜欢!!我肯定你玩得很开心。你不喜欢钥匙吗?我已经有一段时间没去那里了，但打算在不久的将来再去一次。你花了多长时间飞到那里?
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从阿姆斯特丹到迈阿密需要9个小时，从阿姆斯特丹到迈阿密需要8个小时。礁岛很棒。我们以前去过那里，但这是第一次我们如此关注，在海外公路上停了这么多站。
像像
我很高兴你度过了一个如此美好的假期！！我希望自己能很快回到钥匙上(
过去我们从波士顿回到马耳他总共要花18个小时。因为要在伦敦停留六个小时这还不包括从马萨诸塞州西部的这里开车到波士顿的时间，波士顿在海岸上。你旅行中最喜欢的部分是什么?你对新食谱有什么想法吗?
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我不确定是否有我最喜欢的部分。也许是一边享受着棕榈树的海滩，一边喝着一杯白葡萄酒(这是我们不应该做的)?雷竞技raybet.com
我们吃的大部分食物都很标准，但我确实想到了用螃蟹锈做鱼，我将在博客上分享。
像像
我完全能理解那里的食物，在很大程度上，相当标准。你有没有试过海螺馅饼?
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是的，但我以前在基韦斯特过得更好。我们也吃了很多酸橙派！
像像
哦，是的 - 关键的石灰馅饼！多年来我没有那个......我怎么了？！我必须在下次我在佛罗里达州来了，它不会花9个小时到达那里！；o）（斯蒂芬 - 我觉得你是一个酷酷的家伙!!）
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哈哈，谢谢塞西尔。你当然可以自己做酸橙派
像像
说得好，朋友!!；o)
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你应该看看我的笑容!绝对漂亮和开胃的盘子…I won’t use the ‘h’ word, promise ! Just made a big pot of ratatouille yesterday . . . alternate it with making caponata. Actually, eating mostly Asian these two are amongst my most oft made European dishes . . . thanks again!!
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谢谢你的食谱-这是一条我完全不知道如何准备的鱼!
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听起来很不错，斯特凡，我很喜欢你的原汁原味，把鲷鱼和杂烩配在一起。这也是个好主意，把鱼骨做成高汤用它来给这道菜的其他部分调味。既然你可以用它做高汤，为什么要把所有的味道都扔进垃圾桶呢?我不记得在我经常光顾的鱼贩那里看到过鲷鱼，尽管我在镇上的菜单上看到过。我应该问问他们有没有收到，但我错过了。嗯…
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你雄心勃勃，冒险。我真的很喜欢你成品的电镀。
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转发了此关注厨师停止．
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