每年一次基斯投上我们的船隔夜方约25位朋友，其中包括烧烤，很多啤酒，并有很多乐趣。今年，我决定沿着（喝葡萄酒，而不是啤酒）标签有一个伟大的时间为好。雷竞技raybet.com我沿着5公斤（11磅），这是对，这是一个很大的打击烧烤完成预煮真空低温烹调法牛肉带来的。所有这一切都在五分钟内被吞噬。这是很好的品质大理石爱尔兰牛肉，但因为它是通常只能作为炖或炖准备了个口子，这是廉价的。我相信这切被称为美国牛排，但我不能完全肯定。它也可以是卡盘的肋端。这就是所谓的荷兰人“riblappen”。迎牛腩，一个“riblap”的中心是一个肉眼牛排。
因为它是爱尔兰牛肉，只需在这篇文章中刚才拍摄的牛肉。这是：5个牛排的大理石大理石牛肉，每次约1千克（35盎司）。
每条牛排用盐和新鲜的黑胡椒调味，然后真空密封。
我的真空水浴已经装到最大容量了!我在39.5C/103华氏度煮了一个小时，49.5C/121华氏度煮了一个小时，55C/131F煮了四个小时。头两个小时是激活肉里的酶，让它更嫩，这个过程我称之为"温暖老化“。在肉分别达到40℃/ 104F和50℃/ 122F之前，不同类型的酶最活跃。后者四个小时不仅要在肉体中杀死，并且整个稀有地煮熟，还要衡量它更多。
牛排做这样烧时释放一些果汁。这些果汁可以用来做酱汁或汤。
我用纸巾拍打牛排，让他们冷却半小时以避免过度煮沸，并用橄榄油轻轻擦拭它们，以便更好地棕色。
然后把牛排放在非常热的木炭上烤一会儿。我用的是烤架，因为这样更容易翻转牛排，而不会让它们散开。因为它们已经煮到完美的三分熟，只需要从外部进行目测就可以决定何时结束烧烤。
我用锋利的刀子雕刻了肉，用一点盐调味，并通过它。它在几分钟内消失了。
这是一个烧烤的好地方!这听起来像是一个很棒的年度传统——我想每个人都会期待你明年再做一次!
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Probably Next year I will also be the chef for a week long camp on the water with 40 people. That will be a nice challenge
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一如既往的精彩技术。在你的眼睛之前，它不会惊讶。
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令人欣慰的是，我并不是唯一一个在为荷兰肉块的美国名称而奋斗的人。我以为是胸肉牛排，但那是在24小时80摄氏度到72小时63摄氏度的温度下做的。我猜结果会很糟吧?
如果你愿意跳过“热陈化”这一步，你会如何在真空烹调法下烹制“炸土豆条”呢?
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海Gerben,
胸肉在荷兰语中被称为“puntborst”。屠夫通常不会展示，但如果你要，你应该能买到。可在57摄氏度的真空环境中保存48小时。另请参阅//www.coolkow.com/2012/12/23/smoked-brisket-sous-vide/你提到的温度更适合“stoooflappen”(在美国被称为chuck)，但即便如此，在我看来，你也煮过头了。
在80摄氏度下煮24小时或在63摄氏度下煮72小时绝对是煮过头了。
这要看烤面包的质量，但我会先在55摄氏度的温度下烤4-8个小时。如果肉不够嫩，你可以在55摄氏度的温度下烤12个小时，如果需要的话甚至可以烤24小时。温热老化效果会很好，试试吧。
里面的那块其实是肋眼。你能做的就是把外面的肋眼切掉用来做另一道菜，然后把里面的肋眼做成一道美味的嫩牛排。这只需要在55摄氏度的温度下煮2个小时，如果你喜欢三分熟的一面，甚至是50摄氏度。
祝你好运，告诉我发生了什么。
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嗨Stefan，
我今天试着在56摄氏度下烤了7-8个小时然后加盐，胡椒，用澄清黄油烤。我并没有印象太深刻，味道也不差，但肯定没有很多味道。有些结缔组织还是粗糙的。如果里面有肋眼肉，我不明白这有什么好大惊小怪的——对我来说，biefstuk里的味道似乎比肋眼肉更丰富。
I tend to prefer beef on the rare to medium rare side (50 to 53c) which I don’t think I can get away with on the fattier cuts anyway, so I’m going to try some leaner Dutch cuts (which I seem to prefer over the fattier ones) and see what I can get from those. Bieflappen is next, which according tohttp://slagerijlotgering.nl/wp-content/uploads/2013/08/Waar-zit-wat-Rundvlees.png要么是卡盘眼烤或侧翼牛排，我认为。
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嗨Gerben,
牛肉的质量比切的肉更重要。通常一块肥美的牛排味道更好，而肋眼牛排通常比西冷牛排(“biefstuk”)含有更多的脂肪(因此味道更好)。但是“biefstuk”并不是一个可以来自牛的不同部位的明确的切割。当然，超市里的肉通常比知名肉店的肉味道更差。
You are right that you can’t get away with 50 to 53C on the fattier cuts — those cuts also have more connective tissue that will need a longer time to become tender and you can’t go above 3-4 hours at temperatures below 54.5C (for food safety reasons). 48 hours at 57C seems to work very well for many beef cuts with more connective tissue.
“Bieflappen”并不是一个很明确的分割——在你链接的图片中，数字“1”在非常不同的位置出现了两次。我认为bieflap通常是指低脂的肉，不像牛排那么嫩，但不需要炖煮(例如，不是draadjesvlees)。
我认为bieflap肯定会受益于热老化。
祝你好运！
斯蒂芬
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嗨Stefan，
这周我一定要试试你的方法!
至于温度，如果你看看第一卷第192页的现代主义烹饪，它指出牛排和烤肉的温度应该保持在扩展和简化表中规定的时间。这个表实际上从52c开始(这是扩展部分)。在第3卷第79页关于胶原蛋白的部分，也提到了在55c以下烹饪，但显然会花费更多的时间。在下一页提到52c是开始转变的最低温度。
到目前为止，我最好的牛排（biefstuk）分别为2.5之间做52.7c至5小时;现在这些都被烙上各方就这么简单瘦肉，但我想，如果核心温度在53℃保持3.5小时它仍然是罚款的任何类型的牛肉按扩展表。添加在39.5 1小时，1小时49.5，按您的热情账龄分析法，它应该执行的很好。对于牛肉我认为这仍远远内食品安全的界限，虽然我不知道在油腻的削减脂肪怎么会出来这个温度。
想法吗?谢谢!
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嗨Stefan，
根据你的建议，尝试了这一点，这很棒！
有趣的是，像riblappen这样简单又便宜的肉感觉起来就像肋眼肉。
烧烤需要一些注意，因为美拉德效应开始得很快，很快就会变黑。
真可惜，因为我想要更脆一点的。你觉得买这个怎么样?
当然是在不让肉变干的情况下，这几乎是事实。
最好的问候,
弗兰斯
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嗨弗兰斯，
欲了解更多一点香脆它可能是最好使用带有黄油一个非常热的煎锅。
为了防止干燥或结束了过头的肉，让它先冷静了一下。你不想让核心温度变得比55℃以上。你甚至可以允许它完全冷却，然后煮像一个普通的牛排（在非常高的热量，然后让休息）。你这样，让一个普通的牛排的地壳和压痛，与使用riblappen额外的味道。然而，你会得到过头的肉在外面更厚的层。所以这个工作最好与至少2厘米厚的牛排。
告诉我进展如何。
最好的问候,
斯蒂芬
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