大多数人对母亲或祖母做的最喜欢的食物有怀旧的回忆。仅仅是它的味道就会立刻把你带回你的童年。在许多情况下，记忆已经被我们的大脑浪漫化了，因此似乎不可能再重现它。对我来说，这是我奶奶做的红烧鸡。她的丈夫，我的祖父，是唯一离开家庭农场的人，他的兄弟姐妹在那里饲养牲畜，包括鸡，已经超过了退休年龄。这包括鸡，原始的“有机”种类，自由地在院子里跑来跑去寻找食物，包括厨房里的食物残渣。养鸡是为了下蛋，但几年后，这些鸡不再下蛋，而是被屠宰吃肉。现在你买的大多数鸡都不能活到退休年龄，当我们吃它们的时候，它们甚至还没有成年——在大多数情况下，仅仅42天之后，它们长得太快了，以至于它们的腿再也承受不了它们的重量;这是它们准备好“收获”的标志。荷兰市场上95%的鸡肉都是这种类型的，被称为“plofkip”(爆炸鸡或“砰砰”鸡)，因为这种鸡长得非常快，而且倒塌时也会发出“砰砰”的声音。
关押42天的老鸡的肉的区别,生活与其他19平方米(即2鸡每平方英尺),美联储优化饲料快速增长和2 +岁鸡的肉已经运行在院子里寻找自己的食物是巨大的,尤其是那些一直在跑步的腿上的肉。它是深色的，而不是白肉，味道更浓郁，但也非常非常硬。
所以我的祖母不得不使用这些(apetroleumstel在荷兰语中，根据谷歌翻译，这在英语中被称为石蜡炉)，在她的棚子里用极低的火把鸡炖一两天，让它可以吃。至于“可食用的”这个词，我一点也不理解，因为我记得它非常美味。肉颜色很深，鲜嫩，片状，味道很好。
要尝试重新创建这种经验，有两个问题：在哪里找到合适的鸡，怎么做饭？As readers of my blog can guess, the second problem is easy to fix for me, as I’m an avid user of a sous-vide water bath and cooking sous-vide is the modern day equivalent of the paraffin stove and very suitable for slow braising. Sourcing the chicken however is not as easy, because even the most expensive chicken available commercially is not more than a few months old. I once paid 50 euros for a singlePoulet de Bresse.试了一次，看它是否真的那么特别，然后非常失望，因为它基本上就是鸡肉。味道还不错，但没什么特别的，当然也不值50欧元。
这篇文章被称为“第一部分”，因为我希望在第二部分中，我需要找到一个仍然有鸡在他们的院子里跑，并愿意卖给我一只“退休”的鸡的人。我首先尝试的是看看炖母鸡(soepkip(荷兰语)将是一个很好的替代品。炖鸡很容易买到，不过我得去专门的家禽养殖场，因为荷兰的超市不卖炖鸡。就像我祖母家的鸡一样，炖鸡只有在下蛋很长时间(12-15个月，比我祖母家的鸡短)后才会被屠宰。但它们并没有四处奔跑，就像它们为了吃肉而饲养的表亲一样，它们没有太多的空间来这样做。炖鸡比普通鸡更便宜，通常用来做鸡汤。
但我想看看我能不能创造出像我祖母那样的东西petroleumstel用真空炖母鸡的腿来做鸡肉。所以我在两条腿上撒了盐和现磨的黑胡椒粉然后把它们单独装进袋子里，带皮。然后我用64摄氏度/147华氏度烹饪它们，这是鸡腿的正常温度。但不是通常的2到5个小时，我在24小时后尝试了第一段。它是可以吃的，但仍然太硬了，所以我决定离开第二段总共72小时(即3天)。
结果还不错!肉不像我记忆中祖母做的鸡肉那样颜色深、味道鲜美，但它和普通鸡肉一样嫩、脆，绝对比普通鸡肉好吃得多。
肉有点干，看到小袋里的果汁量后毫不奇怪。这总是发生在炖Sous视频时发生，但也许我可以通过下次使用稍微较低的温度来保持肉榨汁机并使它变得柔软。果汁可以用（，应该）用于制作非常美味的酱汁。从Sous Vide Pouch果汁中制作酱汁并不简单，因为果汁中的蛋白质在加热果汁时会凝结。诀窍是加热果汁让凝块形式，然后用开槽勺子留出它们。通过使用奶酪布或纸巾过滤果汁来完成。没有多少果汁留下，但它有一个非常强大的鸡肉味，可以在酱汁中使用。
我的下一个实验是在较低的温度下炖母鸡，希望我能找到一种合适的“在院子里跑来跑去”的鸡，真正重现我祖母做的鸡……
72个小时?哇，所有的味道都慢慢渗入肉里了。我相信那一定非常美味……
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再想想，普通的鸡腿在相同的温度下只需要2个小时!
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是的我知道。但鸡没有遗传修改，并且在院子里奔跑肯定会更好地味道。这种鸡肉的肉通常很瘦。即使大腿也不是那种肉质，但味道很棒
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伟大的作品。我很好奇温度是如何影响保持果汁的。我们尝试过各种非常低/慢的鸡肉食谱，也有类似的问题。我觉得你需要一只老的/结实的烤鸡。
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一篇很精彩的文章。我喜欢你对这个话题如此深入。作为一个年轻小伙子，在克莱尔郡度假时，我们住在一个农舍里。我们被告知晚餐是鸡肉。他们让我去院子里拿一只来。当时我7岁，吓坏了。这是一个很好的教训，我们的食物来自哪里。
最好的
康纳
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确实是一个很好的课程。但你真的有人取一吗？
我从来没有杀过鸟或哺乳动物，只杀过龙虾之类的……
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不。但我看到它脖子被拧断了。46年前的事，我至今记忆犹新。
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Hmmm, I do think people should know where food comes from and I think it’s hypocritical to only eat meat or fish that doesn’t look like the animal that it came from, but killing the chicken in front of a young boy like that seems a bit harsh.
我记得小时候追小鸡，因为我想抚摸它们(信不信由你)，但就像绵羊一样，它们不喜欢那样。
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这是有趣的。我在某个地方读到，我们在中国外卖等地方买到的鸡肉来自荷兰，因为它很便宜(而且注射了水)。我最喜欢的记忆食物是我祖母的炖牛肉，我永远也做不出来了!
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除了鸡胸肉，其他的都很便宜，因为对鸡胸肉的需求比其他部位高得多。人们更喜欢那些不那么明显来自动物的肉。对我来说很好，因为我更喜欢大腿而不是胸部。注水的东西很可怕，因为不管怎样，一旦煮熟，所有的水都会被释放出来。
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