大约一年前,我写了一篇关于我的追求,以重建扒鸡像我祖母用来做。
大多数人对母亲或祖母做的最喜欢的食物有怀旧的回忆。仅仅是它的味道就会立刻把你带回你的童年。在许多情况下,记忆已经被我们的大脑浪漫化了,因此似乎不可能再重现它。对我来说,这是我奶奶做的红烧鸡。她的丈夫,我的祖父,是唯一离开家庭农场的人,他的兄弟姐妹在那里饲养牲畜,包括鸡,已经超过了退休年龄。这包括鸡,原始的“有机”种类,自由地在院子里跑来跑去寻找食物,包括厨房里的食物残渣。养鸡是为了下蛋,但几年后,这些鸡不再下蛋,而是被屠宰吃肉。现在你买的大多数鸡都不能活到退休年龄,当我们吃它们的时候,它们甚至还没有成年——在大多数情况下,仅仅42天之后,它们长得太快了,以至于它们的腿再也承受不了它们的重量;这是它们准备好“收获”的标志。荷兰市场上95%的鸡肉都是这种类型的,被称为“plofkip”(爆炸鸡或“砰砰”鸡),因为这种鸡长得非常快,而且倒塌时也会发出“砰砰”的声音。
42日龄的鸡已经有19人在一平方米的居住的肉之间的差(即每平方尺2只鸡),并已经吃饱优化饲料快速增长和2+岁的鸡肉是肉类一直跑来跑去的一个院子里找到了自己的食品是巨大的,尤其是一直在做的所有正在运行的腿的肉。这是黑暗的,而不是白色的肉有更多的味道,但也非常,非常艰难。
所以我的祖母不得不使用这些(apetroleumstel在荷兰;根据谷歌翻译它的英文叫一个煤油炉),以焖一两天鸡在非常低的热她流,使其食用。并且与词“可食用”我不这样做正义可言,因为我记得它是惊人的美味。肉很黑,嫩,酥又香。
要想尝试并重现这种体验,有两个问题:在哪里找到合适的鸡肉以及如何烹饪它?我博客的读者可以猜到,第二个问题对我来说很容易解决,因为我是一个真空水浴的热心用户,真空烹饪是现代的石蜡炉,非常适合慢炖。然而,采购鸡肉就不那么容易了,因为即使市面上最昂贵的鸡肉也不过几个月大。我曾经花了50欧元买了一间单人房波利特·德·Bresse再试一次,并为这一切是否真的是特别的,并且非常失望,因为它基本上只是鸡。它的味道不错,但没什么特别的,当然不是价值5000欧元。
我的第一个实验(帖子#1那帖子#2)使用炖母鸡给了可喜的成果。我发现62C / 144F 72小时是这种类型的鸡的最佳(64C / 147F以及试图60C / 140F和后)。就像我祖母的鸡,炖母鸡被宰杀了他们的肉,他们已经奠定了很长一段时间的鸡蛋(12-15个月,比shorther奶奶的鸡)之后。他们没有被虽然跑来跑去,因为就像他们的堂兄弟饲养肉,他们没有太多的空间这样做。炖煮母鸡的双腿熟食真空低温烹调法的肉有点干而不是黑暗,我记得我的祖母的鸡是可口。
我问了一下周围,几乎快要放弃对我的追求,因为每个人都告诉我,鸡奶奶担任的类型只是不再可用。然后,我看到了在亚洲市场的冻鸡贴上“传统农民的鸡。自然喂养。免费谷仓。亚洲的美丽的味道。生长100+天。www.gogochickenonline.com“,写在英语和中国。这鸡是在荷兰生产的,在欧洲,亚洲市场。这种规模的正规荷兰冻鸡肉(1.3千克,3磅),通常被卖到3.39欧元,而这一次是11.95欧元(上的售价为9.95欧元)。这就解释了为什么这只鸡是不是针对一般荷兰市场,因为这里的大多数人不会支付那么多钱鸡。我犹豫了一下,因为粘包装的,但我很高兴,我决定无论如何都要试一试,因为这是杰出的鸡!肉是非常黑暗和比普通鸡是令人惊讶的美味。
为了测试鸡肉的味道,我简单地在鸡腿两边加了盐和现磨的黑胡椒粉。
我然后真空密封,用腿大约黄油一大匙。添加黄油是我以前曾试图重新创建共煮熟真空低温烹调法而不袋添加任何脂肪奶奶的鸡的改善。自从我的祖母红烧酱鸡,我认为这将有所帮助。
由于这些鸡没有炖鸡那么老,我决定在62摄氏度/144华氏度的低温下煮48小时,而不是72小时。这是一个很好的猜测,因为鸡出来的时候非常嫩。72小时就能把它弄成糊状了。
鸡肉绝对美味,甚至可能比我奶奶做的鸡肉更好!肉嫩得像叉子,片状的,颜色很深,味道很好。与此相比,普通的鸡肉是平淡无味的。我的追求结束了,我一定会再买这只鸡的!让鸡在140天内生长和在40天内生长显然是有区别的。
这是我在这个博客299职位。敬请期待第300后一个很大的惊喜!
喂斯蒂芬,
即使你对这个模具很感兴趣,你也会喜欢它。我们都很想念她。你的朋友就是你的朋友。Ik kom regelmatig在阿姆斯特丹和海牙。
BIJ voorbaat潮湿VOOR济reactie。
Vriendelijke groeten,
保罗
像像
best Paul, deze kippen zijn te koop bij de Aziatische supermarkten van Amazing Oriental, op merdere plaatsen在荷兰。Ziehttp://www.amazingoriental.com/filialen
我想和你在一起。
更迭,
Stefan
像像
Stefan可爱的东西。在阿姆斯特丹的一家酒店房间里,我吃完一顿丰盛的传统荷兰餐后,正在阅读这本书。莎伦和我都很期待接下来几天的烹饪之旅。
最好的
康纳
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哇,这看起来太棒了!我很高兴你找到了完美的食谱
像像
有趣的是,食物的香味能在眨眼间把我们带回年轻时代。我们今天的鸡是“养殖”的,就像你们的一样。大多数人都不知道他们错过了什么。为了方便,我们放弃了太多。很高兴你找到了"好"鸡肉,斯特凡,而且你烹饪的方式突出了鸡肉的嫩度和味道。听起来美味!
像像
伟大的职位。Before moving north, my wife and I raised a variety of chickens called ‘Meat King’… It was my first foray into poultry farming and I was a little afraid that, after years of eating nothing but the industrial varieties available in supermarkets, I might not enjoy them. I worried for nothing because they were fabulous… best I have ever eaten!
像像
多年来我一直在尝试做我奶奶做的炖牛肉,但我做不到。我喜欢鸡肉的包装——我喜欢前面的“快乐鸡肉”。
像像
Goedemiddag,
丹克VOOR UW enthousiaste woorden在附件产品!
Binnenkort zullen WIJ EEN promostandje hebben BIJ惊人的东方。
我们要吃鸡肉,但要吃鸡肉。
在facebook上找到确切的位置。
Vriendelijke gegroet恩EEN fijne zondag toegewenst!
像像
好帖子,斯蒂芬。我可能得去亚洲市场看看鸡,看看能不能找到一种这种“农民鸡”,用来做传统的南方鸡和饺子。
像像
我刚从供应商那里得到一些进一步的信息,他们的目标是欧洲的亚洲人。但或许美国的亚洲市场也有不错的鸡肉。
像像