我祖母的炖鸡

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大约一年前,我曾写过一篇文章,讲述我对重现我祖母曾经做过的那种炖鸡的追求。

大多数人都对母亲或祖母做的美食有怀旧的记忆。仅仅是它的味道就会立刻让你回到童年。在许多情况下,我们的大脑将记忆浪漫化了,因此似乎不可能重现它。对我来说,这是我祖母做的炖鸡。她的丈夫,也就是我的祖父,是唯一离开家族农场的人,他的兄弟和姐妹在农场饲养家畜,包括鸡,这些家畜早已过了退休年龄。其中包括最早的“有机”鸡,它们在院子里自由地跑来跑去,寻找食物,包括厨房里的食物残渣。养鸡是为了下蛋,但几年后鸡就停止下蛋,被宰杀吃肉了。现在你买的大多数鸡都不能活到退休年龄,当我们吃它们的时候,它们甚至还不是一个成年人——在大多数情况下,仅仅42天之后,它们就长得很快,以至于它们的腿再也不能承受它们的重量;这是它们准备被“收获”的标志。荷兰出售的95%的鸡肉都是这种类型的,被称为“plofkip”(爆炸鸡或“砰”鸡),因为鸡长得很快,而且因为它崩溃时发出的“砰”声。

关押42天的老鸡的肉的区别,生活与其他19平方米(即2鸡每平方英尺),美联储优化饲料快速增长和2 +岁鸡的肉已经运行在院子里寻找自己的食物是巨大的,尤其是肉腿,一直在做所有的运行。它是黑肉而不是白肉,味道更好,但也非常非常硬。


所以我的祖母不得不使用其中一个(apetroleumstel在荷兰;根据谷歌的翻译,它在英语中被称为煤油炉)在她的棚子里用很低的火炖鸡一两天,使它可以吃。对于“可食用”这个词,我一点也不公平,因为我记得它非常美味。肉很黑,很嫩,很薄,很好吃。

要尝试重现这种体验,有两个问题:在哪里找到合适的鸡肉,以及如何烹饪?我的博客读者可以猜到,第二个问题对我来说很容易解决,因为我热衷于使用真空水浴,真空烹饪就像现代的煤油炉,非常适合慢炖。然而,找到这种鸡并不容易,因为即使是市面上最昂贵的鸡也不过几个月大。我曾经花50欧元买了一间单人房波利特·德·Bresse我想一劳永逸地尝一尝,看它是不是真的那么特别,但我非常失望,因为它基本上就是鸡肉。味道还不错,但没什么特别的,肯定不值50欧元。

我的第一个实验(文章# 1,文章# 2)使用炖母鸡的结果令人鼓舞。我发现62C/144F持续72小时最适合这种鸡(在尝试了60C/140F和64C/147F之后)。就像我祖母的鸡一样,炖鸡在下蛋很长一段时间(比我祖母的鸡短12-15个月)后才被宰杀。不过,它们并没有到处跑,因为就像它们的堂兄弟为了吃肉而繁殖一样,它们没有太多的空间这样做。炖鸡腿的肉有点干,不像我记忆中祖母做的鸡那样又黑又香。

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我四处打听了一下,几乎放弃了我的追求,因为每个人都告诉我,我祖母卖的那种鸡已经卖完了。然后我在亚洲市场看到了标有“传统农家鸡”的速冻鸡。自然喂养。免费的谷仓。亚洲的美丽味道。种植100多天。www.gogochickenonline.com,用中英两种语言写成。这种鸡肉产自荷兰,供应欧洲的亚洲市场。一只普通的荷兰冷冻鸡(1.3公斤,3磅)通常卖3.39欧元,而这只是11.95欧元(9.95欧元)。这就解释了为什么这只鸡不是针对一般的荷兰市场,因为这里的大多数人不会花那么多钱买鸡。我犹豫了一下,因为包装有点俗气,但我很高兴我还是决定试一试,因为这是优秀的鸡肉!这种肉颜色很深,与普通鸡肉相比,味道好得惊人。

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为了测试鸡肉,我简单地用盐和新鲜的黑胡椒粉在鸡腿两边调味。

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然后我用大约一汤匙的黄油用吸尘器把腿封起来。我之前尝试过用真空烹调法烹调祖母做的鸡肉,但没有在袋子里添加任何脂肪,添加黄油对我来说是一种进步。因为我祖母用黄油炖鸡,我想这也会有帮助。

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由于这些鸡没有炖鸡那么老,所以我决定用真空低温烹调法(62C/144F)煮48小时,而不是72小时。这是一个很好的猜测,因为鸡肉非常嫩。72小时可能会把它变成糊状。

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我用平底锅从袋子里收集果汁……

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把汤汁煮沸,使它们变得浓稠。

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我用细筛把浮渣除去。

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我用纸巾把腿拍干。

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然后我在褐色纯净的黄油,他们简要不粘煎锅很高的热量。

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取出鸡肉后,我用汤汁给平底锅上釉。

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我用木铲把美味的汤汁从锅里刮出来,让汤汁变得浓一些。

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I服了鸡肉糙米,扁豆绿党,和炒蘑菇酱。

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鸡是绝对的美味,甚至比我的祖母的鸡更好!肉是嫩叉,脱皮,很暗,并且有丰富的味道。与此相比,普通鸡是平淡无味。我的任务已经结束,我还会买这只鸡是肯定的!让鸡140几天而40多天增长明确的区别有差别。

这是我在这个博客上的第299篇文章。请继续关注第300个帖子的惊喜吧!

13个思考“我祖母的炖鸡

  1. 喂斯特凡,
    EEN泽尔interessante uitdaging死IK OOK逢邹威伦proberen。Krijgen我们misschien eindelijk EEN lekkere kippenbout。德vraag是NU waar库普益zo'n基普。益柑regelmatig阿姆斯特丹EN海牙。
    Bij voorbaat dank voor je reactie。
    Vriendelijke groeten,
    保罗

    就像

  2. Stefan可爱的东西。我是在阿姆斯特丹一家酒店的房间里吃完一顿丰盛的传统荷兰餐后读到这篇文章的。莎伦和我都很期待接下来的几天,以及在那里的烹饪之旅。
    请接受我最美好的祝愿,
    康纳

    就像

  3. 有趣的是,食物的香味可以让我们在眨眼之间回到我们的青春。我们今天的鸡肉和你们的很像。大多数人都不知道他们错过了什么。我们为了方便放弃了很多。很高兴你找到了一只“好”鸡,斯特凡,而且你烹饪的方式突出了它的嫩度和味道。听起来美味!

    就像

  4. 伟大的职位。Before moving north, my wife and I raised a variety of chickens called ‘Meat King’… It was my first foray into poultry farming and I was a little afraid that, after years of eating nothing but the industrial varieties available in supermarkets, I might not enjoy them. I worried for nothing because they were fabulous… best I have ever eaten!

    就像

  5. Goedemiddag,

    我们的产品质量很差,请放心。

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