脊肉，珍惜其温柔，是一种昂贵的牛肉。脊柱脚尖脚尖脚尖，脊肉的“尖端”不适合Tournedos或Châteaubriand。因此，百日生益林提示的巨额级别的一半常规价格。除了他们的形状和尺寸，他们的口味是完全相同的！
我之前写过Transglutaminase，这是一种在Actiaca品牌名称下出售的天然酶。酶可以让你“粘合”肉，从而将脊肉提示转变为陀螺俱乐部！酶并不便宜，但你只需要一点（不到美元的价值粘合千克/ 2磅）。
Transglutaminase含有一种粉末，您可以直接洒在肉上，或者您可以在1：4的比例中与冷水混合以产生浆料。后者更容易更均匀地涂抹，在不平坦的表面上更好地工作。在Activa RM（在美国）/ Activa EB（在欧洲）中，酶与辅助蛋白混合，使其更有效地胶合。虽然它可能听起来是“化学”粘肉，但它是一种天然成分，如果你保证剂量为1％，你将无法品尝它。
在谷氨酰胺转移酶的帮助下，我们可以把那些廉价的里脊肉变成珍贵的比目鱼!或者以一半的价格准备一份美味的帕尔马Rosa di Parma。这就是……
称量里脊肉的重量，计算Activa用量的1%(例如，10克相当于1公斤，或0.35盎司相当于2.2磅)。用冷水冲洗里脊，用纸巾擦干。将里脊肉和Activa混合在碗里…
然后翻炒，让肉均匀地沾上粉。当你先把Activa和水以1:4的比例混合(也就是10克Activa要用40毫升水)制成浆液时，胶水的黏性会稍微好一点，但这意味着要在止血带中加入4%的水。
在适当尺寸的金属环中布置脊肉尖端，彻底推动，以避免空气口袋。
真空密封肉与戒指消除所有空气。现在，您可以让酶在冰箱中进行工作，这将需要至少6个小时的肉才能结合。
或者你可以煮肉真空,高温(不过必须小于58ºC / 136ºF另有酶能分解才能绑定,但是谁会愿意煮肉里脊,如此高的温度)会使酶工作快得多(5分钟55ºC / 131ºF)。
我喜欢脊肉只是“温暖的年龄”在50ºC/122ºF下放置2小时。这样做有一定的风险，因为这样的温度可能无法消灭所有可能存在于里脊肉末表面的病原体。这就是为什么洗肉、用干净的手和干净的餐具工作是重要的。如果你打算把里脊肉给健康状况不佳的人，烹饪至少55ºC/131ºF(这实际上也是一个好主意，当使用普通里脊肉而不是胶里脊肉)，并足够长的时间来巴氏杀菌。
肉会释放出少量的汁液，可以丢弃，因为它太少了，不能做酱汁。
如果需要，使用刀从金属环释放构造的tournedos。
用纸巾小心地仔细干燥陀螺鞋。干肉将确保更好的褐变。
棕色肉在一个非常热的煎锅中，澄清的黄油约每侧约两分钟，然后允许休息5-10分钟。
结果是一个非常罕见/中等罕见的比武。你几乎看不出它是用里脊肉粘在一起的。
我还试着做了一道我最喜欢的用里脊肉做的菜，罗莎·迪帕尔马．这是用熏火腿，帕尔马干酪，迷迭香和大蒜做的牛里脊肉。切成薄片，看起来像玫瑰。再一次地，带谷氨酰胺酶的里脊肉末效果很好，在这个食谱中，你会更少地注意到，里脊肉末被用来代替普通的里脊肉末。所以这是在这道美味的菜上省钱的好方法。
首先用两层保鲜膜将里脊肉的尖端捣至均匀厚度约1厘米(1/3英寸)。
将里脊肉洗净，用纸巾擦干。
尽量将这些碎片排列成矩形。
将Activa(每100克牛肉加1克Activa)与冷水混合(每100克牛肉加4毫升水)。在肉上涂上浆液，在肉块之间也涂上浆液。
在上面放几片熏火腿。由于牛肉只有有限的表面结合在一起，大多数的结合将在牛肉和熏火腿之间。
小心翼翼地将牛肉转移到真空袋中。
我用了两张厨房用纸来帮助操作。取下薄片，然后真空密封。
将牛肉和熏火腿放入冰箱冷藏6小时。
牛肉旁用盐和新鲜的黑胡椒季节。用大蒜，橄榄油和迷迭香的混合物刷熏火腿一侧，并撒上新鲜磨碎的Parmigiano帕尔玛Rosa di Parma的原始配方．
如果您没有Sous Vide Equipment，您现在可以卷起肉，用厨房麻线将其绑在煎锅中，并在烤箱中完成它（参见Rosa di Parma的帖子以了解详情）。雷竞技raybet.com
如果要用真空烹饪，把它卷起来，真空密封。
在54ºC/129ºF低温烹调3小时。
用纸巾把肉拍干，然后用橄榄油在高温下迅速烤焦。(关于制作酱汁的细节，请参阅罗莎迪帕尔马的原始帖子。)
盛在预热过的盘子里。
倒叙
那波里塔诺肉酱是来自那不勒斯，意大利的传统菜肴，主要在周日吃。大块牛肉和猪肉在番茄酱中煮熟，然后在面食上供应肉味的西红柿酱Primo piatto.，然后是肉有点酱汁第二个piatto.．
我对这个很感兴趣。很棒的文章!❤️
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尽管我喜欢你的博客和你的实验，我认为这里你从正确的道路上偏离。欣赏他们所在的成分，没有人为地试图让他们进入他们不是的东西。尖端独自是美妙的（虽然不容易烹饪，因为它们的形状）。
这种粘合肉的一个大缺点是，肉的颗粒会在你的tournedos中交叉。麦子怎样嫩，你就怎样与它切成一片。在我看来，这是不对的。
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你好，尼尔斯，谢谢你分享你的想法。我曾经担心过肉的颗粒，但我吃的时候一点也不担心。事实上，我认为应该有可能安排的尖端，使晶粒或多或少对齐，但我没有为这个实验费心。当然，一场真正的比武赛总是更好的，但我确实对它的效果感到惊讶。
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我很喜欢阅读关于这个实验的文章——虽然我能想出很多不用把它们粘在一起的好方法，但我知道我自己会从以更低的成本创造优质的东西中获得很大的满足感。这也促使我考虑弄一些肉胶(也是因为你的观察，它不是一种可怕的化学物质)，用于我自己的实验。
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你的活动是从哪里来的?I wonder if it’s an ingredient in the yogurt that goes by the same name… I especially like your roses – and I’ll be trying this idea for my next gourmet dinner party, which I host once a year and is coming up in February – thanks!
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它和酸奶不一样，是完全不同的东西。
我的activa是从一家迎合酒店行业的商店采购的。它也可以在网上找到。
Rosa di Parma是一道非常棒的菜肴，一定会在你的美食晚宴上大受欢迎。
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嗨，斯特凡，我经常阅读你的博客(把它作为我的RSS订阅的最爱!)，但从来没有评论过。我看到你之前提到过胶水，但后来来来去去忘记了它，最后我想问:你在哪里买的Activa?我在阿姆斯特丹的万客隆(Makro)查过了，没找到(不只是牌子，还有“谷氨酰胺转胺酶”，不管什么牌子)。我还查了一些tokos，因为他们倾向于出售一些在荷兰烹饪中被广泛应用于酒店业的“非正统”食材，再次，没有运气。你知道在荷兰哪里可以买到吗?
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在荷兰，你可以在网上从天然香料公司订购。我在阿姆斯特丹的哈诺斯买的。在那里，他们贴着“独特产品”的“独特酶”标签。根据Unique Products Schuurman的网站，阿姆斯特丹的Duikelman也有这种产品。在独特的产品容器实际上是相同的产品，可从天然香料:味之素谷氨酰胺转移酶。
唯一的问题是，你只能按公斤购买，这是相当多的，使其私人使用昂贵。我想在坏掉之前我是用不完的，所以如果你愿意，你可以拿一些我的。
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这真的是令人难以置信的。在你的亮点上。我可能太懒了。事实上，今天早上我刚刚发布在炒菜炒，我使用脊肉结束了切割。我必须从新西兰订购草喂养的浓脊肉，因为我无法在当地人来，所以我的屠杀技巧正在改善！
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辣根植物perfetta.
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你就像一个现代的弗兰肯斯坦。这篇文章很棒。省钱的方面被科学所压倒。爱它!
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你永远不会让我的创造力让我感到惊讶！
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真棒的小小的提示！
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