虾肉饼(Garnalenbitterballen)

Bitterballen在荷兰是很受欢迎的聚会食品。它们被裹上面包屑,然后油炸,通常里面填满了肉碎。我已经在博客上写过了这里。当它们较大且呈圆柱形时,它们被称为kroketten。另一个著名的品种是用虾肉酱做成的garnalenbitterballengarnalenkroketten。这个版本也是著名比利时,略有不同的拼写下garnaalkroketten。球是作为聚会的点心,而丸子则是作为开胃菜(每份约2个,外加一片柠檬)。

真正的荷兰(或佛兰德)虾肉丸,你需要在北海捕获的小虾。去皮是件麻烦事,但它们的味道比比它们大的同类更好。虾一抓到就在海水里煮。你可以这样买,所以你自己剥,或者买已经剥皮的。在这两种情况下,它们都已经煮熟了。为了将它们与较大的同类区别开来,它们被称为Hollandse garnalen(荷兰虾)。在法语中它们被称为虾操纵者(灰色虾)。如果这些小虾不提供给你,你也可以与普通虾做这个。只要确保你买头和壳虾,因为你需要这些,使虾股票。这是什么给了炖肉的香味。我已经看到了用鱼代替股票的食谱,但它是不一样的。明胶被用来做蔬菜炖肉足够牢固,当它是冷塑造丸子。当它是热的蔬菜炖肉将液体再次,这样丸子会流鼻涕(他们应该是)。

我用的是退休糕点师切斯·霍尔特坎普(Cees Holtkamp)的配方。我做了一些小小的改变,最重要的是我买了已经去皮的小虾,用了我冰箱里的虾头和虾壳。脆皮的秘诀是用两层面包屑:第一层是普通(细)面包屑,第二层是粗面包屑。在这个帖子你可以了解如何自己制作精细和粗面包屑从旧面包。您还可以使用panko的粗面包屑。

因为肉酱需要在一夜之间变硬,你至少需要提前一天开始。生的炸丸子可以冷冻,然后在不解冻的情况下进行油炸,这样可以留出一分钟左右的油炸时间。

成分

32个球或16个球

虾高汤

1葱切碎

1汤匙黄油

250毫升(一杯)水

225克(0.5磅)虾的头和壳

的蔬菜炖肉

300克(。66磅)去皮的小虾(或剁碎的大虾)

80克黄油

100克(2/3杯)面粉

250毫升(一杯)牛奶

250毫升(1杯)虾高汤,从上往下

凝胶6克(1汤匙粉末或4片),用冷水浸泡

2蛋黄

50毫升(1/4杯)鲜奶油

3/8茶匙白胡椒粉

1又1/2茶匙盐

1/8茶匙辣椒

6滴塔巴斯科

1汤匙切碎的平叶欧芹(留柄备用)

的练习

面包屑

粗面包屑,或panko

5蛋白

1汤匙面粉

油炸用植物油

指令

先做虾高汤。在煎锅里融化一汤匙黄油。当黄油起泡沫时,加入切碎的青葱,用中火搅拌直到青葱变成半透明。

现在加入虾头和虾壳。

用大火翻炒,直到虾头和虾壳全部变成粉红色。

加入250毫升(1杯)水,如果需要的话,可以多放一点来盖住虾头和虾壳。

加上欧芹的茎,并煮沸。

盖上锅盖,用小火炖20分钟。

虾头和虾壳现在已经散发出它们的味道。

用筛子筛虾汤,用杵和筛子从虾头和虾壳中取出同样多的味道和汁液。

如果需要,将虾汤减少到250毫升(1杯)。

(如果使用的生虾,你可以parcook它在炎热的股票1分钟。)

将高汤与250毫升(1杯)牛奶混合。

在煎锅中融化80克黄油。让它起泡,但要确保它不会变成棕色。

降低火,加入100克面粉。

用小火搅拌几分钟,直到面粉和黄油充分混合。

现在把虾高汤和牛奶混合物一起加入。(大多数食谱会告诉你要慢慢加,但这并不是必须的,甚至会使它更困难。液体的温度也没有多大关系。)

用中火大力搅拌。

继续搅拌,直到肉汁变厚。较厚的肉酱会使以后的肉丸更容易成型。把暖气关掉。

浸泡6克明胶的冷水。(明胶进来这里床单,我没有与粉状明胶的经验,所以对于后续包装上的说明。)

挤水出来的明胶,然后溶解在蔬菜炖肉。

将2个蛋黄和50毫升奶油混合。

搅拌混合。

把这种混合物加到肉酱里。将搅拌。

添加虾。

将搅拌。

季节的味道。我用了3/8茶匙白胡椒粉,1 1/2茶匙盐,1/8茶匙辣椒粉和6滴塔巴斯科辣酱油。

加入一汤匙切碎的欧芹,搅拌均匀。

让肉汁在冰箱里冷却并整晚凝固。我把它转移到一个长方形的盘子里,这样更容易把肉汁分成大小相等的球。

冷冻前盖。

第二天,肉汁应该已经凝固了。现在你可以很容易地把它分成32个相等的球或16个球用刀。(注意,我做了双批64个。)

用汤匙把每一份肉酱卷成一个球(或炸肉饼),裹上细面包屑。

重复这个步骤,直到把所有的肉汁都用完。

将蛋白和一汤匙面粉混合,然后搅拌。。

第一次下水每个球蛋清混合,确保完全覆盖,然后在粗面包屑,再次确保其完全覆盖。否则会出现,当你炸至泄漏。

一直走,直到你完成了所有的人。您可以深一次炒,或将其存放在冰箱里最多一天(确保将它们至少一次),或在冰箱里。

把油加热到180C/350F。

油热后,轻轻把球放入油中。不要一次炸太多,否则油温会下降太多。

炸3分钟左右。

当他们是金黄色,使他们摆脱了过滤器...

然后把多余的油倒在纸巾上。冷却几分钟后上桌。

倒叙

DSC06936

来自意大利厨房的简单经典:意大利面加香肠和奶油。这种舒适的食物可以在煮意大利面的时间内准备好。

12种想法虾肉饼(Garnalenbitterballen)

  1. 我喜欢吃法式炸肉丸。我们在法国北部也有。这是相当多的工作,但很值得。我自己从来没有做过,但我应该鼓起勇气去尝试,我的客人一定会很感激的!

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    1. 你可以指望它!我敢肯定,你可以处理它,它仅仅是一个大量的工作。当然,你可以做炖肉的一半的配方和8个肉饼为4开胃这受到了很多降低了工作。

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  2. 这是我最喜欢的菲律宾食物之一。美味!每一点努力都是值得的。我以前从来没有做过虾,是你启发我在做手部手术之前尝试这些。我们最好还是走吧

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  3. 我不能(顺便说斯特凡新年快乐!)相信巧合...只有几个小时前,我一直在寻找在相同的配方由Yottam Ottolenghi作为解释,在心里对自己“哦!我必须做出这个,这听起来好吃”(你知道我和我怎么爱我的油炸食品)!而接下来我知道的事情,斯特凡写的,并提供了出色的照片和说明(以及加入香菜,我认为可能是重要的)。我想,这肯定是从天上美食的标志,我就可以开始...。在oohing和惊喜的叫着在你的鹿肉罗莎di Parma的太多,顺便......但很难获得鹿肉我住的地方所以可能不会尝试。这里的养玻璃给你!
    (链接到Ottolenghi对你的食谱的解释:https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2017/mar/25/croquettes-recipes-dutch-prawn-garnalenkroketten-spinach-pea-yotam-ottolenghi)

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  4. 哇哦。我是不是所有的大部分bitterballen风扇,当我住在阿姆斯特丹,但我真的必须尝试他们提出的虾。除此之外,我们有一点“海湾虾”这里在旧金山。感谢这个食谱。

    喜欢1人

  5. 我丈夫是荷兰人,他还记得他奶奶和妈妈在圣诞节做这些点心的情景。我知道我没有足够的虾,我用的是更大的阿根廷野生虾。再试一次。谢谢你的照片,帮了大忙。

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