炸丸子是一种众所周知的利用剩菜的方法，因为许多剩菜可以通过面包和油炸变成美味的小吃。Croquetas在西班牙非常受欢迎，作为塔帕斯，在意大利剩下的烩饭变成了arancini．如果您曾被邀请参加“博尔塞”，工作后荷兰鸡尾酒派对或“功能”，机会是一种服务的零食是“Bitterballen”。“苦涩”这个词并不意指球本身的味道，而是他们曾经用的酒精饮料用：现在经常被称为消化物的苦草饮料。如今，伯克尔最常见的饮料是啤酒。
一个Bitterbal.是一个小rund版本的rocette（kroket），但除了大小和形状，它们是一样的，这就是为什么我在这篇文章中覆盖它们。Bitterballen和kroketten.都是用炖肉做成的，在冰箱里会变硬，然后裹上面包屑，油炸。它总是配上芥末。kroketten.是最受欢迎的小吃之一，在午餐时吃一个软面包和一点芥末(“broodje kroket”)。
Bitterballen和Kroketten只在荷兰语区域吃了很奇怪，因为我没有遇到一个不喜欢他们的单身人（除素食者），而且在世界各地很容易获得食材。让他们从划伤中做出很多工作，但特别是如果你住在一个你不能在超市的冻结的地方，那绝对值得一定是因为我相信你的客人会爱他们。即使在荷兰，也值得从头开始制作它们，因为你可以让他们喜欢并控制他们进入的东西。
低质量bitterballen和kroketten.在荷兰可以买到的马肉和/或“机械分离的肉”。高质量的产品含有肉片而不是肉片，以表明使用的是“真正的”肉。我更喜欢肉片里的肉片而不是分开的肉片，我也不喜欢在我的菜里放欧芹。我自己做bitterballen或kroketten.从头开始，我可以得到两个世界的最好:真正的肉和我喜欢的质地。
Cees Holtkamp是来自阿姆斯特丹的着名糕点厨师，该厨师是退休的，并发布了一本带有他着名的蛋糕和小吃的自制版本，包括小牛肉炸丸子。下面的配方已从他的书中的食谱中改编，他的书“de bandetbakker”。我对食谱进行了许多变化，以便将其调整为我的个人偏好。我遗漏了明胶（不需要）和欧芹在ragout（我不喜欢）。我还用小牛肉柄取代了瘦小牛肉，以获得额外的味道并取代Maggi（我拒绝使用，这是从追踪版本的追踪版本）与日本酱油。对于更多的味道，我开始在澄清的黄油中褐变小牛肉裤。我做了很多其他小型变化。
好的关键bitterballen或kroketten.都是很好的肉汤(显然)和正确的面包。我从霍特坎普那里学到的做好面包的关键是使用两种尺寸的面包屑:第一层的面包屑小，外层的面包屑大。这样就能做出超脆的外皮。蛋清和面粉的混合物有助于防止bitterballen或kroketten.泄漏。
成分
12个kroketten或约40个苦涩
600克(1.3磅)小牛肉小腿
2汤匙澄清黄油(或1汤匙黄油加1汤匙橄榄油)
1茶匙黑胡椒玉米
1茶匙盐
650毫升（2 3/4杯）水
1月桂叶
鲜欧芹少枝
鲜百里香少枝
80克(6汤匙)黄油
100克(5/8杯)通用面粉
50毫升(3 1/2汤匙)生奶油
两个蛋黄
1茶匙日本酱油
芥末酱1茶匙
盐和现磨白胡椒粉
新鲜的肉豆蔻
制作面包屑的陈旧面包
5蛋白
10克（1汤匙）通用面粉
3升（3夸脱）植物油，具有高烟点的深煎炸，如花生油
准备
用盐把牛小腿两边擦一下。在砂锅中加热2汤匙澄清黄油，用大火将肉两面煎至棕色。
取出肉，加入650毫升(2 /4杯)水。烧开后，用木勺刮一下锅底，让所有的味道都出来。
把肉放回砂锅里。用漏勺把浮到表面的浮渣去掉。
加入欧芹，百里香，湾叶和胡椒玉米。没有必要制作花束加尼，因为它更容易筛选股票。
盖上砂锅，降低火慢炖:只有偶尔才会有泡沫冒出来。用文火煮大约3小时，直到肉变软。
与此同时，做面包屑。你绝对需要两种尺寸，所以商店里买的可能不行。烤箱预热到120摄氏度。去掉面包的外皮，切片(约1厘米或1/2″厚)。我用的是全麦面包，因为我吃的是全麦面包，但白面包的味道更中性。你也可以用新鲜的面包，但如果有不新鲜的面包，就用完它。
将面包片放在烤盘上，让它们在120℃/ 250f的烘箱中干燥一小时。
用食品加工机把面包磨成面包屑。擀面杖甚至酒瓶也可以。雷竞技raybet.com
磨削直到最大的面包屑中等细小（约3mm或1/8英寸）。
用筛子把粗面包屑和细面包屑分开。
如果你有一个粗筛，你可以再次筛粗面包屑，使它们更均匀，但这不是真正需要好的结果。
当你能用叉子轻易地把肉撕开时，肉就熟了。让肉在高汤中冷却到室温。这将使肉重新吸收一些汁液漏到汤里。(你可以把砂锅放到冷水中来加快这一步。)
取出小牛肉小腿，将肉与骨头和结缔组织分开。用一对钳子把肉掰开。扔掉骨头和结缔组织。
筛的股票。如果你愿意，你可以除去浮在水面上的脂肪。检查你是否有500毫升(2杯)。如果少了，加点水。
如果你有更多的汤，炖至500毫升(2杯)。这将浓缩味道，比丢弃额外数量的高汤更好。
你可以继续用一双作品撕碎肉，或者你可以在食品加工机中'脉冲'磨。自从你想要有薄片以产生纹理，而不是肉酱，不要过进程。
是时候制作炖肉了。虽然这听起来像意大利ragù并且他们是语言相关的，但法国蔬菜炖肉是完全不同的。
它从制作roux，一种黄油和面粉的混合物。在低温下融化80克黄油在沉重的锅中。
一旦黄油融化并开始起泡……
关火，加入100克面粉，过筛。
把面粉和黄油搅拌均匀。
转小火煮几分钟，搅拌一下。
把高汤加热，用小火一点一点地加入面糊中，大力搅拌。
搅拌直到股票被吸收，然后添加更多的库存。
继续，直到你用完所有的存货。你会得到一种浓酱，一种炖菜底。
当所有库存都被用完时，继续煮几分钟，直到争吵开始“闪耀”，不再像面粉一样。
把它从热量上取下，让它稍微冷却（足以在添加时，以防止煮蛋蛋黄）。加入奶油和蛋黄并搅拌混合。
加酱油和芥末。尝一尝，用盐、现磨的白胡椒粉和现磨的肉豆蔻调味。如果你喜欢的话，还可以加点酱油或芥末。炖肉应该有一种完整的微辣的味道。
添加肉…
并搅拌合并。
在浅舱内撒上烤肉。覆盖并允许冷却至室温。覆盖和冷藏直到坚定（至少两个小时或过夜）。
如果你很着急，你可以在炖菜还在锅里的时候，将锅放入(冰)冷水中，搅拌炖菜。
当烤肉坚固时，将其从冰箱中取出并分成12个相等的部分kroketten.或36-48相等的部分bitterballen．
将每一份面包糠卷成所需的形状(如做成球状Bitterbal.或者a的圆柱体kroket）.
让涂层在冰箱里干燥10分钟左右。
在4个蛋白中加入10克面粉，搅拌至均匀。
制作一条装配线。外套每kroket或Bitterbal.加入蛋白粉混合物，然后加入粗面包屑。
冷藏至可以油炸，至少10分钟，让涂层干燥。
将油加热到180C/350F。3升(3夸脱)油可以炸6个kroketten.或20.bitterballen同时。如果你试图一次更炒，油温会降低太多。
深油炸4分钟或直到精美的褐色，同时试图将温度保持在接近180℃/ 350F。在厨房纸上短暂排水。
用芥末服务。仔细吃，因为他们里面很热！
您可以再次使用该油长达12次左右。允许冷却，过滤并用漏斗倒回容器。将石油存放在黑暗的地方。
Stefan !这些看起来真不错。J和are将不得不尝试这些!
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谢谢。这是一项工作，但绝对值得。请告诉我你是如何喜欢他们的！
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哇，有趣的技巧!
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谢谢
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Stefan好的配方。你也可以用日本面包屑做面包皮。它会更脆。
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嗨addy，谢谢你留下评论。Panko是否存在不同的尺寸？
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问得好，我不知道。也许日本和韩国的panko有所不同。
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上周是荷兰的罗布奎特的一周。罗布奎特是荷兰最受欢迎的零食之一。就个人而言，我喜欢虾炸丸子。但是你可以用虾，小牛肉，牛肉，炖牛肉，圣安特和更多制作它们。美味，谢谢你的食谱Stefan。
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嗨斯特凡我们要给你加冕攻略之王给这些小美人拍了42张照片。我觉得它们很棒。
最好的
康纳
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谢谢康纳-但我不是罗比·威廉姆斯
我注意到有很多工作要做，我拍了很多照片，但我没有数。
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非常复杂,斯蒂芬。我喜欢通过照片和技巧。很多工作，但看起来很棒。
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“成熟”是有趣的部分，因为这是荷兰人最喜欢的食物:从蓝领工人到高级金融银行家，从政治家到米其林三星级厨师。在一次新年招待会上，我差点被荷兰银行(ABN AMRO, Groenink)的前首席执行官撞倒，因为我站在他和那个充满苦涩的气球之间。
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从牛肉中有一些肉，我曾经制作汤的汤。还可以为午餐做一些戒酒。虽然，但他们没有做过它。达到了我的记忆，结果很好。我在面包上享用它。
这让我思考克罗奎斯特，曾经为派对和多年前的特殊场合制作了Bitterballen，并且记得他们很好，但弗里斯时经常爆裂并泄露。献上了我的iPad上的职责，发现你的食谱.im肯定会制作他们对我的孩子来说是一个惊喜。非常感谢伟大的，我会说无效的指示。
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谢谢你的美好回忆。告诉我你的苦水球会有什么结果。
如果你想绝对确定他们不会爆裂和泄漏，请在煎炸前冻结它们。这样，地壳将在内部煮沸之前是金色和脆的脆弱，导致破裂。
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非常细致的食谱。非常细致，特别喜欢这些照片。我现在是一个追随者!将在FB上分享!谢谢!
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谢谢Maureen的赞美、跟踪和分享
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嘿Stefan，
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查看OP FB Sous Vide-Koken
迪特尔
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