炸鸡的标准很简单:外皮应该酥脆，鸡肉应该鲜嫩多汁。通过一些简单的技巧，每次都有可能做到这一点:
- 使用翅膀或鼓棍（比乳房更多的味道和榨汁）
- 用玉米淀粉、盐和泡打粉的混合物涂在上面，让它们变干，让表皮更脆，让面糊更粘
- 使用玉米淀粉和面粉的混合物在击球手中获得一个浅色但褐色的外壳
- 向面糊中加入发酵粉，可以增加空气，让它更容易变成棕色(因为pH值更高)
- 在击球手中使用伏特加可减少面筋的形成（这会强化外壳）
我已经知道了大部分伎俩，但我尚未同时使用它们。这篇文章是关于严肃饮食的是我开始的原因我尝试了这个食谱，效果非常好!同一篇文章中提到的甜酱油也很突出。
来自Serious Eats的Kenji更喜欢鸡翅，因为鸡翅的皮肉比更高。就我个人而言，我更喜欢鼓棒，但鼓棒有一个缺点，那就是把饼皮炸至完美所需的时间不足以把它烤熟。我先尝试了真空烹调，效果很好。
原料
鸡翅或鸡腿
1/4杯(60毫升)玉米淀粉
1/2茶匙泡打粉
1茶匙盐
2-3升/夸脱的植物油适合深油炸，如花生油
的面糊
1/2杯(120毫升)玉米淀粉
1/2杯(120毫升)面粉
1/2茶匙泡打粉
1茶匙盐
1/2杯（120毫升）伏特加
1/2杯（120毫升）冷水
适合甜酱油
1/2杯(120毫升)酱油
2汤匙米醋
1/4杯（60毫升）米林
3/4杯(180毫升)红糖
2丁香大蒜，切碎
1茶匙鲜姜粉
什米米托加拉西或干红辣椒薄片味道
2茶匙香油
1汤匙玉米淀粉
用作装饰的大葱
准备
如果使用鼓棒，用盐在四周摩擦，真空密封，真空烹饪4小时，温度为64.5C/148F。在(冰)冷水中迅速冷却，从袋中取出，用纸巾拍干。
将1/4杯玉米淀粉，1/2茶匙发酵粉和1茶匙盐混合在一个碗里。搅拌混合。
在所有侧面上用这种混合物涂上翅膀或鼓棒。
在单层中布置在线架中并冷藏至少半小时，但优选几个小时或过夜。
你可以看到一些干燥后的不同。
将1/2杯玉米淀粉、1/2杯面粉、1茶匙盐和1/2茶匙发酵粉放入碗中。搅拌混合。
加入半杯伏特加和半杯冷水。
大力搅拌直到没有结块。面糊应该很薄。
将鸡翅或鼓棍浸入面糊中，在四周涂上一层薄薄的面糊。摇掉多余的面糊。
在180C/375F油炸8分钟。
同时，将1/2杯(120毫升)酱油、2汤匙米醋、1/4杯(60毫升)米汤、3/4杯(180毫升)红糖、2瓣蒜末、1茶匙现磨的生姜、2茶匙芝麻油和七味椒或干辣椒片放入平底锅中调味。搅拌至沸腾。减小火，搅拌直到糖溶解。
1汤匙玉米淀粉和1汤匙冷水混合。搅拌直到没有更多的块。
将玉米淀粉混合物加入酱汁中搅拌均匀。
煮一分钟直到变稠。冷却几分钟。
用葱装饰。
将炸过的鸡肉放在纸巾上沥干，去除多余的油。
与甜酱油一起食用。
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来自奥地利的Grüner Veltliner酒体醇厚，与亚洲风味相映成趣。要想让这种组合发挥作用，就必须是一个更“热带”的风格Grüner Veltliner，而不是非常干脆的风格。类似的白比诺/比安科或长相思(来自新西兰)也可以。
这是一个很好的建议，先让玉米淀粉在表皮上干透。事实上，我喜欢鸡肉只有一层薄薄的淀粉而不是面糊(尽管我也喜欢面糊)。如果我用它们的话，我也会腌制胸部，通常先蒸鸡肉……你试过先用酪乳腌制吗?
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从未尝试用酪乳腌制。
我试过不加面糊的鸡腿(只加了玉米淀粉)，到目前为止还没那么好吃。鸡肉没有那么湿润，鸡皮也没有那么脆。
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我敢打赌桑德斯上校从没想过用真空烹调他的炸鸡!
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真的很像使用真空真空技术来保证鸡肉已经做好了……我们可能会将这种方法应用到更大块的鸡肉上——有什么理由不奏效吗?
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只要土豆片不是太大，不会在油炸8分钟后一直变热就行。解决这个问题的方法是将干燥时间限制在半小时左右，这样在真空烹饪过程中，中心就能保持温暖。
我认为乳房也会很好，但是Sous-Vide应该在60C / 140F而不是64.5C / 148F完成。
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完美,谢谢!
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男孩,斯蒂芬!这个看起来确实酥脆!我不太喜欢面糊炸鸡，不过，面包屑或面粉涂层我也做得不好。也许是时候给打者第二次机会了，尤其是像你这样的事有可能发生的时候。
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试试吧!你会爱上它的!我应该给我的第二批做照片(不幸的是我没有)，因为我用那批做了更薄的面糊，它出来的更好。面糊和面糊形成一层薄薄的脆皮，也就是说，你无法区分面糊和面糊。
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深炸锅是我的愿望清单。Buttermilk是南方的方式，尽管在荷兰可能很难找到
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Buttermilk很容易在这里找到，每个超市都有它。由于某种原因，蜂蜜般的鸡肉似乎对我来说似乎很奇怪，但也许我应该尝试一段时间
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嗯……我从来没有想过在炸鸡肉之前先用真空烹饪。非常有趣的技术。这绝对不是南方炸鸡。
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我知道这一点
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不错的，拍得很好的食谱。我周末要试试。
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太好了，告诉我结果如何!
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