在荷兰，炖牛肉被称为“Draadgesvlees”。字面意思是“线状肉”，指肉的片状结构。好的果冻应该是多汁和嫩的，而不是坚韧和干燥的。这意味着用小火炖很长时间。这种“Sucadelapen”最常见的一种切法，在美国被称为扁铁牛排。不同之处在于，在荷兰肌腱位于中间，在长时间炖后食用。炖腱看起来像蜜饯皮，在荷兰语中是“sucade”。因此得名。

我准备的菜可以加苏也可以不加苏。通过炖汤烹饪，平铁牛排或其他类型的牛肉通常是炖的，可以在55-57ºC/131-135ºF下烹饪24-72小时，以获得中等熟度的嫩牛排的质地。我很少用炖汤来获得传统炖菜的口感。例外情况一直存在油封鸭腿和拉肉. 这是我第一次准备Dradjesvlees sous vide。我在88ºC/190ºF的温度下煮了5个小时。其结果可与炉子上的传统炖菜媲美。优点是误差较小。

在88ºC/190ºF温度下烹调牛肉汤的优点是，这也是烹调土豆和防风草汤的合适温度。继续阅读“荷兰防风方丹炖扁铁牛排（德拉杰斯夫利）”