衣架牛排是一种不太为人所知的牛肉，但非常美味。它有如此多的味道，因为它来自呼吸所需要的隔膜，因此在公牛或母牛的生活中有很多用途。衣架牛排被称为这里在法国,longhaas或karweivlees在荷兰。它最好是三分熟的，但如果像普通牛排那样做，它可能会有点硬。用真空真空技术我们可以解决这个问题，因为我们可以在不超过半熟的情况下长时间烹饪或者我们可以使用我所说的热老化技术。

通过将牛肉加热至39.5C/103F和49.5C/121F，可以提高肉中钙蛋白酶和组织蛋白酶的活性，从而使牛肉变嫩。这些酶和肉在冰箱温度下(无论是干陈化还是真空陈化)时起作用的酶是一样的，但它们的速度要快得多，而且(与干陈化相比)没有使肉干燥。如果你能找到干熟的衣架牛排，就没有必要应用热熟法，但我不认为这是一种可用的干熟法。我在55C/131F完成了牛排的三分熟。你也可以在55摄氏度/131F的温度下煮更久，而不是用热陈化，但肉会变得不那么多汁，更像中等温度。继续阅读“衣架牛排真空”